Beim Lein (Linum usitatissimum) – auch Flachs genannt – handelt es sich um eine einjährige krautige Pflanze. Die lateinische Bezeichnung „usitatissimum“ ist Programm, denn sie bedeutet so viel wie „nützlich“. Und nützlich ist Lein allemal: Unter anderem wird er zur Fasergewinnung genutzt. Die Geschichte reicht dabei bis 10.000 Jahre zurück, womit Lein eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheitsgeschichte sein dürfte. Neben der Verwendung für Textilien kommen Leinarten auch als technische Fasern, als Heilpflanzen, als Lebensmittel (Leinsamen) und zur Gewinnung des Leinöls zum Einsatz.

Das Leinöl wird aus den reifen Samen von Öllein gewonnen. Das kaltgepresste Leinöl ist von goldgelber Farbe, während warm gepresstes Öl gelblich bis braun ist. Das Öl riecht würzig mit einer gewissen Heunote. Manches Mal wird der Geruch auch als krautig und leicht röstig beschrieben, teilweise kann das Öl auch eine fischige Note aufweisen. Frisches Öl schmeckt leicht nussig und heuartig. Bei der Lagerung wird es aber schnell bitter und ranzig.

Die Fettsäurezusammensetzung des Leinöls ist sehr auffällig, erklärt aber gleichzeitig seine ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften. Es enthält zu 90 Prozent und mehr ungesättigte Fettsäuren und hat insbesondere einen hohen Anteil an der Omega-3-Fettsäure alpha-Linolensäure von 45 bis 71 Prozent. Weitere ungesättigte Fettsäuren in Leinöl sind Ölsäure (etwa 17 bis 23 %) sowie Linolsäure (12 bis 24 %). Leinöl ist ebenfalls reich an Vitamin E mit etwa 1,2 mg/100 g alpha-Tocopherol.

Da Leinöl sehr empfindlich auf Sauerstoff reagiert, sollte es nach dem Öffnen kühl und dunkel aufbewahrt werden. Selbst bei Kühlschranktemperaturen um 4 °C entsteht nach einigen Tagen ein bitterer Geschmack. Da Leinöl einen sehr niedrigen Schmelzpunkt von etwa -16 bis -20 °C aufweist, kann es aber ohne Geschmackseinbußen auch über mehrere Wochen im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, wobei es nicht fest wird.

Dr. Jörg Häseler, www.aid.de