Speckpfannkuchen mit Blattspinat und Feta
(für 4 Personen)

300 g Weizenmehl
1/2 TL Salz
4 Eier
1/2 l Milch
1 EL Zitronensaft
16 Scheiben Frühstücksspeck
pro Pfannkuchen 1 TL Olivenöl
2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
250 g Blattspinat
Pfeffer
Muskat
200 g Feta
50 g Pinienkerne

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig 1-2 Stunden quellen lassen, erst dann Zitronensaft zugeben.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin zwei Scheiben Frühstücksspeck anbraten. Pfannkuchenteig zugeben, den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und im auf 50 °C vorgeheizten Backofen warm halten. Nach und nach 8 Pfannkuchen ausbacken.

Zwiebeln und Knoblauchzehe abziehen, fein hacken und in 2 EL Olivenöl andünsten. Spinat putzen und waschen. Den tropfnassen Spinat zugeben und bei aufgelegtem Deckel solange garen, bis der Spinat zusammenfällt.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Inzwischen den Feta zerbröckeln und die Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Die Speckpfannkuchen auf Tellern anrichten und den Spinat darauf verteilen. Mit Feta und Pinienkernen bestreuen.

Pro Person: 876 kcal (3667 kJ), 37,6 g Eiweiß, 49,5 g Fett, 64,1 g Kohlenhydrate