70.000 Kühe verbringen jährlich in der Schweiz den Sommer auf einer Alpe. Rund 7.000 Alpen gibt es in der Schweiz und rund 17.000 Älpler ziehen jährlich auf die hoch gelegenen Sömmerungsgebiete in den Bergen. Um herauszufinden, wie sich diese Form der Alpwirtschaft entwickelt, haben die Forschungsanstalt Agroscope und die Eidgenössische Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft das Forschungsprogramm AlpFUTUR angestoßen.

Die Anzahl der Tiere, die im Sommer auf die Alpen gehen, hat insgesamt abgenommen, aber die Tiere bleiben länger auf der Alp als früher. Es gehen mehr Mutter- und weniger Milchkühe auf die Alpen, da zum einen die Zahl der Milchkühe in der Schweiz insgesamt rückläufig ist und weil andererseits Hochleistungskühe weniger für die Alpwirtschaft geeignet sind. Obwohl AlpFUTUR nicht untersucht hat, ob die Sömmerung weiter abnehmen wird, gehen andere Modellrechnungen von einem Rückgang um ca. 10 Prozent bis zum Jahr 2024 aus. Die Hälfte der von AlpFUTUR befragten Bauern gab an, künftig das Futter für ihre Tiere überwiegend auf dem eigenen Betrieb erzeugen zu wollen.

Auswirkungen dürften Veränderungen der Alpwirtschaft auf die Artenvielfalt der Sömmerungsgebiete haben. Abgelegene und schwer erreichbare Standorte dürften weniger oder überhaupt nicht mehr genutzt werden. Das führt zu einem Zuwachs an Wald um ca. 2.400 Hektar jährlich. Vor allem im Wallis, im Tessin, den Zentralalpen und den südlichen Bündner Alpen ist diese Entwicklung zu beobachten. Eine flächendeckende Offenhaltung der Flächen wird von AlpFUTUR als sehr teuer eingeschätzt und damit als kaum finanzierbar. Die Wissenschaftler plädieren dafür, sich auf Flächen zu konzentrieren, die für die Versorgungssicherheit, die Artenvielfalt, den Tourismus und das Verhindern von Naturgefahren wichtig sind.

Untersucht wurde auch die Wirtschaftlichkeit der Alpwirtschaft. Die Buchhaltung von exemplarisch 18 Sömmerungsgebieten hat gezeigt, dass alle Betriebe schwarze Zahlen geschrieben haben, allerdings waren die Unterschiede zwischen den Betrieben sehr groß. Der Arbeitsverdienst lag zwischen 55 und 6,50 Franken pro Stunde.

Renate Kessen, www.aid.de

Ein halbes Jahr nach der „Rekordflut“ zieht der Arbeiter-Samariter-Bund (ASB) eine erste Zwischenbilanz der Hilfsmaßnahmen. Dirk Biereige, ASB-Fluthilfekoordinator, resümiert: „Für Sachsen und Schleswig-Holstein können wir durchaus erfreuliche Fortschritte verzeichnen. Dort stehen einzelne Projekte wie die Sanierung von sozialen und kulturellen Einrichtungen nahezu vor dem Abschluss.“

ASB-Bundesgeschäftsführer Christian Reuter ergänzt: „Der ASB hat insgesamt 11,3 Millionen Spenden eingenommen. Rund die Hälfte der Mittel ist bereits für Hilfsmaßnahmen verplant, ein Viertel der Summe bereits ausgezahlt.“ Die Spendensumme setzt sich zusammen aus Eigenmitteln, Spenden des Mitteldeutschen Rundfunks (MDR), des Bayerischen Rundfunks (BR) sowie von Aktion Deutschland Hilft.

Nahe bei den Menschen

Seit Juni 2013 ist der ASB in den Flutgebieten aktiv: „Der ASB ist nahe bei den betroffenen Menschen und bietet unkompliziert Hilfe an“, erläutert Fluthilfekoordinator Biereige. In Sachsen-Anhalt zum Beispiel, wo das Projekt „mobile Engel“ ins Leben gerufen wurde, kümmern sich Handwerker um Abriss- und Renovierungsarbeiten. Außerdem organisieren ASB-Mitarbeiter Betreuungsnachmittage für Kinder, damit ihre Eltern Zeit für die Sanierungsarbeiten und ihre Erholung haben. In Sachsen besuchen ASB-Mitarbeiter Hochwasserbetroffene und helfen bei der Antragstellung oder zahlen Haushaltshilfen für den Kauf von neuem Inventar aus. Außerdem organisiert der ASB Ferienfreizeiten für Kinder und Jugendliche, damit sie eine Auszeit von der „Baustelle zu Hause“ nehmen können.

Trockner laufen noch immer

Anders sieht die Situation jedoch in Sachsen-Anhalt, Bayern und Thüringen aus. „Wir schätzen, dass der Wiederaufbau dort noch mindestens zwei Jahre in Anspruch nehmen wird“, erläutert Dirk Biereige. Eine Ursache dafür liegt darin, dass in Sachsen-Anhalt und Bayern die Trocknergeräte noch immer auf Hochtouren laufen. Ob in Fischbeck oder Deggendorf: Eine Vielzahl von Hausbesitzern kämpft auch ein halbes Jahr nach der Flut mit feuchten Wänden und wartet auf die Erfassung der Schäden an ihrem Wohneigentum. Im schlimmsten Fall droht der Abriss.

Viele Betroffene haben deshalb noch keine Anträge auf Wiederaufbauhilfe gestellt. Das ist jedoch eine notwendige Voraussetzung für die Auszahlung von Einzelfallhilfen. Die ASB-Hilfe erfolgt nachrangig zu den Leistungen der Städte, Gemeinden und der Versicherungen, das heißt insofern Betroffene von diesen Stellen keine finanzielle Hilfe erhalten haben. „Wir stellen damit sicher, dass die Spenden auch dort ankommen, wo sie am Nötigsten gebraucht werden“, betont Dirk Biereige.

www.asb.de

Das Geschmackserlebnis ist ein Zusammenspiel von vielen verschiedenen Faktoren. Auch Größe, Farbe und Gewicht des Essbestecks beeinflussen die Geschmacksqualität. Das lässt eine britische Studie vermuten. In drei Experimenten untersuchten die Wissenschaftler der Abteilung experimentelle Psychologie der Universität Oxford, wie Gewicht und Aussehen von Messer, Gabel & Co. die Wahrnehmung beim Essen beeinflussen.

Im ersten Versuch standen Größe und Gewicht des Essbestecks im Vordergrund. 35 Probanden sollten Joghurt mit fünf verschiedenen Löffeln probieren. Es handelte sich um zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von denen je einer beschwert war. Der fünfte Löffel war aus Plastik, sah aber wie Edelstahlware aus. Offenbar ist nicht das absolute Gewicht entscheidend, sondern die an das Material gestellte Erwartung, erklären die Wissenschaftler. War etwa der Plastiklöffel zu schwer, empfanden die Probanden den Joghurt als wässrig und von geringer Qualität. Joghurt aus Teelöffeln schmeckte den Teilnehmern süßer als aus Esslöffeln. Das mag daran liegen, dass ein Teelöffel typischerweise für Süßspeisen verwendet wird und das Gehirn ihn mit dieser Geschmacksrichtung verbindet.

Im zweiten Versuch wurde der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens getestet. Dazu servierten die Wissenschaftler 40 Probanden weißen und rosafarbenen Joghurt auf roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen Plastiklöffeln. Auf einem weißen Löffel empfanden die Teilnehmer den weißen Joghurt als sehr süß, angenehm und von hoher Qualität – auf einem schwarzen Löffel als am wenigsten süß. Bei den anderen Farben gab es keine prägnanten Unterschiede. Daher schließen die Forscher, dass vor allem der Kontrast zwischen Essen und Besteck das Geschmacksempfinden bestimmt.

Im dritten Experiment wurde der Einfluss der Besteckform getestet. Dazu sollten 30 Probanden ein Stück jungen milden und gereiften würzigen Käse mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel und einem Löffel probieren. Für die Teilnehmer schmeckte das Stück vom Messer am salzigsten. Die Forscher führen diesen Effekt darauf zurück, dass im Allgemeinen nicht vom Messer gegessen wird und dies der Erwartungshaltung widerspricht.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.flavourjournal.com/content/2/1/21

Wild ist traditionell in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielseitig und raffiniert zubereiten. Zudem liefert es wertvolle Nährstoffe und ist ein sehr mageres Fleisch – mit Ausnahme des Wildkaninchens und des Wildschweins. Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Der Braten wird schön zart, wenn man die sehnige Außenhaut des Fleisches entfernt. Durch das Spicken und Umwickeln mit Speck wird das Fleisch zwar nicht saftiger, es entsteht jedoch der Eindruck, da man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch isst. Das Fett selbst bleibt an der Oberfläche und dringt nicht ins Fleisch ein. Besonders zart gelingt das Wildbret, wenn Sie es über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen.

Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Machen Sie die Garprobe: Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein.

Rund die Hälfte des hierzulande gegessenen Wildfleisches stammen aus Deutschland – als Wildbret aus der Jagd oder der Gatterhaltung. Wildschwein wird nach wie vor am häufigsten verzehrt, gefolgt vom Reh. Hirsch- und Hasenfleisch werden oft aus osteuropäischen Ländern, Spanien, Großbritannien und Neuseeland eingeführt.

Bratfertig zerlegtes Wildbret erhalten Sie im darauf spezialisierten Fleischerfachgeschäft. Es stammt meist aus Revieren der Region. Beim Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch küchenfertige Teile. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an.

Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist beispielsweise für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.aid.de/verbraucher/saisonales.php

aid-Heft „Wild und Wilderzeugnisse“, Bestell-Nr. 1341, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Fragen rund um das Wildfleisch beantworten Ernährungswissenschaftler des aid infodienst im Expertenforum „Sie fragen – aid antwortet“ auf was-wir-essen.de.