Kategorie-Archiv: Warenkunde

Essen & Trinken, Warenkunde

Zitronen und Limetten: Feine Säure, aromatische Schale

Zitronen und Limetten geben zahlreichen Speisen eine besondere Note. Die angenehme Säure verfeinert Salate, Soßen zu hellem Fleisch und Fisch, Suppen, Kuchen, Desserts und Cocktails. Eine „Heiße Zitrone“ ist ein Hausmittel gegen Erkältungen. Dazu Wasser aufkochen, auf etwa 60 Grad abkühlen, über Zitronensaft gießen und eventuell mit etwas Honig süßen. Ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft verhindert zudem das Braunwerden von aufgeschnittenem Obst und macht als Bestandteil von Marinade das Fleisch zarter. Die aromatische Schale von unbehandelten Früchten wird gerne als Würzmittel verwendet.

Die Zitrone stammt ursprünglich aus Asien, ist heute aber auch im Mittelmeerraum verbreitet. Die Limette als kleine Schwester der Zitrone ist kälteempfindlicher und gedeiht nur im tropischen Klima. Sie enthält weniger Vitamin C, aber mehr Kalzium, Kalium und Phosphor als die Zitrone. In Deutschland ist meist die persische Limette erhältlich – mit kräftig-grüner Schale, hellgrünem Fruchtfleisch und nur wenigen Kernen. Generell sind Limetten kleiner, schmecken herber und haben mehr Saft.

Zitronen und Limetten lassen sich leichter auspressen, wenn man sie zuvor mit der flachen Hand unter leichtem Druck auf der Arbeitsplatte hin- und herrollt. Wer nur einen Spritzer Saft braucht, kann die Schale mit einem spitzen Gegenstand einstechen und die jeweilige Menge auspressen. Danach die Frucht kühl lagern und rasch verbrauchen.

Die Schale sollte nicht verzehrt werden, da konventionell erzeugte Zitronen und Limetten in der Regel nach der Ernte mit Konservierungsmitteln und Wachsen behandelt werden. Außerdem kann die Schale mit Pflanzenschutzmitteln belastet sein. Die Stiftung Warentest hat 38 abgepackte und lose Zitronen- und Limetten-Proben, darunter 14 Bioprodukte, auf Rückstände von 450 Pestiziden untersucht. Das erfreuliche Ergebnis: Nur eine Probe war deutlich belastet, 24 Proben gering bis sehr gering, und 13 Früchte waren frei von Rückständen. Bei allen pestizidfreien Früchten handelte es sich um ökologische Erzeugnisse, die weder vor der Ernte gespritzt noch nach der Ernte behandelt werden dürfen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.was-wir-essen.de/abisz/zitrusfruechte.php

Essen & Trinken, Warenkunde, Wissen

Couscous, Bulgur, Polenta: Kennen Sie den Unterschied?

Klein, gelb und körnig – auf den ersten Blick sehen sich die geschroteten Getreidekörner mit den fremdländischen Namen Couscous, Bulgur und Polenta sehr ähnlich. Aber worin besteht der Unterschied?

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und wird aus dem Grieß von Weizen, Gerste oder Hirse hergestellt. Traditionell wird das gemahlene Getreide vorgequollen, zwischen den Handflächen zu kleinen Kügelchen zerrieben und in der Sonne getrocknet. Heute wird Couscous meist industriell hergestellt und im Handel als küchenfertiges Produkt angeboten, das nur noch in heißem Wasser oder Gemüsebrühe mit etwas Butter quellen muss.

Bulgur dagegen stammt aus dem Vorderen Orient und wird in der Regel aus Hartweizen gewonnen. Die Körner werden eingeweicht, gedämpft, getrocknet und erst dann zu Grieß vermahlen. Das Getreideerzeugnis muss nicht gekocht werden, sondern nur in heißem Wasser oder einer Brühe quellen.

Couscous und Bulgur haben eine leicht nussige Note und sind eine interessante Alternative zu üblichen Stärkebeilagen wie Kartoffeln, Nudeln und Reis. Sie schmecken als Beilage zu Fleisch, Meeresfrüchten und Fisch, als Füllung für Paprika und Auberginen, im Salat, als vegetarischer Bratling und in Suppen. Das bekannte libanesische Gericht Tabouleh ist ein Bulgursalat mit Tomate, Petersilie und Minze, der gerne mit Fladenbrot gegessen wird. In der Türkei serviert man kleine Köfte-Bällchen mit Bulgur als Vorspeise. Für eine orientalische Nachspeise wird Couscous mit Rosinen, Granatapfel, Datteln, gerösteten Mandeln und etwas Zimt warm serviert.

Die italienische Polenta wird aus Maisgrieß zubereitet, der vorgegart und grob gekörnt bis fein gemahlen im Supermarkt erhältlich ist. Polenta schmeckt in Kombination mit Parmesan und zerlassener Butter, aber auch als Beilage zu Fleischgerichten, Pilzen, Salat und im Auflauf.

Alle drei Getreideerzeugnisse sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sollten trocken, dunkel und relativ kühl gelagert werden – am besten in gut verschließbaren, lichtundurchlässigen Dosen.

Heike Kreutz, www.aid.de

Essen & Trinken, Karneval, Warenkunde

Cronut – Trendgebäck aus den USA

Pünktlich zu Karneval, Fastnacht und Fasching erobert ein neues Trendgebäck aus den USA deutsche Bäckereien: der Cronut. Das ist eine Mischung aus Croissant und Donut, gefüllt mit einer süßen Creme. Einzelne Donut-Läden und eine Selbstbedienungs-Bäckereikette haben die kalorienreiche Nascherei bereits im Angebot. Allerdings unter einem anderen Namen, denn der ist patentrechtlich geschützt.

Zum Karneval gehört fettreiches Fastnachtsgebäck einfach dazu. Je nach Landstrich genießen die Jecken Berliner Ballen (Westdeutschland), Pfannkuchen (Ostdeutschland), Krapfen (Franken, Südtirol), Fasnetsküchle (alemannischer Raum) oder Kräppel (Hessen, Westthüringen). Die in Fett gebackenen Hefeteigkugeln werden meist mit Puderzucker bestäubt und Konfitüre gefüllt. Dabei liefert ein Krapfen etwa 300 Kilokalorien und rund 10 g Fett.

Ein Cronut ist mit stolzen 500 Kilokalorien noch energiereicher. Das trendige Feingebäck wurde im vergangenen Jahr von dem angesagten New Yorker Konditor Dominique Ansel kreiert und begeistert die Menschen in der Weltstadt. Laut „TIME Magazine“ gehört es zu den 25 besten Erfindungen des Jahres 2013. So mancher New Yorker steht laut dem Magazin bereits im Morgengrauen Schlange vor der „Dominique Ansel Bakery“, um einen frischen Original-Cronut zu genießen.

Zwei Monate hat der Konditor an dem perfekten Rezept gearbeitet, das natürlich streng geheim ist. Für den süßen Kringel wird ein spezieller Blätterteig mit Traubenöl frittiert, in Zucker gerollt und mit monatlich wechselnden Cremes wie Vanille-Rosenblüte oder Himbeer-Litschi gefüllt. Eine Zuckerglasur macht den Cronut perfekt. Die Herstellung dauert satte drei Tage. Wer das neue Trendgebäck in seiner örtlichen Bäckerei nicht findet und vor der Kalorienbombe nicht zurückschreckt, kann seinen eigenen Cronut zubereiten. Am schnellsten geht es mit fertigem Blätterteig, der in mehrere Lagen gelegt und ausgerollt wird. Dann rund ausstechen, frittieren, mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Vanillecreme füllen und glasieren.

Heike Kreutz, www.aid.de

Essen & Trinken, Warenkunde

Exotisches Gemüse: Süßkartoffeln sind keine Kartoffeln

Die Süßkartoffel (Batate) ähnelt in Aussehen und Zubereitung der klassischen Kartoffel. Das Gemüse mit dem süßlich bis leicht nussigen Aroma ist aber nicht mit den heimischen Knollen verwandt. In der Küche kann die farbenfrohe Batate gekocht, frittiert, geröstet, gebacken und püriert werden. Die Garzeit ist dabei um rund ein Drittel kürzer als bei unserer Kartoffel.

Die Süßkartoffel passt hervorragend zu anderen Gemüsesorten wie Paprika und Möhren, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie Pasta und Currygerichten. Roh schmecken die gesunden Knollen als Fingerfood mit Quarkdip oder fein gerieben im Salat. Ein Genuss ist Ofen-Batate. Dazu die Knollen schälen, mit einer Gabel ringsum einstechen, mit Öl einreiben und Kräutern würzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen garen, bis sie weich sind. Das Einstechen verkürzt die Garzeit. Auch für cremige Suppen, Eintopf und Gratin, Brot, süße Desserts und Kuchen werden Süßkartoffeln verwendet. Die jungen Sprossen und spinatähnlichen Blätter der Pflanze lassen sich ebenfalls als Gemüse zubereiten.

Die Süßkartoffel (Ipomoea batatas), auch Batate oder Weiße Kartoffel genannt, ist vermutlich in Mittel- und Südamerika beheimatet. Sie ist in den tropischen und subtropischen Regionen der Erde weit verbreitet und dient vielerorts als Grundnahrungsmittel. Sie gehört zu den Windengewächsen, während unsere Kartoffel ein Nachtschattengewächs ist. Beide Pflanzen bilden Knollen, die in der Erde wachsen. Bei der Süßkartoffel sind diese unregelmäßiger geformt – von länglich, rund, walzen- bis spindelförmig. Je nach Sorte variiert die Schale von rot über braun bis gelb-weiß. Auch das mehlige Fruchtfleisch kann unterschiedlich gefärbt sein. Die Süßkartoffel ist sehr gesund, da sie reichlich Ballaststoffe, Kohlenhydrate und wertvolle Pflanzenstoffe wie Karotinoide und Anthocyane enthält. Zudem hat sie einen hohen Gehalt an bestimmten Vitaminen wie Vitamin H (Biotin), B-Vitamine, Vitamin C und E sowie Folsäure, Kalium, Kalzium und Zink.

Süßkartoffeln sind ganzjährig im Handel zu finden. Meist stammt die im Supermarkt erhältliche Ware aus Südamerika oder Israel. Greifen Sie zu frischen Knollen, die fest und nicht schrumpelig sind. Kühl, trocken und dunkel gelagert, etwa im Keller, sind sie bis zu drei Monate haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Gemüse“, Bestell-Nr. 1024, Preis: 3,50 Euro, www.aid-medienshop.de

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