Weihnachtsmenü: Wildentenragout mit Bandnudeln
(für 4 Personen)

3 unbehandelte Orangen
1 Wildente (ca. 850 g)
30 g Butter
1 Bund Suppengrün (feingewürfelt)
2 Zwiebeln
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Tomatenmark
0,5 l Rotwein
0,4 l Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
400 g Bandnudeln

Die Schale einer Orange dünn abschälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Orangen auspressen. Von den Enten die Keulen, Flügel und Brüste abtrennen. Brustfleisch häuten, in 1 cm große Würfel schneiden. Keulen und Flügel und das Brustfleisch in Butter anbraten. Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden, Zwiebeln und Suppengrün fein würfeln dazugeben und leicht bräunen. Tomatenmark unterrühren. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Orangensaft, -schale und Hühnerbrühe zugeben, würzen und ca. 30 Min. köcheln lassen. Entenfleisch herausnehmen.

Die Sauce ca. 10 Min. einkochen und dann durch ein Sieb passieren. Das Fleisch von den Keulen lösen und klein schneiden. Inzwischen die Bandnudeln nach Anweisung kochen. Keulen- und Brustfleisch unter die Sauce mischen und 5 Minuten köcheln lassen. Sauce eventuell entfetten. Das Ragout mit den Nudeln anrichten.

Pro Person: 801 kcal (3353 kJ), 41,0 g Eiweiß, 31,8 g Fett, 87,6 g Kohlenhydrate

Bandnudeln mit Fasanenbruststreifen in Steinpilz-Pfifferling-Sauce
(für 4 Personen)

400 g Bandnudeln
2 Fasanenbrüste
300 g Pfifferlinge
300 g Steinpilze
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
frischer Thymian
frischer Rosmarin
6 EL Olivenöl
4 cl Weinbrand
0,4 l Sahne
0,1 l Crème fraîche
Salz
Pfeffer
Kerbel
etwas geriebener Bergkäse

Bandnudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, anschließend abgießen und abschrecken. Inzwischen die Fasanenbrüste waschen und trocken tupfen. Die Pfifferlinge und die Steinpilze putzen, kurz waschen, ab-trocknen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Thymian und Rosmarin waschen und fein hacken. In einem breiten Topf 3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchstücke darin andünsten.

Die Pilze und die frischen Kräuter zugeben, etwa 2-3 Minuten ausschwenken. Mit Weinbrand ablöschen und flambieren. Die Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Crème fraîche einrühren. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Die Fasanenbrüste salzen und pfeffern, zuerst mit der Fleischseite in die Pfanne legen und eine Minute braten. Fleisch wenden und weitere 2-3 Minuten braten.

Die Nudeln auf 4 Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Fasanenbrüste in Scheiben schneiden und über die Sauce verteilen. Mit Kerbel und geriebenem Bergkäse garnieren und servieren.

Pro Person: 1025 kcal (4291 kJ), 50,7 g Eiweiß, 63,3 g Fett, 76,0 g Kohlenhydrate

Bandnudeln mit Entenbrust in rosa Pfeffer-Cognac-Sauce
(für 4 Personen)

250 g Brokkoliröschen
2 Entenbrüstchen mit Haut (à 350 g)
Salz
weißer Pfeffer
4 EL Butter
400 g Bandnudeln
2-3 Schalotten
1 TL Tomatenmark
rosa Pfefferkörner
1/8 l Weißwein
1/8 l Sahne
1 EL Crème double
4 cl Cognac
1 Prise Zucker

Die gewaschenen Brokkoliröschen zerteilen und blanchieren. Die Entenbrüst-chen salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 EL heißer Butter von beiden Seiten braten und warm stellen. In der Zwischenzeit die Bandnudeln nach Packungsbeilage kochen, bis sie den richtigen Biss haben. 2 EL Butter dem Bratensatz beigeben und die gewürfelten Schalotten darin anschwitzen. Tomatenmark und Pfefferkörner dazugeben. Den Saucenfond mit Weißwein und Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen. Mit Crème double und Cognac verfeinern, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Entenbrüstchen aufschneiden und mit den Bandnudeln anrichten. Die Sauce darüber geben und die in Butter geschwenkten Brokkoliröschen darauf anrichten.

Pro Person: 987 kcal (4132 kJ), 48,1 g Eiweiß, 52,1 g Fett, 85,0 g Kohlenhydrate

Warenkunde Ente

Enten unterscheidet man nach der Art und dem Alter. Die Frühmastente oder junge Ente wird 3 Monate alt und etwa 2 kg schwer. Die „normale” Ente erreicht ein Gewicht von 2-3 kg bei einem Alter von 6 Monaten. Enten, die älter als 1 Jahr sind, haben oft einen etwas tranigen Geschmack. Flugenten unterscheiden sich von Hausenten durch ein fettärmeres und festeres Fleisch sowie einen intensiveren Geschmack.

Wildenten schmecken nur, wenn sie jung sind. Ihr Fleisch ist fettarm und sollte deshalb mit Speck gespickt oder umwickelt werden. Eine besondere Art ist die Barbarie-Ente, eine Kreuzung zwischen Flug- und Wildente. Am besten schmeckt Ente in den Monaten Oktober und Januar. Kauft man Tiefkühlware, so lässt man das Tier über Nacht auftauen. Man rechnet bei einem ganzen Tier mit 6-8 Stunden Auftauzeit, bei Teilstücken mit etwa 4 Stunden.

100 g Ente enthalten: 227 kcal (951 kJ), 18,1 g Eiweiß, 17,2 g Fett, 2,5 mg Eisen