ESL-Milch ist geschmacklich deutlich von pasteurisierter Milch zu unterscheiden und daher als eigenständige Sorte zu sehen. Die Qualität ist in der Regel einwandfrei. So lautet das Resultat einer Studie der Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover.

Im Handel finden Verbraucher drei verschiedene Sorten wärmebehandelter Milch. Unter Frischmilch versteht man im Allgemeinen die traditionell hergestellte pasteurisierte Milch, die auch als solche beworben wird. Sie wird kurzzeitig auf bis zu 75 Grad Celsius erhitzt und ist ungeöffnet bis zu sieben Tage haltbar. Die länger haltbare ESL-Milch (extended shelf life) ist rund drei Wochen haltbar, da sie bis auf rund 130 Grad Celsius hocherhitzt oder die Keime vor dem Pasteurisieren durch Mikrofiltration entfernt werden. Seit ihrer Markteinführung ist ihr Anteil am gesamten Konsummilchsortiment gestiegen. Sie wird häufig als „die Längerfrische“ oder „die Maxifrische“ vermarktet. H-Milch dagegen ist ultrahocherhitzte Milch, die wochenlang ohne Kühlung aufbewahrt werden kann.

Für ihre Studie kauften die Wissenschaftler je fünf Packungen der drei Konsummilchsorten von einem gemeinsamen Hersteller. Sie untersuchten Eigenschaften, die deren Qualität widerspiegeln – zum Beispiel Fett-, Eiweiß-, Milchzucker- und Kalziumgehalt sowie den pH-Wert. Zusätzlich wurden pasteurisierte (Frischmilch) und ESL-Milch von 45 freiwilligen Personen verkostet, um eventuelle geschmackliche Unterschiede festzustellen.

Das Resultat: Jede Milchsorte hat eine individuelle Zusammensetzung, die die jeweilige Hitzebehandlung widerspiegelt. In der Regel liegt das Profil der ESL-Milch zwischen dem der Frischmilch und der H-Milch. Der Kalziumgehalt ist dagegen relativ konstant und die gesetzlichen Qualitätsanforderungen werden stets erfüllt.

Im Geschmack gab es deutliche Unterschiede: Für 67 Prozent der Befragten schmeckte ESL-Milch anders als die Frischmilch. Demnach ist die länger haltbare ESL-Milch nicht als Variante der pasteurisierten Milch zu sehen, sondern als eigenständige Sorte. Die Ergebnisse der Verkostung müssen jedoch mit Vorsicht interpretiert werden, da diese nicht unter Standardbedingungen, sondern im Rahmen einer Universitätsveranstaltung durchgeführt wurde. (Heike Kreutz, www.aid.de)

Weitere Informationen:

Journal of Food Safety and Food Quality – Archiv für Lebensmittelhygiene, Bd. 64, Nr. 4, S. 96-102, 2013
Alles über Milch erfahren Sie in der Rubrik „Lebensmittel von A-Z“ auf www.was-wir-essen.de,
aid-Heft „Milch und Milcherzeugnisse“, Bestell-Nr. 1008, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Das größte Gurkenanbaugebiet Deutschlands liegt in Niederbayern, das bekannteste im Spreewald. Die Ernte von Gurken ist aufwändig und arbeitsintensiv. Erleichtert wurde sie, seit so genannte Gurkenflieger eingesetzt werden. Normalerweise rollen diese im „Schlendergang“ über die Gurkenreihen und Saisonarbeiter ernten bäuchlings auf den Ausliegern liegend die Gurken. Bis zu 30 Mal „fliegen“ die Arbeiter auf den 30 Meter langen Auslegern über die Felder. Am Ende ernten sie etwa 75 Tonnen Einlegegurken je Hektar.

Um den heimischen Gurkenanbau zu sichern, tüfteln Techniker an einem Gurkenvollernter. Einen ersten Piloten hat das Leibniz-Institut für Agrartechnik in Potsdam-Bornim (ATB) in der Saison 2013 auf dem Betrieb von Karl-Heinz Frehn im westlichen Spreewald in den Einsatz geschickt. Der Gurkenhof baut Einlegegurken auf 120 Hektar an.

Der Vollernter arbeitet vollkommen anders als der Gurkenflieger: Zwei Paar Walzen liegen im Herzstück der Maschine gegenüber und ziehen gegenläufig rotierend das Laub nach hinten. Die Doppelwalzen sind so eingestellt, dass die Gurken von den Rankpflanzen abscheren und am Ende über einen Ausleger in einen nebenher fahrenden Anhänger fallen. Wie bei der Maisernte.

Was sich einfach anhört, ist aber sehr kompliziert. Der Anpressdruck der Walzen muss stimmen, sonst werden die Gurken zerquetscht, erklärt Dr. Martin Geyer vom ATB. Ziehen die Walzen zu viel Laub ein, schlüpfen die Gurken zwischen den Blättern ebenfalls nach hinten durch und landen wieder auf dem Feld. Mit Verlusten von 20 bis 30 Prozent erinnert der Gurkenvollernter an die ersten Selbstfahrermähdrescher, ergänzt Geyer. Die haben sich am Ende aber auch durchgesetzt. Und das ist wichtig, erläutert Karl-Heinz Frehn.

Discounter kaufen ihre Ware für 0,59 Euro pro Glas ein. Wenn 8,50 Euro Mindestlohn gezahlt werden müssen, dann braucht Frehn 40 Cent mehr für ein Glas Gurken. Das ist fast nur in der Direktvermarktung möglich. Discounter können zudem vielfach auf indische Ware zurückgreifen. Dort liegt der Lohn bei einem Euro am Tag. Der Transport zwischen Bombay und Hamburg belastet ein Glas indischer Gurken lediglich mit einem Cent. Auf die Dauer wird die arbeitsintensive Gurkenernte in Deutschland keine Zukunft haben, prognostiziert Frehn. Pro Hektar beschäftigt er sechs Arbeitskräfte. Der Vollernter ist also für den traditionellen Gurkenanbau im Spreewald offenbar nötig, um mit einer geschützten Marke am Markt bleiben zu können.

Es bleibt aber noch viel zu tun. Während der Gurkenflieger gleichzeitig über 20 Reihen rollt, zerstört der Gurkenvollernter die Pflanze. Wie bei einem Mähwerk schneiden Kreisel die Pflanze über dem Boden ab und führen Laub und Gurke ins Innere der Maschine. 30 Tonnen muss die Maschine schaffen. „Sonst schreibt sie keine schwarzen Zahlen“, sagt Frehn. Derzeit setzt er den Vollernter in Kombination mit dem Gurkenflieger ein. Der letzte Schnitt ist neben der Ernte auch der wissenschaftlichen Analyse und technischen Verbesserungen gewidmet.

Roland Krieg, www.aid.de