Pilzsalat mit Emmentaler (für Diabetiker)
(für 4 Personen)

einige Blätter Endiviensalat
1 kleiner Kopf Radicchio
100 g Champignons oder Egerlinge
1 Birne
200 g Emmentaler
4 Stängel Petersilie
Salz
weißer Pfeffer
2 EL Obstessig
4 EL Sonnenblumenöl
roter Pfeffer

Salate putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zupfen, die Pilze putzen und in Scheiben, die Birne vom Kerngehäuse befreien und in dünne Spalten schneiden, den Emmentaler Käse in dünne Scheiben hobeln. Die Salatzutaten auf Tellern anrichten. Petersilie fein hacken. Aus Salz, Pfeffer, Petersilie, Obstessig und Sonnenblumenöl ein Dressing zubereiten und den Salat damit beträufeln. Mit zerstoßenem roten Pfeffer bestreut servieren.

Pro Person: 331 kcal (1386 kJ), 16,5 g Eiweiß, 25,9 g Fett, 5,4 g Kohlenhydrate

Warmer Nudelsalat mit Garnelen (für Diabetiker)
(für 4 Personen)

150 g Spiralnudeln
2 Fenchelknollen
1 rote Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
8 Riesengarnelen
Salz
Pfeffer
6 EL Sonnenblumenöl
2-3 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer
3 EL Balsamico

Nudeln kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen das Gemüse putzen und waschen, Zwiebel und Knoblauch abziehen. Fenchel in Scheiben, Paprika in Stücke, Zucchini in halbe Scheiben, Zwiebel in Ringe, Knoblauch in Scheiben schneiden. Riesengarnelen halbieren, dabei den Darm entfernen. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse und die Hälfte des Knoblauchs 3-4 Minuten darin andünsten.

Kräftig mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Balsamico löschen. In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Knoblauch und Riesengarnelen 1-2 Minuten darin andünsten. Die Nudeln unter das Gemüse heben und kurz mit erhitzen. Den warmen Nudelsalat mit den Garnelen auf Tellern anrichten. Aus Salz, Pfeffer, dem restlichen Balsamico und dem Öl ein Dressing zubereiten und über den Salat träufeln. Dazu schmeckt ein leichter, trockener Rosé.

Pro Person: 315 kcal (1319 kJ), 17,0 g Eiweiß, 11,7 g Fett, 34,8 g Kohlenhydrate

Leichter Bauernsalat (für Diabetiker)
(für 4 Personen)

1 kleiner Kopf Novita-Salat
6 Tomaten
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
8 grüne Peperoni aus dem Glas
100 g schwarze Oliven
200 g Feta
6 EL Olivenöl
2 EL roter Weinessig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Fladenbrot

Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen. Tomaten in Viertel schneiden, Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Peperoni, schwarze Oli-ven und den Feta abtropfen lassen. Peperoni quer halbieren. Feta in Scheiben schneiden. Alles auf vier großen Salattellern anrichten. Aus Olivenöl, rotem Weinessig und Salz eine Salatsauce zubereiten und über den Salat träufeln. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Mit dem Fladenbrot anrichten.

Pro Person: 472 kcal (1975 kJ), 16,4 g Eiweiß, 28,7 g Fett, 35,8 g Kohlenhydrate

Gesundes Öl
Diabetiker sollten keineswegs auf Fette und Öle verzichten. Da viele Diabetiker zugleich übergewichtig sind, gilt es aber, mit Fetten und Ölen sparsam umzugehen. Bevorzugen Sie gesunde pflanzliche Öle wie z. B. Olivenöl und achten Sie auf gute Qualität.