Heftige Durchfälle, Erbrechen, dazu Kopfschmerzen und Fieber – wer im Sommer darunter leidet, sollte an eine Infektion durch Salmonellen oder Campylobacter denken. Die nur wenige Mikrometer langen, stäbchenförmigen Bakterien finden sich in vielen Lebensmitteln, in denen sie sich bei Wärme explosionsartig vermehren. Doch wer bei der Zubereitung einiges beachtet, beugt wirksam vor.

Sorgfältige Hygiene, ausreichende Kühlung und das Durcherhitzen von empfindlichen Lebensmitteln zählen zu den wichtigsten Maßnahmen zum Schutz vor Salmonellose und Campylobacteriose. Hauptinfektionsquellen sind mit rohen Eiern hergestellte Produkte, Geflügel, Fleisch, Fisch und Meerestiere. Besonders in der Grillzeit schnellt die Anzahl der lebensmittelbedingten Erkrankungsfälle in die Höhe, wenn Fleisch auf dem Grill nicht vollständig durchgegart wird, weil eine schnell entstehende Bräune über einen inneren rohen Kern hinwegtäuscht.

Oder es stehen Speisen mit rohem Ei wie Süßspeisen oder Salate mit selbstgemachter Majonnaise zu lange ungekühlt in der Sonne. Erst durch Hitze ab 70 Grad Celsius werden Salmonellen und Campylobacter getötet. Selbst im Kühl- oder Gefrierschrank überleben die Bakterien, können sich dort aber nur schwer vermehren. Am wohlsten fühlen sie sich zwischen 10 und 40 Grad Celsius.

Problematisch ist die Übertragung von befallenen Lebensmitteln, Händen oder Küchengeräten auf nicht befallene Lebensmittel. Wird zum Beispiel Grillfleisch auf einem Arbeitsbrett vorbereitet, auf dem anschließend ohne ausreichende Reinigung Blattsalat geschnitten wird, können die Bakterien übertragen werden. Spülen Sie also vor dem nächsten Arbeitsgang alle Utensilien, die mit Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich mit heißem Wasser. Fleisch, besonders Geflügel- und Schweinefleisch sowie Wild, sollte auf mindestens 70 Grad Celsius Kerntemperatur erhitzt werden. Das erkennt man daran, dass es keine rote bzw. rosa Farbe mehr hat und kein Fleischsaft austritt. Verwenden Sie für die Zubereitung von Tiramisu, Mousse au Chocolat und anderen Speisen mit rohen Eiern nur frische Eier. Auch gründliches Händewaschen mit Seife und heißem Wasser senkt das Infektionsrisiko.

Beate Ebbers, www.aid.de