Wer Fleisch wirklich genießen möchte, kauft lieber weniger, dafür aber in guter Qualität. Damit die Qualität und die wertvollen Nährstoffe erhalten bleiben, kommt es vor allem auf die Zubereitung an.
Eine nährstoffschonende und fettsparende Zubereitungsart ist Grillen. Die Speisen werden durch Strahlungs- oder Kontaktwärme bei etwa 250 Grad Celsius gegart, ohne zusätzliches Fett. Wichtig sind der sachgerechte Umgang mit dem Grill sowie die sorgfältige Auswahl geeigneter Fleischstücke. Im Hinblick auf einen hohen Genusswert sind leicht fettdurchzogene Fleischstücke optimal.
Beim Braten wird das Fleisch im eigenen Fett (ohne Fettzugabe) oder mit wenig Fett bei 170 bis 200 Grad Celsius gebräunt und gegart. Man unterscheidet zwischen Kurzbraten und lang dauerndem Braten. Um ein heftiges Spritzen zu vermeiden, sollte das Fleisch möglichst trocken sein.
Frittieren ist das Garen in 160 bis 175 Grad Celsius heißem Fett oder Öl. Das Fleisch kann natur frittiert werden oder mit einem Ausbackteig umhüllt sein. Der nimmt allerdings Fett auf. Nach einem gut durchgeführten Frittiervorgang ist das Fleisch außen goldbraun und knusprig, innen zart und saftig. Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch zunächst angebraten, damit sich die gewünschten Röststoffe bilden und dann bei einer Temperatur von etwa 80 bis 90 Grad Celsius über längere Zeit im Ofen gegart. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt zwischen 60 und 70 Grad Celsius. Vor allem große Braten, aber auch Steaks und Filets werden zart und bleiben saftig; das Fleisch verliert nur wenig Gewicht durch Austrocknen.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de
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aid-Heft „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Bestell-Nr. 1005, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de
