Der Fenchel hat Saison. Das Gemüse mit dem anisähnlichen Aroma verleiht vielen Speisen eine interessante Note. Gedünstet und geschmort ist Fenchel eine leckere Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Er schmeckt zu Pasta und Risotto, aber auch roh im Salat – etwa in der fruchtigen Variante mit Aprikose, Orange oder Apfel. Das würzig-frische Gemüse lässt sich aber auch in einer cremigen Suppe genießen oder mit Kartoffeln und Räucherlachs füllen.

Der Fenchel ist ursprünglich im Mittelmeerraum und in Vorderasien beheimatet und bildet fleischige Knollen. Er wurde schon im Altertum von den Römern und Griechen als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Erst seit dem 17. Jahrhundert wird Fenchel auch als Gemüse verwendet. Vor der Zubereitung sollte die Knolle gründlich gewaschen werden, um Sand zwischen den Blättern zu entfernen. Dann wird zunächst das Blattgrün abgeschnitten – das eignet sich gut zum Würzen von hellen Suppen, Soßen und Salat. Anschließend den Strunkansatz entfernen und die dickeren Fasern abziehen. Jetzt wird die Knolle halbiert, der harte Kern herausgeschnitten und der Rest in Spalten oder Würfel geschnitten.

Fenchel ist mit nur 20 bis 24 Kalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm, aber dafür reich an Inhaltsstoffen wie Vitamin A, C und E, Folsäure, Eisen, Magnesium und Kalium. Eine Portion von 200 Gramm deckt bereits ein Viertel des Tagesbedarfs an Kalzium. Die ätherischen Öle lindern Blähungen, Verstopfung und Völlegefühl.

Frischer Fenchel ist an der prallen, weißen bis hellgrünen Knolle zu erkennen. Das Blattgrün ist frisch und ohne welke Blätter. Bräunliche Außenblätter und holzige Schnittstellen am Stiel sind ein Zeichen, dass die Knolle schon älter ist. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Fenchel einige Tage haltbar.

Wer Fenchel im eigenen Garten anbauen möchte, braucht einen lockeren, warmen und tiefgründigen Boden und einen sonnigen Standort. Er kann auch in Mischkultur mit Feld- und Kopfsalat, Gurken und Erbsen gesetzt werden. Wenn die Knollen etwa hühnereigroß sind, sollte man sie etwas anhäufeln. Durch die schützende Erde werden sie zarter und geschmackvoller. Reichlich Feuchtigkeit fördert das Wachstum. /Heike Kreutz, www.aid.de)

Weitere Informationen:

www.was-wir-essen.de/hobbygaertner/kulturen_gemuese_fenchel.php
aid-Poster „Saisonkalender Obst und Gemüse“, Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

In der Fritteuse saugen sich Pommes frites mit viel Fett voll, bevor sie eine perfekt goldene Bräune erhalten. Durch eine Vorbehandlung mit Infrarotstrahlung kann der Fettgehalt um ein Drittel reduziert werden, haben Wissenschaftler eines Forschungsinstituts in Albany, Kalifornien festgestellt. Das einfache Prinzip: Durch die Infrarothitze bekommen die Fritten eine mikroskopisch kleine Kruste, die die spätere Ölaufnahme verringert.

Für ihr Experiment haben die Wissenschaftler insgesamt etwa zehn Kilogramm Fritten gemacht. Die rohen Kartoffeln wurden geschält, in Streifen geschnitten und erst nach einer Infrarotbehandlung in die Fritteuse getaucht. Die Wissenschaftler variierten Dauer und Intensität der Infrarotbestrahlung, Frittierdauer und -temperatur, um schmackhafte Pommes mit möglichst wenig Fett zu erhalten. Bei einer dreiminütigen Infrarotbestrahlung und einer Frittiertemperatur von 146 Grad Celsius für sieben Minuten verringerte sich der Ölgehalt um 37 Prozent im Vergleich zu konventionell zubereiteten Fritten. Vermutlich könnte der Fettgehalt noch weiter gesenkt werden, wenn die gesamte Oberfläche der Pommes mit Infrarot behandelt wird. Im Experiment wurden nur Ende und Unterseite der Kartoffelstreifen bestrahlt.

77 Testesser verglichen die Pommes frites – mit und ohne Infrarotbehandlung. Über die Hälfte fand keinen Unterschied in Farbe und Geschmack. Mehr als jeder Zweite bevorzugte sogar die etwas knusprigere Konsistenz der Fritten, die mit Infrarot vorbehandelt wurden. Die kalifornischen Wissenschaftler nehmen an, dass die Ergebnisse auch für gefrorene, industriell verarbeitete Fritten gelten. Die Infrarotbehandlung könnte die industrielle Vorbereitung der Kartoffelprodukte sogar vereinfachen und Kosten senken, so die Wissenschaftler.

In dem Beitrag in der Fachzeitschrift „Agricultural Research“ ist allerdings nichts über die praktische Umsetzung des Verfahrens zu lesen. (Heike Kreutz, www.aid.de)

Weitere Informationen:
www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jul13/fries0713.htm