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Weihnachtsmenü: „Entenbrust mit Calvados-Rahmsauce“
(für 4 Personen)
Klare Gemüsebrühe mit Eierstich
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 kleine Stange Lauch
2 EL Butter
1 1/2 l kaltes Wasser
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Eier
100 ml Milch
Salz
Muskat
Das Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. In heißer Butter kurz anrösten, mit dem Wasser aufgießen, würzen, gut 1 Stunde köcheln lassen, anschließend abseihen. Die Eier mit Milch gut verquirlen, würzen, in eine kleine, gebutterte Kastenform geben und solange im Wasserbad kochen, bis die Masse stockt. Mit einer Plätzchenform vier Sterne ausstechen, in Suppenteller legen und mit Gemüsebrühe auffüllen.
Entenbrust mit Calvados-Sauce
750 g vorgekochte Kartoffeln
Butter zum Einfetten der Form
0,2 l Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
2 Entenbrüste à 350 g
2 EL Butterfett
150 g Crème fraîche
1/2 TL Zucker
3 cl Calvados
1 Apfel
300 g Zuckerschoten
20 g Butter
1 Dose Babyäpfel (Kirschäpfel mit Stiel)
Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und in eine mit gebutterte Auflaufform legen. Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, darüber gießen und das Ganze bei 200 °C im Ofen gut 20 Minuten backen. Inzwischen die Entenbrüste waschen, trocken tupfen, würzen und im heißem Butterfett mit der Hautseite nach unten ca. 5 Minuten anbraten. Umdrehen und nochmals einige Minuten braten. Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und gut 5 Minuten mit der Fettseite nach oben im Ofen weiterbraten, anschließend warm stellen.
Den Fond mit Calvados löschen, eventuell entfetten, Crème fraîche zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aus dem geschälten Apfel einige Kugeln ausstechen und im Fond kurz mitschmoren lassen. Die Zuckerschoten putzen, in wenig Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen und in etwas heißer Butter schwenken. Die Entenbrust tranchieren, mit den Zuckerschoten und den abgetropften Babyäpfeln, dem Kartoffelgratin und der Calvados-Sauce servieren.
Camembert mit Waldfrüchten
150 g Camembert
300 g Waldfrüchte (TK)
Die Hälfte der Waldfrüchte fein pürieren. Den Camembert auf vier Dessertteller verteilen, mit dem Fruchtmus und den aufgetauten Waldfrüchten servieren.
Pro Person: 1.290 kcal (5.397 kJ), 56,6 g Eiweiß, 92,4 g Fett, 58,0 g Kohlenhydrate
Ente
Enten unterscheidet man nach der Art und dem Alter. Die Frühmastente oder junge Ente wird 3 Monate alt und etwa 2 kg schwer. Die „normale” Ente erreicht ein Gewicht von 2-3 kg bei einem Alter von 6 Monaten. Enten, die älter als 1 Jahr sind, weisen oft einen tranigen Geschmack auf. Flugenten unterscheiden sich von Hausenten durch ein fettärmeres und festeres Fleisch sowie einen intensiveren Geschmack. Wildenten schmecken nur, wenn sie jung sind. Ihr Fleisch ist fettarm und sollte deshalb mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Eine besondere Art ist die Barbarie-Ente eine Kreuzung zwischen Flug- und Wildente. Am besten schmeckt Ente in den Monaten Oktober und Januar. Kauft man Tiefkühlware, so lässt man das Tier über Nacht auftauen. Man rechnet bei einem ganzen Tier mit 6-8 Stunden Auftauzeit, bei Teilstücken mit etwa 4 Stunden. 100 g Ente enthalten: 227 kcal (951 kJ), 18,1 g Eiweiß, 17,2 g Fett, 2,5 mg Eisen
