Europäische Firmen, die aus Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie hochwertige Futtermittel herstellen, schließen sich zu einem Verbund zusammen. Am 1. Januar 2014 beginnt die „European Former Foodstuff Processors Association“, kurz EFFPA offiziell ihre Arbeit. Die EFFPA hat das Ziel, einen EU-Rechtsrahmen für den sicheren Einsatz von Nebenprodukten in der Futtermittelherstellung mit zu entwickeln und die Nahrungsmittelverschwendung zu reduzieren.

Bei der Herstellung von Lebensmitteln fallen z. B. wegen Produktionsfehlern Abfälle an, die nicht mehr vermarktet werden können. So können Lebensmittel in Form, Gewicht, Farbe oder Geschmack abweichen oder aber das Mindesthaltbarkeitsdatum ist überschritten. Zerbrochene Kekse, überwürzte Kartoffelchips und falsch verpackte Süßwaren sind Beispiele für Abfälle mit einem hohen Nährwert (Fett, Energie). Diese Lebensmittelreste können aber weiter zu Futtermitteln verarbeitet werden. Zu „Tafeln“ als Hilfe für sozial Schwache bestehe keine Konkurrenz, da 95 Prozent der verwendeten Produkte für den menschlichen Verzehr nicht geeignet seien, betont die EFFPA. Jedes Jahr werden in der EU schätzungsweise rund drei Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle für die Futtermittelherstellung genutzt.

Sieben Mitglieder haben die EFFPA gegründet, darunter das britische Unternehmen SugarRich, die niederländische Branchenvereinigung VIDO, die französische Organisation Valoria und für Deutschland der Bundesverband Futtermittel aus Nebenprodukten (BFaN).

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.effpa.eu

Der Gebrauch an mineralischen Düngemitteln hat sich seit den 1950er Jahren weltweit versechsfacht. Im Jahr 2012 wurden weltweit rund 190 Millionen Tonnen NPK-Dünger verkauft. Dr. Johannes Kotschi von AGRECOL e.V., Verein zur Förderung der standortgerechten Landnutzung in Afrika, Asien, Lateinamerika und Osteuropa, geht in seinem Gutachten „A Soiled Reputation“ der Frage nach, ob vor allem in den Tropen mehr Dünger gleich mehr Ertrag bedeutet. Kotschi referierte auf der Internationalen Bodenwoche in Berlin.

Ertrag ist für Kotschi nicht nur das Erntegut, sondern das gesamte Verhältnis zwischen Aufwand und Gewinn. Gerade in den ländlichen Räumen der Entwicklungsländer sind die Transport- und Transaktionskosten für mineralischen Dünger besonders hoch. Der erhoffte Mehrertrag fällt wegen der geringeren Bodenfruchtbarkeit und Trockenperioden geringer aus. Viele Länder subventionieren mittlerweile die mineralischen Dünger. Ghana wendet dafür mit 120 Millionen Ghana Cedi rund 40 Prozent seines Agrarbudgets auf.

Während der Einsatz von Kali und Phosphor nahezu gleich bleibt, ist die Stickstoffanwendung deutlich gestiegen. Der N-Anteil bei mineralischen Düngern lag in Tansania 1961 noch bei 50 Prozent, heute sind es 74 Prozent. Zwei Drittel der Stickstoffgaben gehen jedoch über das Grundwasser oder die Atmosphäre ungenutzt verloren. Auch für den Boden selbst haben die hohen Stickstoffgaben Nachteile. Oft wird sauer wirkender Harnstoff eingesetzt, der den pH-Wert der tropischen Böden auf 4,5 senkt. In dem sauren Milieu wird der wichtige Phosphor im Boden als für Pflanzen unzugängliches Eisen- oder Aluminiumphosphat fixiert. Der generelle Mineralisierungseffekt fördert noch den Humusabbau und verringert die Nährstoffspeicherkapazität.

Während der Internationalen Bodenwoche in Berlin forderte Kotschi eine „Düngerwende“ in den Tropen. Vor allem solle Wurmkompost mineralischen Stickstoff ersetzen. Nährstoffrückflüsse aus den Städten sollten verstärkt aufgefangen und auf das Land zurückgebracht werden. Der Mischanbau mit Leguminosen sollte verstärkt werden. So fixiere die Straucherbse bis zu 170, der Algenfarn Azolla im Reisanbau sogar zwischen 600 und 1.000 kg Stickstoff pro Jahr und Hektar. Wenn mineralischer Stickstoff gedüngt werden müsse, dann sollten basische Dünger wie Kalkstickstoff eingesetzt werden.

Für diese Umsetzungen müsse die Beratung vor Ort angepasst werden, die Universitäten brauchten neue Forschungsschwerpunkte und die Politik müsse Übergangsszenarien für die Bauern entwerfen. Kotschi fordert ein neues Verhältnis zu den Düngemitteln: „Nährstoffe dürfen kein kurzfristiges Verbrauchsgut sein, sondern eine Investition in die Bodenfruchtbarkeit.“

Roland Krieg, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.agrecol.de

Wenn wir Lebensmittel kaufen, achten wir auf Frische – klar, je frischer, desto besser. Das gilt allerdings nicht unbedingt für Fleisch, denn das muss erst reifen, damit es richtig gut schmeckt.

Die Fleischreifung ist ein natürlicher biochemischer Vorgang nach der Schlachtung. Er läuft während der Lagerung innerhalb der Muskelfasern des Fleisches ab. Vereinfacht gesagt passiert dabei Folgendes: Die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur geht in die Muskelstarre über. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit.

Die zur Energiegewinnung gespeicherten Kohlenhydrate werden zu Milchsäure abgebaut. Das saure Milieu unterstützt die Bildung muskeleigener Enzyme. Diese lösen das Innere der Muskelzellen sowie das Bindegewebe auf und machen damit das Fleisch zart. Die Muskelstarre löst sich wieder. Das dauert beim Rindfleisch normalerweise 36 bis 40 Stunden. Die Wasserbindefähigkeit erhöht sich und das Fleisch bleibt beim Braten saftig.

Ferner entstehen durch den Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen, die für die Ausbildung des Aromas wichtig sind. Das Fleisch wird durch die Fleischreifung insgesamt zarter, saftiger und geschmackvoller, die rote Farbe wird dunkler und geht ins Rotbräunliche.

Diese Vorgänge dauern je nach Tierart und vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich lange:

Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2 bis 3 Tage
Lammfleisch: 7 bis 10 Tage
Kalbfleisch: 10 bis 15 Tage
Rindfleisch (zum Kochen): 4 bis 7 Tage
Rindfleisch (zum Braten): 10 bis 14 Tage
Rindfleisch (zum Kurzbraten): 21 bis 28 Tage

Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Bestell-Nr. 1005, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Ein fester Bestandteil der indischen Küche ist die Wurzel Kurkuma. Sie gibt der Gewürzmischung Curry die gelbe Farbe und wird zur Zubereitung des traditionellen Joghurtgetränks Lassi verwendet. Mit Kurkuma lassen sich auch Risotto, Gemüsepfannen, Suppen, Eierspeisen und Chutneys farblich und geschmacklich neu in Szene setzen. In Salaten, weißen Soßen, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sorgt der „gelbe Ingwer“ für eine exotische Note. Lebensmittelhersteller verwenden das Gewürz als Zutat zum Beispiel für Senf, Soßen und Teigwaren. Frische Knollen schmecken – ähnlich wie Ingwer – scharf, leicht brennend und herb. Getrocknet und gemahlen hat Kurkuma ein mild-bitteres Aroma.

Kurkuma, auch Gelbwurz oder indischer Safran genannt, gehört zur botanischen Familie der Ingwergewächse und wird in Indien und weiten Teilen Südostasiens angebaut. Die mehrjährige Pflanze kann einen Meter hoch werden. Als Speicherorgan werden wie beim Ingwer unter der Erde Knollen gebildet, die orange-gelb gefärbt sind. Sie sehen aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen.

Die alte Heilpflanze regt unter anderem den Appetit an, unterstützt Gallenproduktion und Fettverdauung, wirkt entzündungshemmend und schmerzstillend. Der Körper wird vor schädlichen freien Radikalen geschützt. Im Tierversuch hemmt der gelbe Farbstoff Kurkumin sogar das Tumorwachstum und die Metastasenbildung.

Kurkumapulver ist in den meisten Supermärkten, Gewürzfachgeschäften und Bioläden erhältlich. Es sollte in gut verschlossenen Behältern an einem kühlen dunklen Ort aufbewahrt werden. Frische Knollen sind im Handel schwieriger zu finden. Beim Einkauf ist dabei auf eine feste, glatte, glänzende Haut zu achten.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft „Küchenkräuter und Gewürze“, Bestell-Nr. 1372, Preis: 2,50 Euro, http://www.aid-medienshop.de