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Weihnachtsmenü Gefüllte Kalbsroulade

November 1, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Weihnachtsmenü Gefüllte Kalbsroulade
Foto www.weihnachtsmenue.de

Weihnachtsmenü Gefüllte Kalbsroulade
(für 6 Personen)

Käsetoast

12 Toastbrotscheiben
40 g Butter
2 kleine Birnen
300 g Emmentaler

Die Brotscheiben leicht toasten. Aus den Scheiben mit einer großen Plätzchenform Sterne ausstechen und diese buttern. Die Birnen in 12 dünne Scheiben, den Emmentaler in 2 cm breite Streifen schneiden und die Toaststerne damit belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C überbacken, bis der Käse schmilzt.

Pro Person: 297 kcal (1243 kJ), 12,3 g Eiweiß, 21,3 g Fett, 14,3 g Kohlenhydrate

Gefüllte Kalbsroulade

2 dicke Schmetterlingsschnitzel à 500-600 g (vom Metzger entsprechend zuschneiden lassen)
100 g mittelscharfer Senf
1 rote Paprika
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
200 g Reibekäse
2 Gewürzgurken
1 gehäufter EL Paniermehl
Salz
Pfeffer
Paprika
Muskat
5 EL Butter
1/4 l Wasser
3 Nelken
3 Zweige Thymian
300 g Reis mit Wildreis
5-6 Safranfäden
500 g Broccoli
2 EL gehobelte Mandeln
1/4 l Weißwein
0,2 l Sahne
Saucenbinder

Die beiden Fleischstücke aufklappen und flach klopfen. Mit Senf bestreichen. Paprika waschen, putzen und in Stücke schneiden, Zwiebeln schälen und würfeln. Petersilie kalt abbrausen, gut abtropfen lassen, mit dem Käse, den Gewürzgurken, und dem Paniermehl im Mixer grob pürieren.

Die Masse kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat würzen, auf die beiden Rouladen verteilen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Die Butter erhitzen und die Rouladen darin in einem Bräter rundum schön anbraten, mit Wasser aufgießen, Nelken und Thymian zugeben und die Rouladen bei 200 °C im Backofen ca. 60 Minuten fertig garen.

Inzwischen den Reis mit den Safranfäden in Salzwasser garen. Währenddessen den Broccoli putzen, waschen und in etwas Salzwasser garen. Die gehobelten Mandeln in einer Pfanne auf Sicht rösten.

Die beiden Kalbsrouladen aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Bratenfond mit Wein löschen, etwas reduzieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Sahne zugeben, abschmecken, mit etwas Saucenbinder binden und nochmals aufkochen lassen.

Die Rouladen aufschneiden, mit Reis, dem mit Mandeln bestreuten Broccoli und der Sauce anrichten.

Pro Person: 746 kcal (3123 kJ), 54,5 g Eiweiß, 37,4 g Fett, 45,5 g Kohlenhydrate

Frische Waffelherzen mit Schwarzwälder-Kirsch-Sahne

60 g Butter
50 g Zucker
1 TL Vanillinzucker
2 kleine Eier
80 g Mehl
1 Prise Salz
Butter
1 Glas Sauerkirschen (360 g Abtropfgewicht)
3 EL Zucker
1 EL Weizenstärke
0,2 l Sahne
2 cl Kirschwasser

Butter, Zucker, Vanillinzucker und Eier schaumig schlagen, Mehl und Salz zugeben, alles glatt verrühren und dann portionsweise in dem mit Butter ausgestrichenen Waffeleisen backen.

Die Kirschen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Weizenstärke mit 3-4 EL Kirschsaft verrühren. Den restlichen Kirschsaft mit 2 EL Zucker erhitzen und mit der angerührten Stärke binden.

Kurz aufkochen lassen und die Kirschen unterheben. Die Sahne schlagen, mit 1 EL Zucker süßen und mit etwas Kirschwasser abschmecken. Die Waffeln mit den Kirschen und der Sahne anrichten.

Pro Person: 380 kcal (1591 kJ), 3,7 g Eiweiß, 22,8 g Fett, 37,7 g Kohlenhydrate

Gesamt pro Person: 1423 kcal (5957 kJ), 70,5 g Eiweiß, 81,5 g Fett, 97,5 g Kohlenhydrate

Weitere Weihnachtsmenüs finden Sie im Internet unter www.weihnachtsmenue.de

Rezepte

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln

November 1, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Weihnachtsmenü Hasenfilet mit Camembert-Knödeln
(für 4 Personen)

Biersuppe mit Rahm

0,7 l Bier
2 Zimtstangen
2 EL Zucker
2 Eier
2 EL Weizenstärke
150 g Schmant
Saft 1/2 Zitrone
Zimt

Den Großteil des Bieres in einem Topf erwärmen. Zimtstangen und Zucker zugeben und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Zimtstangen aus der Suppe herausnehmen.

Die Weizenstärke mit etwas Bier verquirlen und an die Suppe geben. Den Schmant cremig rühren, das restliche Bier zugeben, nochmals verrühren und an die Biersuppe geben. Kurz aufkochen, dann die Suppe vom Herd nehmen. Inzwischen die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Eigelb legieren. Die Suppe auf vier Teller verteilen. Aus dem Eischnee 4 Nockerln abstechen und die Suppe damit garnieren. Mit Zimt bestreut servieren.

Pro Person: 200 kcal (837 kJ), 5,1 g Eiweiß, 7,8 g Fett, 17,9 g Kohlenhydrate

Hasenfilet mit Camembert-Knödeln

600 g Hasenrücken (oder 350 g ausgelöstes Hasenfilet)
1 Möhre
1 kleine Zwiebel
1 kleine Stange Lauch
75 g Camembert
1 Packung Kartoffel-Knödelteig (à 750 g)
4 EL Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Glas Wildfond (à 400 ml)
1/8 l Rotwein
125 g Crème fraîche
1 EL Preiselbeerkompott

Das Hasenfilet aus den Knochen herauslösen, kalt abspülen und trocken tupfen. Das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Den Camembert entrinden und in kleine Stücke schneiden.

Den Knödelteig nach Packungsanweisung zubereiten, aus dem Teig 8 Knödel formen und diese mit den Camembert-Würfeln füllen. Die Knödel in kochendes Wasser geben, etwa 3-5 Minuten kochen lassen, dann noch weitere 20 Minuten ohne Hitze ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Hasenfilet darin von allen Seiten 12-15 Minuten kräftig anbraten, dabei salzen und pfeffern. Anschließend das Hasenfilet herausnehmen und warm stellen.

Das Gemüse im Bratensaft andünsten, mit Wildfond und Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb streichen. Crème fraîche an die Sauce geben. Mit Preiselbeer-kompott abschmecken.

Das Hasenfilet in Scheiben schneiden und mit Camembert-Knödeln und der Sauce servieren.

Pro Person: 555 kcal (2322 kJ), 26,9 g Eiweiß, 28,0 g Fett, 48,1 g Kohlenhydrate

Gefüllte Bratäpfel

4 säuerliche Äpfel
50 g Crème fraîche
50 g Camembert
1 Eidotter

Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und etwas aushöhlen. Camembert entrinden, in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel gut zerdrücken. Crème fraîche mit Camembert und Eidotter vermengen. Die Äpfel mit der Masse füllen und im vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten bei 200 °C backen.

Pro Person: 201 kcal (841 kJ), 5,1 g Eiweiß, 11,7 g Fett, 17,8 g Kohlenhydrate

Bratapfel

Für Bratapfelrezepte eignen sich feste, leicht säuerliche und saftige Sorten wie Berlepsch, Boskoop oder Gravensteiner. Es müssen aber nicht immer Sorten aus dem Supermarkt sein. Äpfel aus dem eigenen Garten oder vom Biobauern haben zwar oft nicht die Normgröße, sie sind dafür aber auch ungespritzt. In der Schale befindet sich nämlich der größte Teil der Vitamine und Mineralstoffe. Zudem sollten Bratäpfel ohne Teigmantel immer mit der Schale zubereitet werden. Ansonsten trocknen sie während des Backens aus und werden unansehnlich. Um Äpfel lange frisch zu halten, sollten sie bei hoher Luftfeuchtigkeit und dunkel im Keller oder im Kühlschrank gelagert werden.

Weitere Weihnachtsmenüs finden Sie im Internet unter www.weihnachtsmenue.de

Essen & Trinken

Herbstzeit ist Wildzeit

Oktober 30, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Herbstzeit ist Wildzeit, denn dann beginnt traditionell die Jagdsaison. Zwar enden die Schonzeiten einiger Wildarten schon früher, am schmackhaftesten ist frisch gejagtes Wild im Herbst. Die Schusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz, das nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten festlegt, sondern oft auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild macht und in Einzelfällen auch die jeweilige Situation einzelner Bundesländer berücksichtigt.

Der Jäger versteht übrigens unter „Wild“ die essbaren Tiere, die in der freien Natur leben. Andere, nicht essbare Tiere wie z. B. Fuchs, Dachs, Iltis und Eichelhäher nennt der Jäger „Raubwild“.

Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Die größte Bedeutung für die Küche hat dabei sicherlich das „Haarwild“, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das „Federwild“ ist für Küche und Kochtopf wichtig: Gänse, Enten, Feldhühner, Tauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Eingang in die Küche gefunden haben.

Erlegtes Wild muss übrigens an Ort und Stelle aufgebrochen werden. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Unterbleibt das „Aufbrechen“, besteht die Gefahr des Verhitzens, d.h. das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen.

Wildbret sollte normalerweise gut abhängen. Dies dauert beim Schalenwild bis zu zwei Wochen, bei Hasen und Federwild knapp eine Woche. Durch richtiges Abhängen wird das Wildbret besonders mürbe. Den gleiche Effekt kann man auch durch Beizen erreichen. Auch wenn man bei jungem Wild durchaus aufs Beizen verzichten könnte, da das Fleisch noch sehr zart ist, bringt eine gute Beize doch geschmackliche Vorteile. Ältere Tiere sollten unbedingt gebeizt werden, dies gilt besonders Wild, dessen Alter nicht bekannt ist.

Selbst bei frischem Wildbret ist es oft nur dem Fachmann möglich, eine genaue Aussage zum Alter zu machen, bei Tiefkühlware tut sich auch ein erfahrener Jäger schwer. Daher ist vorheriges Beizen fast immer zu empfehlen, um das Fleisch mürber zu machen. Dabei wird das Wildbret für ein bis zwei Tage in eine Beize aus Rotwein, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt. Die Beize trägt dazu bei, dass selbst zähes Wild wie z.B. Wildschwein schön zart wird. Quelle: Wirths PR

Wildgerichte (Rezepte)

Rezepte

Wildschwein in Rotwein-Marinade

Oktober 29, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Wildschwein in Rotwein-Marinade
(für 8 Personen)

Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da das Wildschweinfleisch erst zwei Tage lang mariniert wird. Um so köstlicher ist dafür unser Festtagsmenü…

Feldsalat mit Pilzen und Speck

200 g Feldsalat
2 Stauden Chicorée
100 g Champignons
100 g magerer durchwachsener Speck
250 g saure Sahne
2 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz

Feldsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Die Chicoréestauden am Ende großzügig abschneiden und die Blätter unter kaltem Wasser gut abwaschen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Den Räucherspeck in dünne Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne schön kross anbraten. Aus saurer Sahne, Walnussöl und Zitronensaft ein Dressing anrühren. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. An das Dressing geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu dem Salat servieren.

Pro Person: 106 kcal (444 kJ), 4,4 g Eiweiß, 9,1 g Fett, 2,2 g Kohlenhydrate

Wildschweinbraten in Rotwein-Marinade

für die Marinade:

2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 EL Zuckerrüben-Sirup (alternativ Honig)
Pfeffer
Salz
0,7 l Rotwein
1/4 l Wasser
0,1 l Weinessig

für den Braten:

2 kg Wildschweinbraten aus der Keule
150 g durchwachsener Speck
4 EL Butter
2 Möhren für den Bratenfond
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
400 g Möhren
500 g Maronen
2 EL Zucker
1 EL Mehl
5 EL Rotwein
0,1 l Schlagsahne

Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen.

Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben.

Den durchwachsenen Speck würfeln und mit 2 Butter im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten.

Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. 3/4 l Wasser und 1/2 l der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 200-210 °C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen.

Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren.

Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.

Pro Person: 585 kcal (2448 kJ), 53,2 g Eiweiß, 26,1 g Fett, 33,1 g Kohlenhydrate

Gefüllte Birnen mit Preiselbeersahne

8 Birnenhälften (aus der Dose)
0,2 l Sahne
2 EL Zucker
100 g gemahlene Haselnüsse
70 g Weizenkeime
1/2 TL Zimt
1 kleines Glas Preiselbeeren (170 g Einwaage)

Die Birnenhälften abtropfen lassen. Sahne steif schlagen und süßen. Haselnüsse, Weizenkeime und Zimt mischen und unter die Sahne heben. Einen Teil der Preiselbeeren unterheben und die Masse in die Birnenhälften füllen. Mit den restlichen Preiselbeeren servieren.

Pro Person: 233 kcal (977 kJ), 3,4 g Eiweiß, 16,0 g Fett, 18,5 g Kohlenhydrate

Gesamt: 924 kcal (3866 kJ), 61,0 g Eiweiß, 51,2 g Fett, 53,8 g Kohlenhydrate

Newspol