Herbstzeit ist Wildzeit, denn dann beginnt traditionell die Jagdsaison. Zwar enden die Schonzeiten einiger Wildarten schon früher, am schmackhaftesten ist frisch gejagtes Wild im Herbst. Die Schusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz, das nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten festlegt, sondern oft auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild macht und in Einzelfällen auch die jeweilige Situation einzelner Bundesländer berücksichtigt.
Der Jäger versteht übrigens unter „Wild“ die essbaren Tiere, die in der freien Natur leben. Andere, nicht essbare Tiere wie z. B. Fuchs, Dachs, Iltis und Eichelhäher nennt der Jäger „Raubwild“.
Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das „Haarwild“, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das „Federwild“ ist für Küche und Kochtopf wichtig: Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Eingang in die Küche gefunden haben.
Erlegtes Wild muss übrigens an Ort und Stelle aufgebrochen werden. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Unterbleibt das „Aufbrechen“, besteht die Gefahr des Verhitzens, d.h. das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen.
Wildbret sollte normalerweise gut abhängen. Dies dauert beim Schalenwild bis zu zwei Wochen, bei Hasen und Federwild knapp eine Woche. Durch richtiges Abhängen wird das Wildbret besonders mürbe. Den gleiche Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Auch wenn man bei jungem Wild durchaus aufs Beizen verzichten könnte, da das Fleisch noch sehr zart ist, bringt eine gute Beize doch geschmackliche Vorteile. Ältere Tiere sollten unbedingt gebeizt werden, dies gilt besonders Wild, dessen Alter nicht bekannt ist.
Selbst bei frischem Wildbret ist es oft nur dem Fachmann möglich, eine genaue Aussage zum Alter zu machen, bei Tiefkühlware tut sich auch ein erfahrener Jäger schwer. Daher ist vorheriges Beizen fast immer zu empfehlen, um das Fleisch mürber zu machen. Dabei wird das Wildbret für ein bis zwei Tage in eine Beize aus Rotwein, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt. Die Beize trägt dazu bei, dass selbst zähes Wild wie z.B. Wildschwein schön zart wird. Quelle: Wirths PR
