ESL-Milch ist geschmacklich deutlich von pasteurisierter Milch zu unterscheiden und daher als eigenständige Sorte zu sehen. Die Qualität ist in der Regel einwandfrei. So lautet das Resultat einer Studie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover.

Im Handel finden Verbraucher drei verschiedene Sorten wärmebehandelter Milch. Unter Frischmilch versteht man im Allgemeinen die traditionell hergestellte pasteurisierte Milch, die auch als solche beworben wird. Sie wird kurzzeitig auf bis zu 75 Grad Celsius erhitzt und ist ungeöffnet bis zu sieben Tage haltbar. Die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) ist rund drei Wochen haltbar, da sie bis auf rund 130 Grad Celsius hocherhitzt oder die Keime vor dem Pasteurisieren durch Mikrofiltration entfernt werden. Seit ihrer Markteinführung ist ihr Anteil am gesamten Konsummilchsortiment gestiegen. Sie wird häufig als „die Längerfrische“ oder „die Maxifrische“ vermarktet. H-Milch dagegen ist ultrahocherhitzte Milch, die wochenlang ohne Kühlung aufbewahrt werden kann.

Für ihre Studie kauften die Wissenschaftler je fünf Packungen der drei Konsummilchsorten von einem gemeinsamen Hersteller. Sie untersuchten Eigenschaften, die deren Qualität widerspiegeln – zum Beispiel Fett-, Eiweiß-, Milchzucker- und Kalziumgehalt sowie den pH-Wert. Zusätzlich wurden pasteurisierte (Frischmilch) und ESL-Milch von 45 freiwilligen Personen verkostet, um eventuelle geschmackliche Unterschiede festzustellen.

Das Resultat: Jede Milchsorte hat eine individuelle Zusammensetzung, die die jeweilige Hitzebehandlung widerspiegelt. In der Regel liegt das Profil der ESL-Milch zwischen dem der Frischmilch und der H-Milch. Der Kalziumgehalt ist dagegen relativ konstant und die gesetzlichen Qualitätsanforderungen werden stets erfüllt.

Im Geschmack gab es deutliche Unterschiede: Für 67 Prozent der Befragten schmeckte ESL-Milch anders als die Frischmilch. Demnach ist die länger haltbare ESL-Milch nicht als Variante der pasteurisierten Milch zu sehen, sondern als eigenständige Sorte. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch mit Vorsicht interpretiert werden, da diese nicht unter Standardbedingungen, sondern im Rahmen einer Universitätsveranstaltung durchgeführt wurde. (Heike Kreutz, www.aid.de)

Weitere Informationen:

Journal of Food Safety and Food Quality – Archiv für Lebensmittelhygiene, Bd. 64, Nr. 4, S. 96-102, 2013
Alles über Milch erfahren Sie in der Rubrik „Lebensmittel von A-Z“ auf www.was-wir-essen.de,
aid-Heft „Milch und Milcherzeugnisse“, Bestell-Nr. 1008, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de