Belgien gilt als die Heimat der Pommes frites. Und irgendwie schmecken dort die frittierten Kartoffelstäbchen auch besonders gut. Auf dem Workshop „Fette und Öle“, der im September von der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft in Hamburg veranstaltet wurde, erläuterten Wissenschaftler die komplexen physikalischen Vorgänge während des Frittierens.
Frittieren ist ein Garprozess, bei dem wasserhaltige Lebensmittel bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius vollständig in Speiseöl oder -fett eintauchen. Fette und Öle haben eine hohe Wärmekapazität und können Wärme bei Temperaturen weit über dem Siedepunkte des Wassers auf das Lebensmittel übertragen (Wärmetransfer). Das im Lebensmittel gebundene Wasser wird infolge der Verdunstung in der Randzone nach und nach aus dem Inneren an die Randschicht geführt (Massentransfer). Solange noch Wasser aus dem Lebensmittel – in diesem Fall Pommes – austritt, herrscht in der Verdampfungszone eine Temperatur von 100 bis 103 Grad Celsius. In einer ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität des Lebensmittels hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst.
Werden die Pommes nämlich bei einer niedrigen Temperatur – circa 140 Grad Celsius vorgegart – bis sie blassgelb sind, hat die Kruste optimale Eigenschaften. Nach dem Abkühlen beginnt der zweite Durchgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht herangetragen wird, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe. Und so schmecken sie eben am besten.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de
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