Im Herbst ist Wildbret eine köstliche Delikatesse, wobei das Wildschwein besonders beliebt ist. Jeder Bundesbürger isst statistisch gesehen etwa zwei Wildmahlzeiten im Jahr. Das dunkelrote Fleisch des Schwarzkittels ist überaus saftig und würzig-aromatisch. Vor allem junge Tiere liefern ein schmackhaftes Wildbret. Das sind Frischlinge und Überläufer im Alter von 12 bis 24 Monaten. Der Rückenmuskel von älteren Wildschweinen ergibt einen vorzüglichen Schmorbraten, während die Keule auch in Steaks und Rouladen geteilt werden kann. Zum Wildaroma passen zum Beispiel ein fruchtige Hagebutten- oder Quittensoße, Trockenfrüchte wie Feigen und Backpflaumen, Esskastanien und Gewürze wie Wachholderbeeren. Ein besonderer Genuss sind Innereien vom Wildschwein wie eine gebratene Leber mit Röstzwiebeln und Äpfeln.

Für die Zubereitung braucht es auch in der heimischen Küche keine besonderen Fertigkeiten. Am besten orientieren Sie sich bei Ihrem ersten Wildschweinbraten an einem bewährten Rezept für einen Rinder- oder Schweinebraten. Marinaden oder Beizen mit Buttermilch oder Rotwein verändern den feinen Eigengeschmack, können aber größere Teilstücke nicht zarter machen. Denn sie wirken auch über mehrere Tage höchstens 12 mm in das Fleisch ein. Ein weiterer Mythos ist, dass Spicken oder Umwickeln mit Speck für mehr Saftigkeit sorgt. Stattdessen sollte man das Fleisch besser über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen.

Frisches Wildschwein hat eine kräftig dunkelrote Farbe und sollte nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen. Bratfertiges Wildbret finden Feinschmecker im Fleischerfachgeschäft und manchmal auch im Einzelhandel. Es stammt meist aus den Revieren der Region, wurde aber keiner amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen. Beim Jäger oder Forstamt bekommen sie ganze Tiere, aber auch küchenfertige Teilstücke.

Heike Kreutz, www.aid.de

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Alles über Wild in der Rubrik „Lebensmittel von A-Z“ auf www.was-wir-essen.de
aid-Heft „Wild und Wilderzeugnisse“, Bestell-Nr. 1341, Preis: 2,50 Euro
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