Pilzgerichte: Eingelegter Mozzarella mit Champignons
(für 4 Personen)

3 Knoblauchzehen
1 rote Pfefferschote
250 g frische kleine Champignons
1/2 l Weißwein
1/4 l natives Olivenöl extra
15 schwarze Oliven
4 Kugeln Mozzarella (à 125 g)

Die Knoblauchzehen schälen und in Stifte schneiden. Die Pfefferschote in Ringe schneiden, dabei die scharfen Kerne entfernen. Die Pilze abziehen und an den Stielen etwas kürzen. Den Weißwein mit Olivenöl verrühren und in ein verschließbares Glasgefäß (ca. 2 Liter) füllen. Die Mozzarella Kugeln sowie Champignons, Oliven, Pfefferschoten und Knoblauchstifte in die Marinade geben. Das Glas verschließen und an kühler Stelle aufbewahren. Vor dem Servieren abtropfen lassen.

Pro Person: 427 kcal (1787 kJ), 28,7 g Eiweiß, 34,3 g Fett, 1,5 g Kohlenhydrate

Olivenöl schützt Herz und Kreislauf

Olivenöl ist reich an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, der ein cholesterinsenkender und damit das Herz-Kreislauf-System schützender Effekt nachgesagt wird. Außerdem enthält es Vitamine, vor allem Vitamin E, und sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, denen entzündungshemmende und antioxidative Wirkungen zugeschrieben werden. Natives Olivenöl extra ist das qualitativ hochwertigste und stammt nur aus der ersten Pressung. Charakteristisch sind die olivgrüne Farbe, der fruchtige Geschmack und die vorteilhafte Fettsäurezusammensetzung. Es ist nicht so hitzestabil wie raffinierte Olivenöle und sollte deshalb besonders für Salate, Rohkost, Pasta sowie zum Dünsten von Gemüse verwendet werden.

Kalbsgeschnetzeltes mit Rösti
(für 4 Personen

1 kleine Zwiebel
100 g Butter
600 g Kalbfleisch
150 g Pfifferlinge
Pfeffer
Salz
1 EL Mehl
0,1 l Gemüsebrühe
0,25 l Kaffeesahne
50 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
500 g Pellkartoffeln
1 Zwiebel
1 Ei
Salz
Pfeffer

Zwiebel fein schälen und fein würfeln, in 20 g heißer Butter glasig werden lassen. Kalbfleisch schnetzeln und kurz anbraten, die Pfifferlinge zufügen und 1-2 Minuten mitbraten lassen. Fleisch und Pilze herausnehmen, pfeffern, salzen und warm stellen. 30 g Butter im Bratensatz erhitzen und das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und unter Rühren aufkochen lassen. Kaffeesahne und den Wein zufügen und leicht köcheln lassen. Fleisch und Pilze zugeben, einige Minuten mitziehen lassen. Fein gehackte Petersilie unterheben und das Geschnetzelte abschmecken. Für die Rösti Pellkartoffeln schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen, fein hacken und dazugeben. 1 Ei verquirlen, unter die Kartoffeln heben, dabei salzen und pfeffern. Aus der Kartoffelmasse Rösti formen und der restlichen Butter von beiden Seiten knusprig braten. Dazu schmeckt ein knackiger Salat.

Pro Person: 558 kcal (2335 kJ), 38,7 g Eiweiß, 31,9 g Fett, 44,6 g Kohlenhydrate

Pilzgerichte: Eingelegte Pilze
(ergibt 3-4 Gläser à 500 g)

250 g Pfifferlinge
250 g Steinpilze
250 g Champignons
250 g Austernpilze
0,5 l Weinessig
0,5 l Weißwein
1 EL Zucker
12 Pfefferkörner
1/2 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 gestr. EL Salz
1 Liter Sonnenblumenöl
1 TL Salz
Thymian
Lorbeer
Rosmarin
Knoblauch
Salbei
Petersilie

Die Pilze gründlich säubern und waschen, kleine Pilze ganz lassen, größere Pilze halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Den Weinessig mit Weißwein, Zucker, Pfefferkörnern, Thymian, Rosmarin und dem Salz in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Pilze zugeben und circa 5 Minuten bei geringer Hitzezufuhr kochen lassen, so dass sie noch „Biss“ haben. Anschließend die Marinade durch ein Sieb gießen, die Pilze abtropfen und abkühlen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Sonnenblumenöl mit etwas Salz verrühren und Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Knoblauch, Salbei und Petersilie zugeben. Die Pilze in Gläser füllen und mit dem Kräuteröl aufgießen, so dass die Pilze bedeckt sind. Kühl gelagert halten sich die in Öl eingelegten Pilze einige Monate.