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Spargel mit Lachskotelette und Dill-Hollandaise

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Spargel mit Lachskotelette und Dill-Hollandaise Foto: Wirths PR
Spargel mit Lachskotelette und Dill-Hollandaise
Foto: Wirths PR

Damit das Festtagsmenü nicht auf den Magen schlägt

Bei reichlichem Essen, insbesondere fetthaltigem, ist Artischocken-Presssaft ideal. Er wird aus frischen Artischocken gewonnen und hat einen herb-aromatischen Geschmack. Dem Saft werden wahre Wunderdinge zugesprochen. Verantwortlich dafür sind die im Saft enthaltenen Flavonoide und Cynarin, ein Verwandter der Kaffeesäure. Diese Substanzen fördern den Gallenfluss, helfen somit bei Gallensteinen und unterstützen außerdem die Entgiftungstätigkeit der Leber. Der reichliche Gallenfluss fördert außerdem unseren Fettstoffwechsel. Auch bei Übelkeit, Völlegefühl und Blähungen hat sich Artischocken-Presssaft als hilfreich erwiesen. Da er etwas bitter schmeckt, am besten mit Wasser oder Gemüsesäften mixen. Artischocken-Presssaft gibt es in Apotheken und Reformhäusern. Er sollte kurz vor der Mahlzeit getrunken werden.

Spargel mit Lachskotelette und Dill-Hollandaise
(für 4 Personen)

1 kg grüner Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
250 g Reis
einige Safranfäden oder ein Tütchen Safranpulver
4 Lachskotelettes (à 200 g)
4 EL Sonnenblumenöl
einige Zweige Dill
50 g Weizenmehl
250 ml kalte Gemüsebrühe
3 Eigelb
50 g Butter
1 Prise Salz
Pfeffer
Muskat
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Grauer Burgunder
2-3 EL Sahne
1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Den grünen Spargel von der Mitte bis zum Fußende dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Den Spargel je nach Dicke der Stangen 8-10 Minuten kochen. Den Reis nach Packungsanweisung zubereiten, am Ende den Safran untermischen. Die Lachskotelettes kalt abbrausen, trocken tupfen und in 4 EL heißem Öl von beiden Seiten 3-4 Minuten braten.

Für die Dill-Hollandaise den Dill fein hacken. Das Mehl mit der kalten Gemüsebrühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im Wasserbad (oder auf kleiner Flamme) bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter in einem Topf zerlassen, unter die Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Dill unterheben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Die Lachskotelettes mit Safranreis, grünem Spargel und der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Pro Person: 970 kcal (4060 kJ), 53,0 g Eiweiß, 58,1 g Fett, 58,6 g Kohlenhydrate

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Spargel mit Lachsfilet

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Spargel mit Lachsfilet Foto: Wirths PR
Spargel mit Lachsfilet
Foto: Wirths PR

Spargel mit Lachsfilet
(für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln
1,5 kg Spargel
1 TL Butter
Zucker
Pfeffer
Salz
600 g Lachsfilet
40 g Butter
150 g Crème fraîche
150 g Saure Sahne
Dill
Kresse
Zitronensaft
Petersilie
2 hartgekochte Eier
1 Flasche Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild (Deutsches Weintor eG)

Kartoffeln schälen, waschen, in kaltem Salzwasser aufsetzen und 20 Minuten kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser mit 1 TL Butter, Zucker und etwas Salz erhitzen und die Spargelstangen hinein stellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15-20 Minuten kochen. Inzwischen Lachsfilet kalt abspülen, trocken tupfen, pfeffern und salzen. In heißer Butter von beiden Seiten ca. 4-5 Minuten braten.

Crème fraîche mit Saurer Sahne verrühren, reichlich fein gewiegte Kräuter unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Kartoffeln mit etwas Petersilie bestreuen, mit dem Lachs, dem abgetropften Spargel und der Kräutersauce auf vier Tellern anrichten. Die geschälten Eier fein hacken, mit etwas Kresse bestreut servieren. Zu diesem leckeren Spargelgericht schmeckt hervorragend Grauer/Weißer Burgunder (Cuvée) Mild.

Pro Person: 791 kcal (3311 kJ), 46,1 g Eiweiß, 47,3 g Fett, 44,0 g Kohlenhydrate

Gesundheits-Tipp:
Artischocke verbessert die Verdauung

Es heißt zwar immer wieder, Spargelrezepte seien besonders leicht, in der Spargelküche wird jedoch selten mit Butter gegeizt. Und das kann ganz schön auf den Magen schlagen. Hier hilft ein Verdauungscocktail aus 200 ml Tomatensaft und 2 EL Artischocken-Presssaft, z. B. von Schoenenberger, gibt es im Reformhaus. Die Wirkstoffe der Artischocke verbessern die Fettver-dauung und regen den Gallenfluss an. Da Artischocken-Presssaft etwas bitter schmeckt, mischt man ihn am besten mit Gemüsesaft. Damit dieser Gesundheitscocktail am besten wirkt, sollte er kurz vor dem Essen getrunken werden.

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Spargel mit Kratzete

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Spargel mit Kratzete Foto: Wirths PR
Spargel mit Kratzete
Foto: Wirths PR

Spargel mit Kratzete
(für 4 Personen)

150 g Weizenmehl
1 Prise Salz
2 Eier
250 ml Milch
1 TL Zitronensaft
40 g Butter
1 kg Spargel
1 TL Butter
Zucker
30 g Weizenmehl
250 ml kalte Gemüsebrühe
3 Eigelb
1 Prise Salz
Pfeffer
Muskat
75 g Butter
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Weißwein
2-3 EL Sahne
4 Tassen Goldmännchen Bio-Kräutertee mit Melisse

Mehl und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen, Eier und Milch zugeben und zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten quellen lassen, erst dann den Zitronensaft zugeben. Inzwischen Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und etwas Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen.

Die Hälfte des Teiges in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Den „Teig“ mit zwei Kochlöffeln in kleine Stücke zerreißen. Die „Kratzete“ noch einmal wenden und vermengen. Nochmals 20 g Butter erhitzen und den Rest des Teigs genauso verarbeiten. Inzwischen das Mehl mit der kalten Brühe in einem kleinen Topf glatt rühren. Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Die Butter zerlassen und unter die Sauce rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit „Kratzete“ und Sauce servieren. Dazu schmeckt Kräutertee mit Melisse.

Pro Person: 559 kcal (2340 kJ), 17,2 g Eiweiß, 37,2 g Fett, 38,8 g Kohlenhydrate

Rezepte

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise

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Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise Foto: Deutsches Weintor / Wirths PR
Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
Foto: Deutsches Weintor / Wirths PR

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
(für 4 Personen)

4 Thunfischfilets à 150 g
300 g geschälter weißer Spargel
300 g geputzter grüner Spargel
1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
2 EL Butter
150 g Butterschmalz
3 Eigelb
3 EL Spargelfond
Saft von einer 1/2 Orange
Salz
Pfeffer
3 Basilikumblätter, fein gehackt
Olivenöl
Steakpfeffer
1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen.

Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Pro Person: 823 kcal (3443 kJ), 37,4 g Eiweiß, 73,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate

Das schmeckt zu Thunfisch und Spargel!

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu diesem Spargelgericht einen trockenen Grauen Burgunder.Der Graue Burgunder aus der Erfolgsserie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein für Frühling und Sommer. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt.

Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor ist ein gehaltvoller, würziger Wein mit voller Frucht und geschmeidiger Note. Sein Bukett erinnert an süße Honigmelonen. Probieren Sie den samtigen und charmanten Pfälzer zu gebratenem Thunfischfilet mit Spargel.
Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich.
Linktipp: www.weintor.de

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