In der Fritteuse saugen sich Pommes frites mit viel Fett voll, bevor sie eine perfekt goldene Bräune erhalten. Durch eine Vorbehandlung mit Infrarotstrahlung kann der Fettgehalt um ein Drittel reduziert werden, haben Wissenschaftler eines Forschungsinstituts in Albany, Kalifornien festgestellt. Das einfache Prinzip: Durch die Infrarothitze bekommen die Fritten eine mikroskopisch kleine Kruste, die die spätere Ölaufnahme verringert.
Für ihr Experiment haben die Wissenschaftler insgesamt etwa zehn Kilogramm Fritten gemacht. Die rohen Kartoffeln wurden geschält, in Streifen geschnitten und erst nach einer Infrarotbehandlung in die Fritteuse getaucht. Die Wissenschaftler variierten Dauer und Intensität der Infrarotbestrahlung, Frittierdauer und -temperatur, um schmackhafte Pommes mit möglichst wenig Fett zu erhalten. Bei einer dreiminütigen Infrarotbestrahlung und einer Frittiertemperatur von 146 Grad Celsius für sieben Minuten verringerte sich der Ölgehalt um 37 Prozent im Vergleich zu konventionell zubereiteten Fritten. Vermutlich könnte der Fettgehalt noch weiter gesenkt werden, wenn die gesamte Oberfläche der Pommes mit Infrarot behandelt wird. Im Experiment wurden nur Ende und Unterseite der Kartoffelstreifen bestrahlt.
77 Testesser verglichen die Pommes frites – mit und ohne Infrarotbehandlung. Über die Hälfte fand keinen Unterschied in Farbe und Geschmack. Mehr als jeder Zweite bevorzugte sogar die etwas knusprigere Konsistenz der Fritten, die mit Infrarot vorbehandelt wurden. Die kalifornischen Wissenschaftler nehmen an, dass die Ergebnisse auch für gefrorene, industriell verarbeitete Fritten gelten. Die Infrarotbehandlung könnte die industrielle Vorbereitung der Kartoffelprodukte sogar vereinfachen und Kosten senken, so die Wissenschaftler.
In dem Beitrag in der Fachzeitschrift „Agricultural Research“ ist allerdings nichts über die praktische Umsetzung des Verfahrens zu lesen. (Heike Kreutz, www.aid.de)
ESL-Milch ist geschmacklich deutlich von pasteurisierter Milch zu unterscheiden und daher als eigenständige Sorte zu sehen. Die Qualität ist in der Regel einwandfrei. So lautet das Resultat einer Studie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover.
Im Handel finden Verbraucher drei verschiedene Sorten wärmebehandelter Milch. Unter Frischmilch versteht man im Allgemeinen die traditionell hergestellte pasteurisierte Milch, die auch als solche beworben wird. Sie wird kurzzeitig auf bis zu 75 Grad Celsius erhitzt und ist ungeöffnet bis zu sieben Tage haltbar. Die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) ist rund drei Wochen haltbar, da sie bis auf rund 130 Grad Celsius hocherhitzt oder die Keime vor dem Pasteurisieren durch Mikrofiltration entfernt werden. Seit ihrer Markteinführung ist ihr Anteil am gesamten Konsummilchsortiment gestiegen. Sie wird häufig als „die Längerfrische“ oder „die Maxifrische“ vermarktet. H-Milch dagegen ist ultrahocherhitzte Milch, die wochenlang ohne Kühlung aufbewahrt werden kann.
Für ihre Studie kauften die Wissenschaftler je fünf Packungen der drei Konsummilchsorten von einem gemeinsamen Hersteller. Sie untersuchten Eigenschaften, die deren Qualität widerspiegeln – zum Beispiel Fett-, Eiweiß-, Milchzucker- und Kalziumgehalt sowie den pH-Wert. Zusätzlich wurden pasteurisierte (Frischmilch) und ESL-Milch von 45 freiwilligen Personen verkostet, um eventuelle geschmackliche Unterschiede festzustellen.
Das Resultat: Jede Milchsorte hat eine individuelle Zusammensetzung, die die jeweilige Hitzebehandlung widerspiegelt. In der Regel liegt das Profil der ESL-Milch zwischen dem der Frischmilch und der H-Milch. Der Kalziumgehalt ist dagegen relativ konstant und die gesetzlichen Qualitätsanforderungen werden stets erfüllt.
Im Geschmack gab es deutliche Unterschiede: Für 67 Prozent der Befragten schmeckte ESL-Milch anders als die Frischmilch. Demnach ist die länger haltbare ESL-Milch nicht als Variante der pasteurisierten Milch zu sehen, sondern als eigenständige Sorte. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch mit Vorsicht interpretiert werden, da diese nicht unter Standardbedingungen, sondern im Rahmen einer Universitätsveranstaltung durchgeführt wurde. (Heike Kreutz, www.aid.de)
Weitere Informationen:
Journal of Food Safety and Food Quality – Archiv für Lebensmittelhygiene, Bd. 64, Nr. 4, S. 96-102, 2013
Alles über Milch erfahren Sie in der Rubrik „Lebensmittel von A-Z“ auf www.was-wir-essen.de,
aid-Heft „Milch und Milcherzeugnisse“, Bestell-Nr. 1008, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de
Das größte Gurkenanbaugebiet Deutschlands liegt in Niederbayern, das bekannteste im Spreewald. Die Ernte von Gurken ist aufwändig und arbeitsintensiv. Erleichtert wurde sie, seit so genannte Gurkenflieger eingesetzt werden. Normalerweise rollen diese im „Schlendergang“ über die Gurkenreihen und Saisonarbeiter ernten bäuchlings auf den Ausliegern liegend die Gurken. Bis zu 30 Mal „fliegen“ die Arbeiter auf den 30 Meter langen Auslegern über die Felder. Am Ende ernten sie etwa 75 Tonnen Einlegegurken je Hektar.
Um den heimischen Gurkenanbau zu sichern, tüfteln Techniker an einem Gurkenvollernter. Einen ersten Piloten hat das Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam-Bornim (ATB) in der Saison 2013 auf dem Betrieb von Karl-Heinz Frehn im westlichen Spreewald in den Einsatz geschickt. Der Gurkenhof baut Einlegegurken auf 120 Hektar an.
Der Vollernter arbeitet vollkommen anders als der Gurkenflieger: Zwei Paar Walzen liegen im Herzstück der Maschine gegenüber und ziehen gegenläufig rotierend das Laub nach hinten. Die Doppelwalzen sind so eingestellt, dass die Gurken von den Rankpflanzen abscheren und am Ende über einen Ausleger in einen nebenher fahrenden Anhänger fallen. Wie bei der Maisernte.
Was sich einfach anhört, ist aber sehr kompliziert. Der Anpressdruck der Walzen muss stimmen, sonst werden die Gurken zerquetscht, erklärt Dr. Martin Geyer vom ATB. Ziehen die Walzen zu viel Laub ein, schlüpfen die Gurken zwischen den Blättern ebenfalls nach hinten durch und landen wieder auf dem Feld. Mit Verlusten von 20 bis 30 Prozent erinnert der Gurkenvollernter an die ersten Selbstfahrermähdrescher, ergänzt Geyer. Die haben sich am Ende aber auch durchgesetzt. Und das ist wichtig, erläutert Karl-Heinz Frehn.
Discounter kaufen ihre Ware für 0,59 Euro pro Glas ein. Wenn 8,50 Euro Mindestlohn gezahlt werden müssen, dann braucht Frehn 40 Cent mehr für ein Glas Gurken. Das ist fast nur in der Direktvermarktung möglich. Discounter können zudem vielfach auf indische Ware zurückgreifen. Dort liegt der Lohn bei einem Euro am Tag. Der Transport zwischen Bombay und Hamburg belastet ein Glas indischer Gurken lediglich mit einem Cent. Auf die Dauer wird die arbeitsintensive Gurkenernte in Deutschland keine Zukunft haben, prognostiziert Frehn. Pro Hektar beschäftigt er sechs Arbeitskräfte. Der Vollernter ist also für den traditionellen Gurkenanbau im Spreewald offenbar nötig, um mit einer geschützten Marke am Markt bleiben zu können.
Es bleibt aber noch viel zu tun. Während der Gurkenflieger gleichzeitig über 20 Reihen rollt, zerstört der Gurkenvollernter die Pflanze. Wie bei einem Mähwerk schneiden Kreisel die Pflanze über dem Boden ab und führen Laub und Gurke ins Innere der Maschine. 30 Tonnen muss die Maschine schaffen. „Sonst schreibt sie keine schwarzen Zahlen“, sagt Frehn. Derzeit setzt er den Vollernter in Kombination mit dem Gurkenflieger ein. Der letzte Schnitt ist neben der Ernte auch der wissenschaftlichen Analyse und technischen Verbesserungen gewidmet.
Honig gilt als das älteste Süßungsmittel der Menschheit. Bis zum 16. Jahrhundert wurde auf der ganzen Welt fast ausschließlich mit ihm gesüßt. Der jährliche Honigverbrauch liegt in der Bundesrepublik bei ca. 1,4 kg und ist der höchste Pro-Kopf-Verbrauch der Welt. Gern wird Honig als Aufstrich auf dem Brot verzehrt. Doch eignet er sich auch hervorragend zum Süßen von Speisen wie Quark, Joghurt, Müsli, Salatdressings und Saucen und für die Zubereitung von Gebäck und Kuchen. Die Griechen und Römer legten den Grundstein für Gewürzkuchen-Rezepte, aus denen der deutsche Lebkuchen, das englische Gingerbread und das französische Pain d´ épices hervorgegangen sind.
Weniger Kalorien als Zucker
Zum größten Teil, d.h. zu 70-80%, besteht Honig aus Zuckerstoffen, überwiegend aus einem Gemisch von Frucht- und Traubenzucker. Darüber hinaus enthält er Wasser und verschiedene Wirkstoffe wie Mineralien, Enzyme, organische Säuren und Aromastoffe. Honig liefert dem Körper rund 300 kcal pro 100 Gramm. Im Vergleich dazu liefern 100 g Zucker ca. 400 kcal.
Süßer als Zucker
Honig enthält viel Fruchtzucker. Deshalb übersteigt seine Süßkraft die des Zuckers. Man kann mit Honig also Zucker und damit Kalorien einsparen. Man sollte jedoch nicht vergessen, dass auch Honig zum Großteil aus Zuckerstoffen besteht und daher auch nur sparsam verwendet werden sollte. Während der Haushaltszucker allerdings bis auf die Kohlenhydrate keine weiteren Nährstoffe liefert, sind im Honig neben etwa 120 Duft- und Aromastoffen viele weitere wertvolle Vitalstoffe enthalten. Es sind zwar nur geringe Mengen an Spurenelementen, Vitaminen, Enzymen und anderen natürlichen Stoffen. Aber das einzigartige, natürliche Zusammenspiel dieser Stoffe ist es, das den Honig nicht nur von Natur aus haltbar, sondern auch zu einem sehr gesunden Lebensmittel macht.
Besser für Diabetiker
Für Diabetiker ist vor allem Blütenhonig eine Alternative zum Zucker, da er den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen lässt. Wissenschaftler vermuten, dass das am hohen Fruchtzuckergehalt (34-41 %), aber auch an Mehrfachzuckern (1-14 %) und an der generell sehr komplexen Zusammensetzung des Honigs liegt. Fruchtzucker wird im Gegensatz zum normalen Haushaltszucker ohne Insulin vom Körper aufgenommen, allerdings deutlich langsamer.
Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell an wie beim Verzehr von normalem Haushaltszucker. Denn der besteht ausschließlich aus Saccharose, die unser Körper blitzschnell in Glucose zerlegt und ins Blut aufnimmt. Studien zeigen, dass dieser positive Effekt nur bei Blütenhonigen auftritt. Honigtauhonig wie etwa unser einheimischer Waldhonig hat eine etwas andere Zuckerzusammensetzung und lässt den Blutzuckerspiegel fast genauso schnell ansteigen wie Traubenzucker. Diabetiker sollten ihren Honigkonsum generell mit ihrem Arzt abstimmen.
Sehr lange haltbar und äußerst gesund
Bei richtiger Lagerung – d.h. kühl, dunkel und vor allem trocken – hält sich Honig über Monate und sogar Jahre hinweg. Wenn Honig auskristallisiert, ist das übrigens kein Zeichen von schlechter Qualität. Im Gegenteil – Honig ist ein Naturprodukt und je nach Zusammensetzung kristallisieren bestimmte Honigsorten mal langsamer, mal schneller. Vorsichtig im Wasserbad unter Rühren erwärmt, ist er schnell wieder flüssig und schmeckt auch genauso gut wie vorher. Dabei sollte der Honig nicht über 40 °C erwärmt werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe nicht mehr wirken können. Eine Ausnahme bildet Manuka-Honig: Sein Wirkstoff, das Methylglyoxal (MGO) ist sehr temperaturbeständig. Dieses MGO hat der neuseeländische Manuka-Honig den anderen Honigsorten voraus, denn damit wirkt er wie ein natürliches Antibiotikum und kann sowohl innerlich als auch äußerlich eingesetzt werden.
Regelmäßig eingenommen, trägt Manuka-Honig zur Stärkung des Immunsystems bei. Er eignet sich besonders für die Behandlung entzündlicher Erkrankungen und Irritationen in Mund, Rachen und Magen-Darmtrakt sowie äußerlich für die Versorgung kleinerer Verletzungen und Verbrennungen. Komplementär kann er auch bei der Behandlung größerer Wunden helfen. Ab einer Konzentration von 100 mg MGO pro kg Honig gilt Manuka-Honig als signifikant antibakteriell wirksam. Man spricht dann von einem „aktiven“Manuka-Honig. Je höher also der MGO-Gehalt, desto größer ist die Wirkung, desto teurer ist auch das Produkt. In der Küche reicht jedoch ein Honig mit maximal MGO 100+.
