Foto: Wirths PR
Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle
(für 4 Personen)
für den Rehrücken:
1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
1 TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
7 EL Butter
200 g Wildreste
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1/4 l Wasser
8 Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Tomate
1 TL Senf
3 EL Weinessig
5 EL Weißwein
4 EL Wasser
1 EL Stärke
225 g Schmant
400 g Spätzle
250 g Pfifferlinge
für den Salat:
2 Chicoreestauden
1 Orange
150 g Feldsalat
30 g Walnüsse
75 g Schmant
2 EL Milch
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Zitrone
für das Dessert
2 Birnen
100 g Johannisbeeren (TK)
150 g Camembert
Zubereitung:
Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180° knapp 30 Minuten fertig garen.
Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 1/4 l Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmant verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken. Spätzle zubereiten.
Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 3 EL Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.
Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmant mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.
Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.
Pro Person: 1305 kcal (5463 kJ), 91,2 g Eiweiß, 62,5 g Fett, 93,1 g Kohlenhydrate
Gesundheits-Tipp: Artischocke hilft beim Verdauen
Es heißt zwar immer, Wildgerichte seine fettarm, aber über die Zubereitung, die Sauce und die Beilagen kommen trotzdem größere Mengen Fett auf uns zu. Und das kann ganz schön auf den Magen schlagen. Hier hilft ein Verdauungscocktail aus 0,2 l Tomatensaft und 2 EL Artischockensaft, z. B. von Schoenenberger, gibt es im Reformhaus. Die Wirkstoffe der Artischocke verbessern die Fettverdauung und regen den Gallenfluss an. Da Artischockensaft etwas bitter schmeckt, am besten mit Obst- oder Gemüsesaft mischen.
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