Das Geschmackserlebnis ist ein Zusammenspiel von vielen verschiedenen Faktoren. Auch Größe, Farbe und Gewicht des Essbestecks beeinflussen die Geschmacksqualität. Das lässt eine britische Studie vermuten. In drei Experimenten untersuchten die Wissenschaftler der Abteilung experimentelle Psychologie der Universität Oxford, wie Gewicht und Aussehen von Messer, Gabel & Co. die Wahrnehmung beim Essen beeinflussen.

Im ersten Versuch standen Größe und Gewicht des Essbestecks im Vordergrund. 35 Probanden sollten Joghurt mit fünf verschiedenen Löffeln probieren. Es handelte sich um zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von denen je einer beschwert war. Der fünfte Löffel war aus Plastik, sah aber wie Edelstahlware aus. Offenbar ist nicht das absolute Gewicht entscheidend, sondern die an das Material gestellte Erwartung, erklären die Wissenschaftler. War etwa der Plastiklöffel zu schwer, empfanden die Probanden den Joghurt als wässrig und von geringer Qualität. Joghurt aus Teelöffeln schmeckte den Teilnehmern süßer als aus Esslöffeln. Das mag daran liegen, dass ein Teelöffel typischerweise für Süßspeisen verwendet wird und das Gehirn ihn mit dieser Geschmacksrichtung verbindet.

Im zweiten Versuch wurde der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens getestet. Dazu servierten die Wissenschaftler 40 Probanden weißen und rosafarbenen Joghurt auf roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen Plastiklöffeln. Auf einem weißen Löffel empfanden die Teilnehmer den weißen Joghurt als sehr süß, angenehm und von hoher Qualität – auf einem schwarzen Löffel als am wenigsten süß. Bei den anderen Farben gab es keine prägnanten Unterschiede. Daher schließen die Forscher, dass vor allem der Kontrast zwischen Essen und Besteck das Geschmacksempfinden bestimmt.

Im dritten Experiment wurde der Einfluss der Besteckform getestet. Dazu sollten 30 Probanden ein Stück jungen milden und gereiften würzigen Käse mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel und einem Löffel probieren. Für die Teilnehmer schmeckte das Stück vom Messer am salzigsten. Die Forscher führen diesen Effekt darauf zurück, dass im Allgemeinen nicht vom Messer gegessen wird und dies der Erwartungshaltung widerspricht.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.flavourjournal.com/content/2/1/21

Wild ist traditionell in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielseitig und raffiniert zubereiten. Zudem liefert es wertvolle Nährstoffe und ist ein sehr mageres Fleisch – mit Ausnahme des Wildkaninchens und des Wildschweins. Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Der Braten wird schön zart, wenn man die sehnige Außenhaut des Fleisches entfernt. Durch das Spicken und Umwickeln mit Speck wird das Fleisch zwar nicht saftiger, es entsteht jedoch der Eindruck, da man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch isst. Das Fett selbst bleibt an der Oberfläche und dringt nicht ins Fleisch ein. Besonders zart gelingt das Wildbret, wenn Sie es über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen.

Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Machen Sie die Garprobe: Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein.

Rund die Hälfte des hierzulande gegessenen Wildfleisches stammen aus Deutschland – als Wildbret aus der Jagd oder der Gatterhaltung. Wildschwein wird nach wie vor am häufigsten verzehrt, gefolgt vom Reh. Hirsch- und Hasenfleisch werden oft aus osteuropäischen Ländern, Spanien, Großbritannien und Neuseeland eingeführt.

Bratfertig zerlegtes Wildbret erhalten Sie im darauf spezialisierten Fleischerfachgeschäft. Es stammt meist aus Revieren der Region. Beim Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch küchenfertige Teile. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an.

Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist beispielsweise für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

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www.aid.de/verbraucher/saisonales.php

aid-Heft „Wild und Wilderzeugnisse“, Bestell-Nr. 1341, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Fragen rund um das Wildfleisch beantworten Ernährungswissenschaftler des aid infodienst im Expertenforum „Sie fragen – aid antwortet“ auf was-wir-essen.de.