Kategorie-Archiv: Warenkunde

Essen & Trinken, Warenkunde

Kartoffel: Sorte vorwiegend fest kochend

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Die Kartoffelsorte für alle Fälle

(aid) – Wer eine vielseitige Kartoffel für alle Fälle sucht, liegt mit vorwiegend fest kochenden Sorten richtig. Die Knollen sind mäßig feucht, feinkörnig und daher gut geeignet als Beilage für Gerichte mit Soße und Dipp, für Suppen, als Salzkartoffeln, Pell- und Bratkartoffeln. Ihre Schale platzt beim Kochen leicht auf. Für Eintöpfe und Aufläufe sind sie ideal, da die Kartoffel ihre Struktur behält, aber dennoch eine weiche Konsistenz annimmt. Dabei lässt sie sich wunderbar mit anderem Gemüse wie Steckrüben, Möhren, Spitzkohl und Kürbis kombinieren. Beispiele für vorwiegend fest kochende Kartoffelsorten sind Velox, Berber, Marabel, Agria, Solara, Quarta, Satina, Secura und Granola.

Ganz einfach gelingen selbst gemachte Kartoffelpuffer. Dazu die Knollen und eventuell Zwiebeln in eine Schüssel reiben, den Brei leicht mit der Hand ausdrücken und überschüssiges Wasser weggießen. Salz, Pfeffer und Ei untermischen. Anschließend in einer Pfanne Öl erhitzen, den Puffer von beiden Seiten hellbraun backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Besonders gut gelingen die Puffer, wenn Sie zu dem Teig eine Messerspitze Backpulver geben. Eine fein geriebene Möhre sorgt für eine schönere Farbe.

Die Kartoffel ist eine wertvolle Knolle – kalorienarm und sehr gesund. Sie enthält Stärke, Ballaststoffe, hochwertiges Eiweiß und fast kein Fett, dafür Vitamine wie Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium. Lagern Sie Kartoffeln vor dem Garen nicht in Wasser, da ansonsten die wasserlöslichen Nährstoffe auslaugen.

In einem kühlen, dunklen Keller lassen sich Kartoffeln wochen- oder sogar monatelang aufbewahren. Der Raum sollte frostfrei und trocken, aber gut durchlüftet sein. Lagern Sie die Knollen nicht in der Folienpackung, da sich ansonsten schnell Feuchtigkeit und Schimmel bilden.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de/abisz/kartoffeln.php
aid-Heft „Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse“

Bestell-Nr. 1003,
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1003

Essen & Trinken, Warenkunde

Schwarzwurzel – Der Spargel des Winters

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(aid) – Jetzt hat die Schwarzwurzel Saison. Das zarte Wintergemüse bereichert den Speiseplan und erinnert in der Zubereitung und im Geschmack an Spargel. Das Aroma ist jedoch intensiver und eher nussartig. Schwarzwurzeln schmecken in der Suppe oder im Eintopf, als Püree und gebacken als Gemüsebeilage zu Wildgerichten. Besonders gut harmoniert der „Winterspargel“ mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Erbsen, ist aber auch roh im Salat ein Genuss.

Dazu werden die Wurzeln gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Jogurt oder saurer Sahne, frischen Kräutern und einem Hauch Meerrettich verfeinert. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwendig, der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher empfiehlt es sich, entweder Gummihandschuhe zu tragen oder erst nach dem Kochen und Abschrecken in kaltem Wasser die Stangen zu schälen. Legen Sie die rohen, geschälten Wurzelstücke direkt in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. So bleiben die Stangen weiß. Nur frische und unverletzte Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder faserig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln einige Tage aufbewahren.

aid, Heike Kreutz

Ernährung, Essen & Trinken, Warenkunde

Rote Beete: Vielseitige Rübe mit besonderem Geschmack

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Viele kennen Rote Beete nur als saure Scheibe aus dem Glas. Dabei können die frischen Knollen mit dem aromatisch-erdigen Geschmack in der Küche vielseitig verwendet werden. Die Rote Rübe schmeckt als Beilage zu Fleisch, Wild oder Fisch, ganz klassisch im norddeutschen Labskaus, zu Pasta, in Eintöpfen und Suppen. Auch roh sind die Knollen ein Genuss – im Heringssalat oder in Kombination mit Äpfeln, Nüssen, frischen Kräutern und Öl. Feinschmecker veredeln Rote Beete mit Gewürzen wie Fenchel und Anis, Meerrettich, Ziegenkäse, Beerenfrüchten und Orangen, Balsamico-Essig oder Rotwein. Erfrischend anders ist ein Rote-Beete-Mango-Smoothie mit Ingwer und etwas Zitronensaft.

Rote Beete ist kalorienarm und sehr gesund. Die Knollen enthalten reichlich Vitamine wie Vitamin A, C und B-Vitamine sowie Kalium, Magnesium, Eisen und Folsäure. Für die sattrote Farbe sorgt der sekundäre Pflanzenstoff Betanin, der die Abwehrkräfte stärkt. Zudem soll der Verzehr der Rüben die Blutbildung unterstützen.

Da Rote Beete bei der Zubereitung stark abfärbt, ist die Verwendung von Handschuhen und einer Schürze ratsam. Am besten garen Sie das gewaschene Gemüse mit Schale, denn beim Anschneiden geht viel Saft verloren. Blätter und Wurzel werden nicht abgeschnitten, sondern nur abgedreht. Nach etwa 30 bis 45 Minuten in kochendem Salzwasser sind die Rüben weich und lassen sich nach dem Abschrecken mit kaltem Wasser leicht pellen. Wenn es schnell gehen muss, ist vorgekochte und in Folie eingeschweißte Ware eine Alternative.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Die frischen Knollen sollten prall, fest und die braunrote Schale nicht beschädigt sein. Kleinere Exemplare sind meist zarter. Schwarze Flecken weisen auf zu niedrige Temperaturen bei der Lagerung hin. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Rote Beete zwei bis vier Wochen. Heimisches rotes Gemüse gibt es vor allem zwischen Oktober und März.

Heike Kreutz, www.aid.de

aid-Poster „aid-Saisonkalender Obst und Gemüse“
Bestell-Nr. 3488,
www.aid-medienshop.de

Gesundheit, Lebensmittel, Natur & Umwelt, Warenkunde, Wissen

Wann wird die Artischocke zur Arzneipflanze?

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Ricin und Strichnin sind rein pflanzlichen Ursprungs. Dennoch sind sie weder der Gesundheit förderlich noch verträglich. Der erste Stoff gehört mittlerweile auf die Liste der weltweit verbotenen Pflanzenschutzmittel, der zweite machte Karriere in Kriminalromanen. Ob eine Pflanze oder Pflanzenteile als Lebensmittel oder als Arzneimittel gelten, darüber gibt nun eine Stoffliste des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Auskunft. Dr. Bettina Hartwig vom Bundeslandwirtschaftsministerium nahm diese am 9. September 2014 in Berlin offiziell in Empfang.

Die Stoffliste in der Kategorie „Pflanzen und Pflanzenteile“ wurde zusammen mit den Lebensmittelbehörden der Bundesländer erarbeitet und umfasst 590 Einträge, die mit einem Entscheidungsbaum anhand von neun Fragen in acht Kategorien eingeteilt wurden. Am Ende steht die Einteilung als Lebensmittel ohne Einschränkung oder die Zulassung als Arzneimittel oder Novel Food.

Hintergrund ist die Verwendung von immer mehr Pflanzen und Pflanzenteilen wie Blatt, Samen oder Frucht in Nahrungsergänzungsmitteln, als diätetisches Nahrungsmittel oder als neuartiges Lebensmittel (Novel Food). Deutschland hat in Europa die zweitmeisten Zulassungsanfragen für Stoffe im Rahmen der traditionellen Medizin nach Großbritannien, erläuterte Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des BVL. Um den Beteiligten in der Lebensmittel-Warenkette Sicherheit über die Verwendung von Stoffen zu geben, wurde die Liste vom Bund in Auftrag gegeben.

Die Wissenschaftler haben es sich bei der Erstellung der Liste nicht einfach gemacht. So weist das Laubblatt der Artischocke eine pharmakologische Wirkung auf und wird auch in der traditionellen Medizin eingesetzt. Für Dr. Kerstin Stephan vom Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte (BfArM) ist die Einstufung als Arzneipflanze daher berechtigt. Wenn allerdings der Blütenboden und das Schuppenblatt verwendet werden, dann gilt die Artischocke als Lebensmittel ohne Einschränkungen. Bei Kürbissamen oder Oregano ist es ähnlich. Auch Knoblauch bleibt Lebensmittel, obwohl er eine wissenschaftlich beweisbare pharmakologische Wirkung aufweist. Entscheidend ist die Dosis, so Stephan. Einzelne Stoffe oder Isolate fanden keine Betrachtung, weil sie durch eine Verarbeitung teilweise erhebliche Veränderungen vom Ausgangsstoff aufweisen.

Deutschland hat also nun eine rechtlich nicht bindende Positivliste. Die Niederlande führt eine Verbotsliste. Verschiedene EU-Mitgliedsländer haben rechtlich verbindliche oder unverbindliche Listen. Eine Harmonisierung wünschten sich alle Beteiligten, die an der Vortragsveranstaltung des BVL anlässlich der Übergabe der Stoffliste teilnahmen. Aber im Jahr 2008 hat die EU dem eine Absage erteilt. Sie hält es für nicht möglich, weil die Bewertungen zu unterschiedlich sind und für unnötig, weil sich die rechtlichen Grundlagen aufeinander zu bewegten. So lange bleibt die Zulassung eine Frage der einzelnen Mitgliedsstaaten.

Roland Krieg, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.bvl.bund.de

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