Die meisten Verbraucher kennen Artischocken nur eingelegt aus dem Glas. Dabei sind frisch zubereitete Blütenknospen besonders aromatisch und haben einen feinherben Geschmack. Die Delikatesse ist ganzjährig im Handel erhältlich. Im Frühling findet man auf dem Gemüsemarkt junge Artischocken, bei denen bis auf die äußeren Hüllblätter die ganze Blüte verzehrt werden kann. Diese zarten Knospen schmecken auch roh im Salat, während größere Exemplare gekocht werden müssen.
Vor der Zubereitung wird das Gemüse gewaschen und der Stiel herausgebrochen. Das geht zum Beispiel gut über einer Tischkante. So lösen sich die harten Fasern aus dem Boden. Anschließend zupft man die äußeren holzigen Blätter ab. Die Blütenknospen werden für 30 bis 45 Minuten in Salzwasser gekocht. Ein Schuss Zitronensaft verhindert, dass sich die Schnittstellen bräunlich verfärben. Beim Kochen wird die Knospe mit einem Teller beschwert, damit sie unter Wasser bleibt.
Da Artischocken den Appetit anregen, sind sie hervorragend als Vorspeise geeignet. Zu dem Edelgemüse wird beispielsweise eine Vinaigrette gereicht, in die man die Blätter taucht und den fleischigen Teil heraussaugt. Die Blätter selbst und das faserige „Heu“ am Boden sind nicht essbar. Zum Schluss kommt als besonderer Genuss das zarte Herz der Artischocke. Das Edelgemüse schmeckt aber nicht nur pur, sondern auch auf einer pikanten Tarte, im Risotto, in der Pasta oder gefüllt mit Möhren, Räucherspeck und Pilzen. Artischocken sind kalorienarm, aber reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Pro-Vitamin A und Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Magnesium und Phosphor. Der herbe Geschmack ist auf den Bitterstoff Cynarin zurückzuführen.
Die Artischocke (Cynara scolymus) ist eine distelartige Pflanze aus der Familie der Korbblütler und im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Schon bei den alten Römern und Ägyptern galt sie als besondere Gemüsespezialität. Die Artischocke ist mehrjährig und treibt jedes Jahr aus dem kräftigen Wurzelstock aus. In der Regel bringt sie aber nur für drei bis vier Jahre ausreichend Ertrag. Die Knospen werden geerntet, wenn sie noch geschlossen sind und die äußeren Blätter nur leicht abstehen. Beim Kauf fühlen sich frische Artischocken daher prall und fest an. Sie sollten keine trockenen und braunen Stellen aufweisen, der Stiel ist knackig und grün. Im Gemüsefach ist das Gemüse, in ein feuchtes Tuch eingewickelt, einige Tage haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de
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