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Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise

Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise Foto: Wirths PR
Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise
Foto: Wirths PR

Spargel mit Rinderfilet, Kartoffelplätzchen und Bernaise
(für 4 Personen)

1 kg Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
7 EL Sonnenblumenöl
75 g durchwachsener Speck
150 g Mehl
1/2 TL Salz
1 EL fein gehackte Petersilie
1 Ei
1 kg Spargel
1 TL Butter
1 TL Zucker
1 Prise Salz
4 Lendensteaks (à 200 g)
Pfeffer
3 Schalotten
100 g Butter
3 EL Weinessig
1 Prise Salz
weißer Pfeffer
4 Eigelb
5 EL Weißwein
1 Zweig Estragon
1 TL fein gehackter Kerbel

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser kochen. Für die Kartoffelplätzchen die Zwiebel schälen, fein hacken und in 1 EL Öl andünsten, den Speck fein würfeln und kurz mitdünsten. Die Kartoffeln schälen, durch die Presse drücken, in eine Schüssel geben und mit Zwiebeln, Speck, Mehl, 1/2 TL Salz, Petersilie und dem Ei gut vermengen.

Aus dem Teig eine 5 cm dicke Rolle formen und diese in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin ausbacken. Inzwischen den Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen.

Die Lendensteaks kalt abbrausen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks darin auf jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend salzen und pfeffern. Für die Sauce die Schalotten abziehen und ganz fein würfeln und in 1 TL Butter einige Minuten dünsten. Weinessig, Salz und Pfeffer zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 1 EL einkochen. Etwas abkühlen lassen. Das Eigelb zugeben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen im Wasserbad vorsichtig erhitzen, bis die Masse cremig wird.

Nach und nach die in Stücke gehackte Butter und den Wein zugeben und die Sauce mit etwas Estragon und Kerbel würzen. Die Steaks mit dem Spargel und den Kartoffelplätzchen auf Tellern anrichten und die Sauce dazu servieren.

Pro Person: 1093 kcal (4575 kJ), 66,2 g Eiweiß, 61,3 g Fett, 68,0 g Kohlen-hydrate

Gesundheitstipp für die Ostertage

Damit das Festtagsmenü nicht auf den Magen schlägt: Bei reichlichem Essen, insbesondere fetthaltigem, ist Artischockensaft ideal. Er wird aus frischen Artischockenblättern- und knospen gewonnen und hat einen herb-aromatischen Geschmack. Dem Saft werden wahre Wunderdinge zugesprochen. Verantwortlich dafür sind die im Saft enthaltenen Bitterstoffe und Cynarin, ein Verwandter der Kaffeesäure. Diese Substanzen fördern den Gallenfluss, helfen somit bei Gallensteinen und unterstützen außerdem die Entgiftungstätigkeit der Leber. Der reichliche Gallenfluss fördert außerdem unseren Fettstoffwechsel. Auch bei Übelkeit, Völlegefühl und Blähungen hat sich Artischockensaft als hilfreich erwiesen. Da er etwas bitter schmeckt, am besten mit Wasser oder Gemüsesäften mixen. Artischockensaft gibt es in Apotheken und Reformhäusern. Er sollte kurz vor der Mahlzeit getrunken werden.

Nachhaltig einkaufen: Auch Zitrusfrüchte haben ihre Saison

Zitrusfrüchte gibt es inzwischen ganzjährig beinahe überall zu kaufen. Doch wie heimisches Obst haben auch diese Importfrüchte eine Saison in ihren Anbauländern. Orangen beispielsweise werden hauptsächlich von November bis April geerntet, Mandarinen von November bis Februar und Grapefruits von Oktober bis April.

Zitrusfrucht Mandarine – ein beliebtes Obst Foto: dpj/ newspol.de
Zitrusfrucht Mandarine – ein beliebtes Obst
Foto: dpj/ newspol.de

Das Angebot ist somit während dieser Monate besonders groß und die Qualität entsprechend gut. Das Obst schmeckt einfach besser – zumal Zitrusfrüchte bei Genussreife geerntet werden müssen, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen. Es empfiehlt sich also, auch Zitrusfrüchte möglichst saisonal einzukaufen. Gerade im Winterhalbjahr sorgen sie für Abwechslung und ergänzen die Obstpalette, wenn das Angebot an heimischen Früchten stark eingeschränkt ist.

Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte maschinell gewaschen, gebürstet und getrocknet und anschließend nach Größe, Farbe und Handelsklasse sortiert. Beim Waschen wird die natürliche Wachsschicht der Früchte entfernt. Damit die Früchte nicht austrocknen und vorzeitig verderben, werden sie – außer Bio-Früchte – nach der Reinigung wieder mit einer Wachsschicht überzogen. Die anschließende Behandlung mit Konservierungsstoffen schützt vor allem vor Fäulnis und Schimmelpilzen. Die Schale von so behandelten Zitrusfrüchten sollten Sie nicht essen und auch nicht für dekorative Zwecke in der Küche nutzen. Wenn Sie bei der Verwendung der Schale auf Nummer sicher gehen wollen, kaufen Sie ökologisch erzeugte Zitrusfrüchte, die nach der Ernte weder mit Pflanzenschutzmitteln noch mit Konservierungsmitteln oder Wachs behandelt werden dürfen. Ihre Schale sieht in der Regel etwas stumpfer aus und sollte vor der Nutzung gewaschen werden.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen zu Zitrusfrüchten von der Ernte bis zum eigenen Anbau in Haus und Garten finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“ www.was-wir-essen.de/tipp-der-saison.php

Veganer Käse: „Widerspruch“ auf der Pizza

Wer sich vegan ernähren möchte, findet vor allem im Bio-Handel eine große Auswahl – vom Getreidedrink über Tofu-Spezialitäten und pflanzlichen Aufstrichen bis hin zu Aufschnitt auf Soja- oder Weizenbasis. Schwierig wird es jedoch bei Käse, auf den Viele aber nicht verzichten wollen. Gerade bei Pizza und Aufläufen gehört lecker schmelzender Käse einfach dazu.

Das haben 2012 die ersten konventionellen Hersteller erkannt und vegane „Käsescheiben“ auf den Markt gebracht. Sie enthalten neben Wasser, pflanzlichem Öl und Stärke auch viele Zusatzstoffe, darunter meist Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe. Aromen stehen ebenfalls fast immer auf der Zutatenliste. Damit rücken solche Produkte in die Nähe von Analogkäse, der vor einigen Jahren in die Schlagzeilen geriet. Was beim Analogkäse als Verbrauchertäuschung kritisiert wird – der Verzicht auf Milch und Milchprodukte – ist bei veganem „Käse“ allerdings gewollt.

Nun haben einige Bio-Hersteller nachgezogen: Auf der weltweit größten Fachmesse „BioFach 2014“ wurde unter anderem ein „Bio-Pizzaschmelz“ vorgestellt. Auf Zusatzstoffe wird verzichtet, allerdings sorgt „natürliches Aroma“ für den typischen Käsegeschmack. Dieses Aroma ist vegan, also nicht auf der Basis von Milch oder Käse hergestellt. Die Hersteller verraten allerdings nicht, welcher Stoff stattdessen als Grundlage dient. Ausgangsbasis für eine Kennzeichnung mit „natürlichem Aroma“ ist laut Gesetz die Verwendung von Rohstoffen aus der Natur. Das müssen aber nicht die sein, die einem Produkt am Ende den Namen oder den Geschmack geben.

Die EU-Öko-Verordnung erlaubt natürliche Aromen für Bioprodukte. Das entspricht jedoch nicht dem Anspruch, den die meisten Verbraucher an die Naturbelassenheit von Bio-Lebensmitteln haben. Der Bundesverband Naturkost Naturwaren empfiehlt seinen Mitgliedsunternehmen daher, auf Extrakte und natürliche Aromen aus dem namensgebenden Rohstoff zu setzen, bevorzugt in Öko-Qualität. Im Falle „Veganer „Käse“ kommt das aber nicht in Frage, da das Aroma dann nicht vegan wäre. Der Vegan-Boom treibt also auch auf dem Biomarkt ein paar seltsame Blüten.

Für Veganer gibt es Alternativen zum Käse, zum Beispiel können Hefeflocken und daraus hergestellter Hefeschmelz den Streukäse für Pizza und Aufläufe ersetzen. Es gibt im Bio-Handel auch Mozzarella-ähnliche Bio-Produkte aus Vollkornreis, sogenannte „Fermate“ auf Sojabasis als Brotbelag oder zum Überbacken, fermentierten Cashew-„Käse“ und „Frischkäse“ auf Tofubasis. Wer selbst veganen „Käse“ herstellen möchte, findet in speziellen Kochbüchern und im Internet viele Rezepte. Die Konsistenz ähnelt der von Käse und über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.

Katja Niedzwezky und Britta Klein, www.aid.de

Das Dorint Airport-Hotel Zürich

Dorint Airport-Hotel Zürich  Foto: Burwitz & Pocha/Dorint Hotels & Resorts
Dorint Airport-Hotel Zürich  Foto: Burwitz & Pocha/Dorint Hotels & Resorts

Die Bauarbeiter sind verschwunden, die Schlüsselübergabe ist erfolgt und jetzt sind auch die ersten Gäste eingetroffen: Front Office Manager Marcus Röder begrüßte Kudo Takashi und Okoshi Takahiro im neuen Dorint Airport-Hotel Zürich. Damit sich die beiden Japaner und natürlich auch alle anderen Gäste rundum wohlfühlen und kein Wunsch unerfüllt bleibt, durfte zuvor bei der Hoteleinrichtung nichts vergessen werden. Die Planung fängt bei den Möbeln an und endet bei der Pinnwand-Nadel für den Bankettbereich. Letztere ist auf der Liste für das Kleininventar erfasst. Diese umfasst rund 900 verschiedene Positionen mit mehr als 48.000 Einzelteilen. Das Gesamtgewicht des Kleininventars beträgt über 15.000 Kilogramm. Innerhalb von nur drei Tagen kamen 25 verschiedene Lieferanten zum Teil mit Sattelschleppern und brachten ihre Waren zum Hotel.

„Für den Gast ist es selbstverständlich, dass er sein Getränk in dem richtigen Glas serviert bekommt oder dass ein Bademantel im Zimmer liegt“, sagt Hoteldirektor Detlef F. Linder. „Doch all diese Gegenstände mussten zunächst bestellt, geliefert, in Empfang genommen und verstaut werden.“ Allein 6.400 Gläser für die Bar, das Restaurant, die Terrasse, die Zimmer und den Bankettbereich mussten ausgepackt, poliert und eingeräumt werden. Über 12.000 Besteckteile warten nun darauf, von den Gästen in die Hand genommen zu werden. Auch die komplette Küchenausstattung findet sich auf der Kleininventarliste – von der Antihaft-Bratpfanne bis zur Zitruspresse – und natürlich auch die Berufsbekleidung für die Mitarbeiter, fast 600 Teile. „Wenn die ersten Gäste kommen, muss alles perfekt sein“, weiß Linder. Damit das gelingt arbeiten alle Hand in Hand: Rund 60 Mitarbeiter sind bereits vor der offiziellen Eröffnung im Einsatz.

Sie sorgen unter anderem dafür, dass die 451 Betten mit frischen Laken, Decken und Kopfkissen bezogen sind. „Wir erwarten im Eröffnungsjahr etwa 55.000 Gäste, für die 44.000 Mal die Zimmer hergerichtet werden müssen“, berichtet Linder. Mit noch einmal derselben Zahl an Gästen wird für den Restaurant- sowie den Tagungsbereich gerechnet. Und noch eine interessante Zahl hält der Hotelchef bereit: Die drei Hotelaufzüge fahren täglich über 2.200 Mal und legen damit pro Jahr 803.000 Fahrten zurück. Das entspricht einer Länge von 6.400 Kilometern. Zum Vergleich: Durchquert man Europa von Ost nach West beträgt die Strecke vom Uralgebirge in Russland bis zur Atlantikküste Portugals rund 6.000 Kilometer.

Das Dorint Airport-Hotel Zürich liegt zwei Kilometer vom Flughafen entfernt. Das moderne Vier-Sterne-Haus bietet 235 Nichtraucherzimmer, einen Saal, zwei Konferenz-, zwei Meetingräume und vier Syndicate-Rooms (Hotelzimmer mit Verbindungstür zum Besprechungsraum). Das gastronomische Angebot umfasst das Restaurant „Basilico“, die Sommerterrasse mit Blick in den Garten sowie die Hotelbar mit großer Theke und gemütlichen Sitzgruppen. Als Ausgleich zum Stadtbummel in Zürich oder dem Business-Meeting empfiehlt sich das hoteleigene Fitnesscenter mit modernen „LifeFitness“ Sportgeräten. Ergänzt wird das Hotelangebot durch etwa 90 Innen- und Außenparkplätze, Taxistellplätze sowie einen Busparkplatz. Die verkehrsgünstige Lage mit Autobahnanschluss in rund 500 Meter Entfernung, sehr guten Zugverbindungen sowie Anschlüssen an den öffentlichen Nahverkehr sind weitere Standortvorteile.

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