Pilzliebhaber und -sammler stehen ab dem Spätsommer in den Startlöchern: Denn die Pilze bereichern bald wieder den Speiseplan. Tausende Pilzarten sind bis heute bekannt, von den kleinsten Schimmelpilzen bis zu den großen Speisepilzen. Nicht einfach, sich auszukennen und Pilze richtig zu verarbeiten. Die Experten des TÜV SÜD geben Tipps und Informationen rund um diese wertvollen Lebensmittel.

Nur ein Bruchteil der bekannten Pilzarten ist tatsächlich essbar. Essbar ist auch nicht der Pilz selbst, sondern in der Regel sein überirdisch wachsender Fruchtkörper mit „Stil und Hut“. Die meisten essbaren Pilzarten gehören zu den Ständerpilzen. Gerade wer selbst sammelt, braucht viel Wissen und Erfahrung. Leicht kann die schöne Freizeitbeschäftigung zum Auslöser für Vergiftungen oder Unverträglichkeiten werden. Zwei Aspekte sind dabei zu unterscheiden: Pilze in der Pilzmahlzeit waren nicht essbar (Pilzvergiftung) oder Pilze in der Pilzmahlzeit waren unbekömmlich oder verdorben (unechte Pilzvergiftung). Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittel-Experte von TÜV SÜD, verweist darauf, dass „Kinder und ältere Menschen schon auf kleine Pilzmahlzeiten sehr empfindlich reagieren können, wenn diese nicht vollständig intakt sind.“

Selbst sammeln – nicht ohne Risiko

Sofort nach der Ernte frisch zubereitet, entfalten sie ihr mild bis würziges Aroma. Nur wenige Wildpilze sind uneingeschränkt essbar. Viele sind unbekömmlich, einige sind bereits bei dem Genuss kleinster Mengen tödlich. Immer wieder kommt es bei Pilzsammlern zu schweren Vergiftungen. Andreas Daxenberger von TÜV SÜD: „Genaue Zahlen existieren nicht, da es in der Bundesrepublik keine sichere Statistik zu Pilzvergiftungen gibt. Schätzungen legen allerdings nahe, dass jährlich mehrere tausend Pilzesser betroffen sind“. Einer Untersuchung des Bundesinstituts für Risikobewertung zufolge wurden allein im Jahr 2006 bei 5 von insgesamt 9 Giftinformationszentren 1.704 Fälle von Pilzvergiftungen bekannt, darunter 3 Todesfälle durch Knollenblätterpilze. Für alle Pilzsammler gilt daher: Kein Risiko eingehen, im Zweifelsfall bleibt der Pilz eben stehen. Wer sich nach der Ernte nicht mehr sicher ist, sucht am besten die Pilzberatungsstellen der örtlichen Verwaltung auf. Auch Bilder in Büchern und Internet können täuschen. Zudem sind gerade in alter Literatur Pilze häufig noch als „essbar“ eingestuft, die man heute wegen ihrer toxikologischen Bewertung nicht mehr empfiehlt.

Bekömmlichkeit

Die Zellwände der Pilze enthalten unverdauliches Chitin, das zu Blähungen und Magenverstimmungen führen kann. Vorbeugen kann man durch Zerkleinern, gutes Kauen und eine Garzeit von mindestens 15 Minuten. Auch wenn einige Zuchtpilzsorten, wie etwa Champignons, roh verwendet werden können, sollten empfindliche Personen Pilzmahlzeiten immer durcherhitzt genießen. Je nach Region sind Wildpilze vom Fuchsbandwurm befallen. Sie sollten vor dem Genuss grundsätzlich erhitzt werden.

Frische, Aufbewahrung und Zubereitung

Egal, ob Wildpilz oder Zuchtprodukt: Ein frischer Pilz ist saftig und prall, frei von Flecken, Schimmel oder weichen Stellen. Bei Zuchtchampignons sollte der Pilzkopf geschlossen und die Stielenden nicht zu trocken sein. Vor der Zubereitung die Pilze am besten mit einem feuchten Tuch abreiben oder bürsten. Madige oder glasige Stellen sind großzügig zu entfernen.

Pilze sind sehr leicht verderblich. Sofortige Verarbeitung nach dem Kauf oder Sammeln ist daher empfehlenswert. Keinesfalls sollten sie länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Plastiktüten oder verschlossene Plastikboxen sind zur Aufbewahrung nicht geeignet.

Frische Pilze lassen sich hervorragend einfrieren und sind so bis zu 6 Monate haltbar. Am besten schneidet man sie nach dem Putzen in Scheiben und blanchiert sie vor dem Einfrieren kurz, um anhaftende Mikroorganismen abzutöten. Nicht vergessen: vor dem Verzehr gründlich durchgaren.

Das Trocknen von Pilzen ist ein traditionelles Konservierungsverfahren. Dazu schneidet man die trockenen, sauberen Pilze in dünne Scheiben und trocknet sie bei ca. 40°C bei leicht geöffneter Ofentür mehrere Stunden im Backofen. Anschließend werden sie luftdicht, kühl und dunkel aufbewahrt. Schimmeln die Pilze später oder riechen muffig, dürfen sie nicht mehr verwendet werden. Geschmacklich leiden die Pilze durch Einfrieren und Trocknen aber doch. So sollte sich jeder Sammler fragen, ob er wirklich mehr mitnimmt, als er für das frische Gericht braucht.

Frisch zubereitete, tiefgekühlte oder getrocknete Pilze können auch einmal aufgewärmt werden. Voraussetzung ist allerdings, dass das Pilzgericht schnell (am besten in Eiswasser) abkühlt und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank stand. Beim Wiederaufwärmen einmal gut aufkochen (min. 70°C).

Inhaltsstoffe der Pilze

Lange galten Speisepilze als ernährungsphysiologisch wertlos. Das sieht man heute anders: 100g frische Pilze enthalten nur 25-35 kcal und sind so die ideale Zutat einer kalorienbewussten Ernährung. Je nach Pilzart enthalten Speisepilze 86-90% Wasser und weniger als 1% Fett. Speisepilze sind reich an Kalium, Phosphor und Vitamin B. Außerdem enthalten Pilze das sonst in beliebten Lebensmitteln seltene Vitamin D. Einige Pilzsorten, wie der Austernseitling, sind sehr folsäurehaltig. Mit bis zu 8% ist der Ballaststoffanteil der Pilze besonders hoch und übertrumpft die meisten Gemüsesorten.

Schwermetalle und Radioaktivität bei Wildpilzen

Trotz außergewöhnlichem Aroma sollten Wildpilze nicht im Übermaß genossen werden. Da Pilze Mineralien und Metalle aus dem umgebenden Boden aufnehmen, reichern sich unerwünschte Substanzen aus der Umwelt wie Cadmium, Blei und Quecksilber aus dem Waldboden in den Pilzen an. Auch Jahrzehnte nach Tschernobyl ist der Gehalt an Radiocäsium bei Wildpilzen aus Süddeutschland immer noch deutlich erhöht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt daher, nicht mehr als 250g Wildpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Kinder und Menschen mit angeschlagenem Immunsystem sollten lieber auf Zuchtpilze zurückgreifen.

Wichtiger Hinweis für eifrige Pilzsammler

Viele unserer beliebtesten Wildpilze stehen unter Artenschutz (z.B. Stein- oder Birkenpilze). Sie dürften gemäß Bundesartenschutzverordnung oder Bundesnaturschutzgesetz nicht gesammelt werden. Das Sammeln in geringen Mengen und zum eigenen Gebrauch außerhalb von Naturdenkmalen, Naturparks und Schutzgebieten ist aber per Ausnahmeregelung erlaubt; körbeweises Sammeln jedoch nicht.