600 g Romanesco (geputzt)
1 Tomate
2 TL Butter
0,2 l Milch
150 g Tilsiter
1 EL ital. Kräutermischung (Thymian, Majoran, Rosmarin, Basilikum)
1 feingehackte Knoblauchzehe
weißer Pfeffer
Muskat
Den Romanesco in Röschen teilen und knapp mit Salzwasser bedeckt garen, anschließend abtropfen lassen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben. Die Tomate waschen, in dünne Spalten schneiden und den Romanesco damit belegen.
Die Milch erhitzen und den Käse darin vorsichtig auflösen, aber nicht zum Kochen bringen. Kräuter und Knoblauch zugeben und etwas ziehen lassen. Die Käsesauce mit Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und über den Romanesco gießen. Im vorgeheizten Backofen einige Minuten überbacken. Als Beilage passen gebratene oder gebackene Kartoffeln.
Pro Person: 270 kcal (1130 kJ), 18,3 g Eiweiß, 16,4 g Fett, 11 g Kohlenhydrate
Der Spitzwegerich ist die Arzneipflanze des Jahres 2014. Sie wird unter anderem zur Linderung von Schleimhautreizungen im Mund und Rachenraum und dem damit verbundenen trockenen Husten eingesetzt. Der „Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde“ an der Universität Würzburg möchte mit seiner Wahl auf die positiven Eigenschaften der Pflanze hinweisen.
Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) ist an Wegrändern sowie auf trockenen Wiesen zu finden. Der Name leitet sich vermutlich von dem althochdeutschen Wort „rich“ für „König“ ab. Der „König des Weges“ hat spitz zulaufende, lange und schmale Blätter, die eine Bodenrosette bilden. Je nach Standort kann er 5 bis 60 Zentimeter hoch werden.
Bereits seit der Antike wird der Spitzwegerich als Heilpflanze verwendet. Die frischen Blätter werden zu Tee, Saft, Sirup oder Tinkturen verarbeitet. In der Volksmedizin gilt die unscheinbare Pflanze als gutes Mittel zur ersten Wundversorgung und bei Insektenstichen. Der Spitzwegerich wird aber auch bei Husten und Heiserkeit, sehr starken Menstruationsbeschwerden, Brandwunden und Tierbissen, Zahn- und Ohrenschmerzen eingesetzt.
Die heilende Wirkung ist auf zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe zurückzuführen: Die Iridoidglykoside wie Aucubin haben eine antibakterielle Wirkung, während die enthaltenen Schleimstoffe reizmildernde Effekte besitzen. Sie bilden einen schützenden Film über der Schleimhaut von Mund und Rachen und das mildert den Hustenreiz. Durch den hohen Anteil an Gerbstoffen wirkt Spitzwegerich zusammenziehend und blutstillend.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen:
aid-Heft „Heil- und Gewürzpflanzen aus dem eigenen Garten“, Bestell-Nr. 1192, Preis: 3,00 Euro, www.aid-medienshop.de
Hirschbraten mit Rosenkohl Foto: www.1000rezepte.de
Hirschbraten mit Rosenkohl (Für 4 Personen)
1 kg Hirschfleisch (aus der Oberkeule)
Salz
Pfeffer
4 EL Butter
1 Möhre
2 Zwiebeln
1 EL Stärke
Preiselbeerkompott
800 g Kartoffeln
50 g Grieß
0,1 l Milch
1 Ei
Salz
2 Scheiben Pumpernickel
600 g Rosenkohl
für die Marinade:
1/4 l Rotwein
3/4 l Wasser
5 EL Weinessig
1 EL Salz
1 TL Zucker
1/2 Tl weißer Pfeffer
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
Die Zutaten für die Marinade aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch 1-2 Tage in die Marinade einlegen, dabei mehrmals wenden.
Zubereitung:
Das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben und in 3 EL Butter rundum anbraten. Mit 2 Tassen Beize angießen. Die kleingeschnittene Möhre und 2 geviertelte Zwiebeln zugeben und zugedeckt im Bräter 1 1/4 Stunden garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben.
Die Kartoffelmasse mit einem Tuch gut auspressen. Das abgepresste Kartoffelwasser auffangen, damit sich die Stärke absetzen kann. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke an die Kartoffelmasse geben. Milch erhitzen, den Grieß zugeben und quellen lassen, anschließend das Ei unterrühren und alles gut mit der Kartoffelmasse verrühren. Gut salzen. 1 Scheibe Pumpernickel in Würfel schneiden.
Aus der Kartoffelmasse gleichmäßig große Knödel formen, mit Pumpernickel füllen. Die Klöße in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten ziehen lassen, anschließend in zerkrümeltem Pumpernickel wälzen. Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, abtropfen lassen und in der restlichen Butter schwenken. Den Hirschbraten aus dem Bräter nehmen, warm stellen.
Die Sauce abseihen. Die Stärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden. Kurz aufkochen lassen, nach Geschmack nachwürzen und mit Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Rosenkohl und den Kartoffelknödeln servieren.
Pro Person: 723 kcal (3.025 kJ), 70,4 g Eiweiß, 22,1 g Fett, 59,6 g Kohlenhydrate
Über Hirsch
In der Gastronomie versteht man unter Hirsch das Rotwild. Tiere bis zu einem Gewicht von 40 kg bezeichnet man als Kälber. Sie besitzen ein sehr zartes Fleisch. Schmaltiere und Spießer, Tiere mit einem Gewicht von 60 kg haben ebenfalls ein sehr zartes und wohlschmeckendes Fleisch. Die besten Stücke am Hirsch sind Rücken und Keule. Hirschfleisch wird vor der Zubereitung oft gebeizt. Dazu bereitet man eine Marinade aus Wasser, Essig und Wein, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Zitronensaft, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt und legt das Fleisch für mindestens 24 Stunden darin ein.
100 g Hirsch enthalten: 112 kcal (469 kJ), 20,6 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 2,3 mg Eisen
Asiatische Gemüsepfanne mit Tofu (für Diabetiker) Foto: Wirths PR
Asiatische Gemüsepfanne mit Tofu (für 4 Personen)
250 g Basmati-Reis
100 g Champignons
100 g Bambus-Sprossen
2 Karotten
8 Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten
2 Chilischoten
6 Schalotten
200 g Tofu
50 g Glasnudeln
4 EL Sesamöl 4 EL Sojasauce
4 EL Sherry
1 TL Zucker
Salz
Chinagewürz
1 Tasse Gemüsebrühe
1-2 TL Weizenstärke
Den Reis nach Packungsangabe kochen. Inzwischen das Gemüse putzen und waschen. Champignons in Scheiben, Bambus-Sprossen in Stücke, Karotten in Stifte, Frühlingszwiebeln quer in ca. 4 cm breite Streifen, Chili in dünne Ringe schneiden, dabei die Kerne entfernen. Schalotten abziehen und halbieren. Tofu inScheiben schneiden und diese halbieren.
Die Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen. Das Öl in einer Wok-Pfanne erhitzen und das Gemüse darin unter vorsichtigem Umrühren braten, nach 5 Minuten Zuckerschoten und Tofu zugeben. Inzwischen leicht gesalzenes Wasser erhitzen und die Glasnudeln ca. 1 Minute darin ziehen lassen.
Sojasauce und Sherry an das Gemüse geben, mit Zucker, Salz und Chinagewürzmischung würzen. Die Gemüsebrühe angießen, Stärke mit Wasser anrühren und zugeben, die Sauce aufkochen und nochmals nachwürzen. Die abgetropften Glasnudeln unter das Gemüse heben, kurz mit erhitzen und mit dem Reis servieren.
Pro Person: 467 kcal (1955 kJ), 16,6 g Eiweiß, 15,0 g Fett, 66,6 g Kohlenhydrate
