Hirschbraten mit Rosenkohl
(Für 4 Personen)

1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule)
Salz
Pfeffer
4 EL Butter
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 EL Stärke
Preiselbeerkompott
800 g Kartoffeln
50 g Grieß
0,1 l Milch
1 Ei
Salz
2 Scheiben Pumpernickel
600 g Rosenkohl

für die Marinade:
1/4 l Rotwein
3/4 l Wasser
5 EL Weinessig
1 EL Salz
1 TL Zucker
1/2 Tl weißer Pfeffer
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel

Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.

Zubereitung:

Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die kleingeschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben.

Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen. 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden.

Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in der restlichen Butter schwenken. Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen.

Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.

Pro Person: 723 kcal (3.025 kJ), 70,4 g Eiweiß, 22,1 g Fett, 59,6 g Kohlenhydrate

Über Hirsch

In der Gastronomie versteht man unter Hirsch das Rotwild. Tiere bis zu einem Gewicht von 40 kg bezeichnet man als Kälber. Sie besitzen ein sehr zartes Fleisch. Schmaltiere und Spießer, Tiere mit einem Gewicht von 60 kg haben ebenfalls ein sehr zartes und wohlschmeckendes Fleisch. Die besten Stücke am Hirsch sind Rücken und Keule. Hirschfleisch wird vor der Zubereitung oft gebeizt. Dazu bereitet man eine Marinade aus Wasser, Essig und Wein, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Zitronensaft, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt und legt das Fleisch für mindestens 24 Stunden darin ein.

100 g Hirsch enthalten: 112 kcal (469 kJ), 20,6 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 2,3 mg Eisen