Diät-Rezept: Mediterrane Gemüsepfanne

350 g mediterranes Gemüse (Aubergine, Fenchel, Tomaten, Zucchini, gelbe und
rote Paprikaschote, Champignons)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
1-2 EL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
50 g Baguette
2 TL Knoblauchöl

Das Gemüse waschen und putzen. Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und einige Minuten ziehen lassen, dann trocken tupfen und die Scheiben nochmals halbieren. Fenchel in Stücke schneiden. Tomaten achteln, Zucchini in Scheiben, Paprika in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 8-10 Minuten dünsten. Die Gemüsebrühe hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provençe kräftig abschmecken und nochmals einige Minuten schmoren lassen.

Das Baguette längs halbieren und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C knusprig rösten und anschließend mit Knoblauchöl beträufeln. Mit dem Gemüse servieren.

Pro Person: 452 kcal (1892 kJ), 9,9 g Eiweiß, 27,3 g Fett, 40,6 g Kohlenhydrate