Kartoffelsalat mit Rucola (für Diabetiker)
(für 4 Personen)

800 g festkochende Kartoffeln
1 Bund Rucola
1/2 Salatgurke
1/2 Bund Radieschen
4 EL Essig
5 EL Sonnenblumenöl
1 TL mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
2 EL Schnittlauchröllchen

Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln zubereiten. Inzwischen Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Gurke in Stifte schneiden, Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer Salatschüssel lauwarm abkühlen lassen.

Inzwischen Sonnenblumenöl mit Essig und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Das Salat-Dressing zusammen mit den Schnittlauchröllchen, den Rucola-Blättern und den Gurkenscheiben vorsichtig unter die Kartoffelscheiben heben und gut durchziehen lassen.

Pro Person: 268 kcal (1121 kJ), 4,8 g Eiweiß, 13,1 g Fett, 31,2 g Kohlenhydrate