Schlagwort-Archiv: Gemüse

Essen & Trinken, Warenkunde

Schwarzwurzel – Der Spargel des Winters

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(aid) – Jetzt hat die Schwarzwurzel Saison. Das zarte Wintergemüse bereichert den Speiseplan und erinnert in der Zubereitung und im Geschmack an Spargel. Das Aroma ist jedoch intensiver und eher nussartig. Schwarzwurzeln schmecken in der Suppe oder im Eintopf, als Püree und gebacken als Gemüsebeilage zu Wildgerichten. Besonders gut harmoniert der „Winterspargel“ mit Äpfeln, Nüssen, Möhren oder Erbsen, ist aber auch roh im Salat ein Genuss.

Dazu werden die Wurzeln gerieben und zum Beispiel mit etwas Zitronensaft, Jogurt oder saurer Sahne, frischen Kräutern und einem Hauch Meerrettich verfeinert. Das Putzen der Wurzeln ist sehr aufwendig, der austretende Saft kann die Hände verfärben. Daher empfiehlt es sich, entweder Gummihandschuhe zu tragen oder erst nach dem Kochen und Abschrecken in kaltem Wasser die Stangen zu schälen. Legen Sie die rohen, geschälten Wurzelstücke direkt in eine Mischung aus Wasser, Essig und Mehl oder in Zitronenwasser. So bleiben die Stangen weiß. Nur frische und unverletzte Wurzeln gehören in den Einkaufskorb. Das Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder faserig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich Schwarzwurzeln einige Tage aufbewahren.

aid, Heike Kreutz

Essen & Trinken, Warenkunde

Exotisches Gemüse: Süßkartoffeln sind keine Kartoffeln

Die Süßkartoffel (Batate) ähnelt in Aussehen und Zubereitung der klassischen Kartoffel. Das Gemüse mit dem süßlich bis leicht nussigen Aroma ist aber nicht mit den heimischen Knollen verwandt. In der Küche kann die farbenfrohe Batate gekocht, frittiert, geröstet, gebacken und püriert werden. Die Garzeit ist dabei um rund ein Drittel kürzer als bei unserer Kartoffel.

Die Süßkartoffel passt hervorragend zu anderen Gemüsesorten wie Paprika und Möhren, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie Pasta und Currygerichten. Roh schmecken die gesunden Knollen als Fingerfood mit Quarkdip oder fein gerieben im Salat. Ein Genuss ist Ofen-Batate. Dazu die Knollen schälen, mit einer Gabel ringsum einstechen, mit Öl einreiben und Kräutern würzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen garen, bis sie weich sind. Das Einstechen verkürzt die Garzeit. Auch für cremige Suppen, Eintopf und Gratin, Brot, süße Desserts und Kuchen werden Süßkartoffeln verwendet. Die jungen Sprossen und spinatähnlichen Blätter der Pflanze lassen sich ebenfalls als Gemüse zubereiten.

Die Süßkartoffel (Ipomoea batatas), auch Batate oder Weiße Kartoffel genannt, ist vermutlich in Mittel- und Südamerika beheimatet. Sie ist in den tropischen und subtropischen Regionen der Erde weit verbreitet und dient vielerorts als Grundnahrungsmittel. Sie gehört zu den Windengewächsen, während unsere Kartoffel ein Nachtschattengewächs ist. Beide Pflanzen bilden Knollen, die in der Erde wachsen. Bei der Süßkartoffel sind diese unregelmäßiger geformt – von länglich, rund, walzen- bis spindelförmig. Je nach Sorte variiert die Schale von rot über braun bis gelb-weiß. Auch das mehlige Fruchtfleisch kann unterschiedlich gefärbt sein. Die Süßkartoffel ist sehr gesund, da sie reichlich Ballaststoffe, Kohlenhydrate und wertvolle Pflanzenstoffe wie Karotinoide und Anthocyane enthält. Zudem hat sie einen hohen Gehalt an bestimmten Vitaminen wie Vitamin H (Biotin), B-Vitamine, Vitamin C und E sowie Folsäure, Kalium, Kalzium und Zink.

Süßkartoffeln sind ganzjährig im Handel zu finden. Meist stammt die im Supermarkt erhältliche Ware aus Südamerika oder Israel. Greifen Sie zu frischen Knollen, die fest und nicht schrumpelig sind. Kühl, trocken und dunkel gelagert, etwa im Keller, sind sie bis zu drei Monate haltbar.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Gemüse“, Bestell-Nr. 1024, Preis: 3,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Neu

Trends im Öko-Gemüsebau: Bio-Erzeuger setzen auf Kürbisse, Zucchini und Erdbeere

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Bio-Erzeuger haben im Jahr 2012 Kürbisse, Zucchini und Erdbeeren in deutlich größerem Umfang angebaut als bisher angenommen. Das geht aus aktuellen Zahlen einer Strukturdatenerhebung zum ökologischen Gemüseanbau in Deutschland hervor, die von der Agrarmarkt Informationsgesellschaft (AMI) in Bonn durchgeführt wurde. Darin wurden erstmals die Flächen einzelner Kulturen bzw. Kulturgruppen im Bio-Gemüseanbau berücksichtigt.

2012 wurden insgesamt 9,3 % der deutschen Gemüseflächen ökologisch bewirtschaftet. Das entspricht knapp 11.000 ha. Mit einem Flächenanteil von gemeinsam über 17 % (1.422 ha) lagen Fruchtgemüsearten wie Bio-Kürbisse und -Zucchini deutlich über dem Durchschnitt. Auch Erbsen und Bohnen, die vor allem als Tiefkühlware verkauft werden, hatten mit 15 % einen überdurchschnittlich hohen Flächenanteil. Das Schwergewicht im ökologischen Gemüseanbau bleiben aber weiterhin Wurzel- und Knollengemüsearten wie Möhren, Zwiebeln und Rote Beete. Mit insgesamt über 3.000 ha machen sie zusammen 29 % der deutschen Bio-Freilandgemüsefläche aus.

Unter dem Durchschnitt liegen dagegen Blatt- und Stängelgemüse wie Salat und Spinat sowie Kohlgemüsearten. Gründe dafür sind die besonderen Nährstoffansprüche und ein hoher Schädlingsdruck, die den ökologischen Anbau dieser Kulturen besonders anspruchsvoll machen.

Unerwartet hoch lagen die erstmals erhobenen Zahlen für Erdbeeren und Pilze. Mit über 1.000 ha machten Bio-Erdbeeren 7 % der gesamten Erdbeerflächen in Deutschland aus. Bei Bio-Pilzen, zum überwiegenden Teil Champignons, schätzen die Experten der AMI die Produktionsmengen auf etwa 4.000 Tonnen. Bisher ging man von deutlich geringeren Mengen aus. Die Gesamtmenge der in Deutschland erzeugten Pilze liegt nach Schätzungen des Statistischen Bundesamtes bei etwa 62.000 Tonnen.

Die größten Anbauflächen für Bio-Freilandgemüse sind in Bayern, Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen und Baden-Württemberg zu finden. Schlusslicht sind Rheinland-Pfalz, Hessen und Thüringen.

Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Essen & Trinken

Farbenfroh und formenreich: Der vielseitige Kürbis für die Herbstküche

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Noch bis Ende November ist Hochsaison für Kürbisse. Das herbstliche Gemüse lässt sich abwechslungsreich zubereiten: Kürbis schmeckt roh im Obstsalat, püriert in einer feinen Suppe, gekocht als Fleischbeilage oder gebacken in einer Quiche. Das Fruchtfleisch bringt aber auch neue Geschmacksrichtungen in die süße Küche – etwa in einer Kürbismousse oder in köstlichen Kürbis-Cupcakes.

Verbraucher finden verschiedene Kürbissorten auf dem Wochenmarkt, in Bioläden und im Supermarkt. Nur unverletzte und ausgereifte Exemplare gehören in den Einkaufskorb. Reife Früchte klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft. Achten Sie auf den verholzten beziehungsweise verkorkten Stiel. Wenn er fehlt, können Fäulnisbakterien in den Kürbis gelangen oder die Frucht trocknet aus. Bevorzugen Sie kleinere Exemplare. Sie haben ein festeres Fruchtfleisch, mehr Aroma und sind kaum faserig.

Kleine Kürbisse lassen sich relativ leicht zubereiten: Zunächst wird das Gemüse gewaschen und mit einem scharfen Messer halbiert. Entfernen Sie die Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel und schneiden Sie den Kürbis anschließend in handliche Stücke. Diese lassen sich leicht schälen. Bei wenigen Sorten kann die Schale mit gegessen werden, zum Beispiel Hokkaido. Bei größeren Exemplaren wie dem Butternut hilft es, ihn für 30 bis 40 Minuten bei etwa 150 Grad Celsius in den Backofen zu legen. Nach dem Abkühlen lässt er sich leicht schneiden und verarbeiten.

Im Gegensatz zu Zierkürbissen sind Speisekürbisse in der Regel frei von Bitterstoffen, den so genannten Cucurbitacinen. Sie können zu unangenehmen Schleimhautreizungen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen führen. Durch unbeabsichtigte Kreuzungen ist es unter Umständen möglich, dass auch Speisekürbisse die Bittersubstanzen wieder bilden, etwa im Hobbygarten. Daher sollten Sie rohes Kürbisfleisch vor der Zubereitung immer probieren. Schmeckt es bitter, muss es weggeworfen werden. Im Handel sind Zierkürbisse, die nicht verzehrt werden dürfen, mit einem entsprechenden Hinweis versehen.

Übrigens: Wenn beim Laternenschnitzen größere Mengen an Fruchtfleisch anfallen, lassen sich diese einfach kleinschneiden, blanchieren und bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

Weitere Informationen – zum Beispiel, wie Kürbisse vom Profi angebaut werden und welche Inhaltsstoffe er liefert – finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“ sowie auf aid.de in der Rubrik „Lebensmittel / Saisonales“

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.aid.de/verbraucher/saisonales.php
Fragen rund um Kürbisse – auch zum Anbau – beantworten die Ernährungs- und Agrarwissenschaftler des aid infodienst im Expertenforum „Sie fragen – aid antwortet“ auf was-wir-essen.de

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