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Wildschwein in Rotwein-Marinade

Oktober 29, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Wildschwein in Rotwein-Marinade
(für 8 Personen)

Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da das Wildschweinfleisch erst zwei Tage lang mariniert wird. Um so köstlicher ist dafür unser Festtagsmenü…

Feldsalat mit Pilzen und Speck

200 g Feldsalat
2 Stauden Chicorée
100 g Champignons
100 g magerer durchwachsener Speck
250 g saure Sahne
2 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz

Feldsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Die Chicoréestauden am Ende großzügig abschneiden und die Blätter unter kaltem Wasser gut abwaschen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Den Räucherspeck in dünne Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne schön kross anbraten. Aus saurer Sahne, Walnussöl und Zitronensaft ein Dressing anrühren. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. An das Dressing geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu dem Salat servieren.

Pro Person: 106 kcal (444 kJ), 4,4 g Eiweiß, 9,1 g Fett, 2,2 g Kohlenhydrate

Wildschweinbraten in Rotwein-Marinade

für die Marinade:

2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 EL Zuckerrüben-Sirup (alternativ Honig)
Pfeffer
Salz
0,7 l Rotwein
1/4 l Wasser
0,1 l Weinessig

für den Braten:

2 kg Wildschweinbraten aus der Keule
150 g durchwachsener Speck
4 EL Butter
2 Möhren für den Bratenfond
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
400 g Möhren
500 g Maronen
2 EL Zucker
1 EL Mehl
5 EL Rotwein
0,1 l Schlagsahne

Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen.

Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben.

Den durchwachsenen Speck würfeln und mit 2 Butter im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten.

Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. 3/4 l Wasser und 1/2 l der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 200-210 °C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen.

Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren.

Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.

Pro Person: 585 kcal (2448 kJ), 53,2 g Eiweiß, 26,1 g Fett, 33,1 g Kohlenhydrate

Gefüllte Birnen mit Preiselbeersahne

8 Birnenhälften (aus der Dose)
0,2 l Sahne
2 EL Zucker
100 g gemahlene Haselnüsse
70 g Weizenkeime
1/2 TL Zimt
1 kleines Glas Preiselbeeren (170 g Einwaage)

Die Birnenhälften abtropfen lassen. Sahne steif schlagen und süßen. Haselnüsse, Weizenkeime und Zimt mischen und unter die Sahne heben. Einen Teil der Preiselbeeren unterheben und die Masse in die Birnenhälften füllen. Mit den restlichen Preiselbeeren servieren.

Pro Person: 233 kcal (977 kJ), 3,4 g Eiweiß, 16,0 g Fett, 18,5 g Kohlenhydrate

Gesamt: 924 kcal (3866 kJ), 61,0 g Eiweiß, 51,2 g Fett, 53,8 g Kohlenhydrate

Essen & Trinken, Rezepte, Weihnachten

Weihnachts-Menü: Festtagsrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen

Oktober 27, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Weihnachts-Menü: Festtagsrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen
(für 4 Personen)

Salat mit gebratener Entenbrust
250 g Salat (Eichblattsalat, Feldsalat, Endivie)
1 Entenbrust (ca. 400 g)
Pfeffer
Salz
6 EL Sonnenblumenöl
2 EL weißer Balsamico
1 Prise Zucker
1 EL Kürbiskerne

Die Salate putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Entenbrust mit kaltem Wasser abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, pfeffern, salzen und in 3 EL heißem Öl rundherum schön knusprig anbraten. Aus 3 EL Öl und weißem Balsamico ein Dressing anrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Entenbrust tranchieren. Den Salat mit der Entenbrust auf Tellern anrichten, mit dem Sonnenblumenöl-Dressing beträufeln und mit Kürbiskernen bestreut servieren.

Pro Person: 319 kcal (1333 kJ), 19,8 g Eiweiß, 26,1 g Fett, 0,8 g Kohlenhydrate

Festtagsrouladen
4 große Rindsrouladen (à 200-250 g)
2 Zwiebeln
6 EL Sonnenblumenöl
250 g Hackfleisch (halb und halb)
1 Ei
50 g grob gehackter Spinat
2 EL Petersilie
100 g geriebener Lebkuchen
2 EL Rumrosinen
Salz
Pfeffer
1 TL abgeriebene Orangenschale
Zimt
2 Möhren
1/2 Knollensellerie
1/2 l Fleischbrühe
2-3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
7 Gewürznelken
1 Stange Zimt
8 Körner Piment
12 Pfefferkörner
1-2 TL Thymian
4 Zweige Rosmarin
2 EL Zuckerrübensirup
600 g Rotkohl
1 Apfel
1 Zwiebel
2 EL Öl
Muskat
3-4 Nelken
1/2 Stange Zimt
1 EL Essig
8 Kartoffelklöße (Fertigprodukt)
Weizenstärke
50 g Preiselbeerkompott

Die Rouladen kalt abbrausen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und leicht in die Breite klopfen und auf der Arbeitsfläche flach nebeneinander ausbreiten. Für die Rouladenfüllung Zwiebeln schälen und fein würfeln und in 3 EL Öl glasig dünsten. In eine Schüssel geben. Hackfleisch, Ei, grob gehackter Spinat, Petersilie, Lebkuchen, Rumrosinen zugeben und gut vermischen. Dabei herzhaft mit Salz, Pfeffer, Orangenschale und reichlich Zimt würzen.

Die Füllung auf die Rouladen geben und gut verteilen. Die Rouladen aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket fest zusammenbinden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter 3 EL Öl erhitzen. Die Rouladen darin anbraten. Möhren, und Knollensellerie in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und in Würfel schneiden.

Das Gemüse zu den Rouladen geben und mit braten. ½ L Brühe angießen, die Gewürze und den Zuckerrübensirup zugeben und die Rouladen mit geschlossenem Deckel 70- 80 Minuten schmoren, dabei ab und zu mit Schmorfond begießen. Inzwischen Rotkohl und Kartoffelklöße zubereiten. Den Rotkohl fein hobeln, den Apfel in Stücke schneiden und die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebel in etwas Öl andünsten, Rotkohl und Apfel zugeben und mit wenig Wasser angießen. Mit Muskat, Nelken, etwas Zimt und Essig würzen und bei mäßiger Hitze weich kochen. Die Kartoffelklöße nach Packungsanweisung zubereiten.

Die Rouladen aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse fest durchdrücken. Den Fond etwas einkochen lassen. Weizenstärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss 50 g Preiselbeerkompott hineingeben und kurz erwärmen. Die Rouladen entfädeln und mit der Sauce servieren.

Pro Person: 1035 kcal (4330 kJ), 72,6 g Eiweiß, 41,2 g Fett, 92,6 g Kohlenhydrate

Apfelringe in Pfannkuchenteig
2 Äpfel
150 g Mehl
1 großes Ei
0,15 l Bier
1 Prise Salz
4 EL Öl
2 EL Zimt-Zucker

Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Aus Mehl, Ei, Bier und einer Prise Salz einen festen Pfannkuchenteig zubereiten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Apfelringe in den Pfannkuchenteig tauchen, ein wenig abtropfen lassen und in dem heißen Öl von beiden Seiten goldgelb backen. Mit Zimt-Zucker bestreut servieren.

Pro Person: 307 kcal (1284 kJ), 6,2 g Eiweiß, 12,4 g Fett, 39,9 g Kohlenhydrate

Gesamt pro Person: 1661 kcal (6950 kJ), 98,6 g Eiweiß, 79,7 g Fett, 133,3 g Kohlenhydrate

Essen & Trinken, Rezepte, Weihnachten

Das Bio-Weihnachtsmenü

Oktober 25, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Das Bio-Weihnachtsmenü
(für 6 Personen)

Gönnen Sie sich zum Weihnachtsfest eine ganz besondere kulinarische Überraschung und probieren Sie in diesem Jahr unser Bio-Weihnachtsmenü. Die Zutaten für dieses Bio-Menü erhalten Sie in gut sortierten Naturkostgeschäften sowie in vielen Verbrauchermärkten.

Kartoffelküchlein mit Lachs
300 g Kartoffeln
1 gehäufter EL Mehl
1 kleines Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
3 EL Sonnenblumenöl
Schnittlauch
Dill
200 g Magerquark
75 g Joghurt
300 g Räucherlachs

Kartoffeln schälen, abspülen und grob reiben. Mit dem Mehl und dem Ei vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und 12 kleine Reibeküchlein ausbacken. Schnittlauch und Dill kalt abbrausen, abtropfen lassen und fein wiegen. Quark mit Joghurt verrühren, die Kräuter unterheben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffelküchlein mit Lachs und Kräuterquark belegen.

Pro Person: 280 kcal (1172 kJ), 21,5 g Eiweiß, 16,9 g Fett, 11,3 g Kohlenhydrate

Putenroulade mit glasierten Möhren und Kroketten
1,5 kg Putenbrust (vom Metzger zuschneiden lassen)
Pfeffer
Salz
1 Zwiebel
1/2 Stange Lauch
2 Möhren
1/2 rote Paprikaschote
1 kleines Stück Knollensellerie
100 g tiefgefrorene Erbsen
1 Bund Petersilie
2 EL Paniermehl
1 Ei
2 EL Weißwein
1 TL Majoran
3 EL Sonnenblumenöl
750 g kleine Möhren
3/4 l Wasser
1 TL Salz
2 gehäufte TL Zucker
75 g Butter
1 kg Kroketten (Tiefkühlware)
0,1 l Weißwein
0,2 l Sahne
1 EL Zucker

Das bereits vom Metzger in Rouladenform zugeschnittene Putenfleisch mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz einreiben. Das Gemüse putzen, waschen und fein zerkleinern. Erbsen auftauen lassen. Petersilie kalt abbrausen, abtropfen lassen und fein wiegen. Das Gemüse in eine Schüssel geben. Ei, Semmelbrösel und Weißwein zugeben, mit Pfeffer, Salz und Majoran kräftig würzen und die Masse gut vermengen.

Die Masse gleichmäßig auf das Putenfleisch verteilen und mit einem Großteil der Petersilie bestreuen. Das Putenfleisch rollen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Das Sonnenblumenöl in einem Bräter erhitzen und den Putenrollbraten mit dem Schluss nach oben anbraten, anschließend rundherum anbraten, etwas Wasser angießen und die Putenroulade bei 180 °C im vorgeheizten Backofen weitere 1 1/4 Stunden braten, dabei mehrmals wenden und mit Bratfett beträufeln.

Inzwischen die Möhren schälen und gut waschen. In einem dreiviertel Liter kaltem Wasser in einer Kasserolle aufsetzen, so dass sie gerade mit Wasser bedeckt sind. Salz, Zucker und Butter zugeben und die Möhren garen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Die Möhren in dem sich bildenden Fond schwenken, bis sie schön glänzen. Inzwischen die Kroketten nach Packungsaufschrift zubereiten. Die Putenroulade aus dem Bräter nehmen.

Den Bratfond durch ein Haarsieb in eine Kasserolle gießen, den Wein und die Sahne zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Putenroulade aufschneiden, dabei die Zahnstocher entfernen und das Fleisch mit der Sauce, den glasierten Möhren und den Kroketten servieren.

Pro Person: 834 kcal (3491 kJ), 71,3 g Eiweiß, 38,8 g Fett, 48,1 g Kohlenhydrate

Vanillecreme mit Karamellsauce
0,5 l Milch
20 g Weizenstärke
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
3 große Eier
2 cl Rum
0,1 l Milch
75 g Zucker
1/2 TL Vanillezucker
50 g flüssige Butter
0,1 l Schlagsahne
1 TL Zucker

Von der Milch 5 EL abnehmen und mit der Weizenstärke verrühren. Die restliche Milch zum Kochen bringen. Inzwischen die Eier aufschlagen und mit Zucker, Vanillezucker und Salz verquirlen. Die in Milch aufgelöste Stärke an die kochende Milch geben und unter ständigem Rühren kurz aufwallen lassen.

Die verquirlten Eier an die Milch geben, nochmals gut verrühren und mit Rum abschmecken. Die Creme im Wasserbad etwas abkühlen lassen und dann in sechs Dessertgläser füllen. Für die Karamellcreme die Milch aufkochen. Inzwischen in einer hohen Pfanne unter starker Hitze den Zucker klumpenfrei schmelzen, sobald der Zucker etwas Farbe bekommt, die Pfanne vom Herd nehmen und die heiße Milch vorsichtig unter ständigem Rühren zugeben.

Sollten sich Klumpen bilden, diese unter leichtem Kochen auflösen. Vanillezucker und die flüssige Butter einrühren und alles schön glatt verrühren. Sahne aufschlagen und mit etwas Zucker süßen. Zum Servieren die Karamellsauce über die Vanillecreme gießen und mit Schlagsahne garnieren.

Pro Person: 344 kcal (1439 kJ), 7,4 g Eiweiß, 20,4 g Fett, 32,6 g Kohlenhydrate

Gesamt pro Person: 1458 kcal (6103 kJ), 100,2 g Eiweiß, 75,0 g Fett, 92,0 g Kohlenhydrate

Weitere Weihnachtsmenüs finden Sie im Internet unter www.weihnachtsmenue.de

Rezepte

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle

Oktober 24, 2013 Redaktion Hinterlasse einen Kommentar

Rehrücken mit Pfifferlingen und Spätzle
(für 4 Personen)

für den Rehrücken:
1 ganzer Rehrücken (ca. 1,25 kg)
1 TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1 TL Wacholderbeeren
7 EL Butter
200 g Wildreste
1 Zwiebel
1 EL Mehl
1/4 l Wasser
8 Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
1 Tomate
1 TL Senf
3 EL Weinessig
5 EL Weißwein
4 EL Wasser
1 EL Stärke
225 g Schmant
400 g Spätzle
250 g Pfifferlinge

für den Salat:
2 Chicoreestauden
1 Orange
150 g Feldsalat
30 g Walnüsse
75 g Schmant
2 EL Milch
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Zitrone

für das Dessert
2 Birnen
100 g Johannisbeeren (TK)
150 g Camembert

Zubereitung:

Den Rehrücken auslösen und enthäuten. Die beiden Filets mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die beiden Rückenteile rundum gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in einen leicht gefetteten Bräter legen und im Backrohr bei 180° knapp 30 Minuten fertig garen.

Inzwischen die Wildreste und die feingewürfelte Zwiebel in dem Bratenfett scharf anbraten, mehlen und braun werden lassen. 1/4 l Wasser zugießen, salzen, die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und die gewürfelte Tomate zugeben. 15 Minuten kochen, durch ein Sieb passieren. Senf, Essig und Wein zugeben. Stärke mit etwas Wasser verrühren, mit dem Schmant verquirlen, an die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und nochmals abschmecken. Spätzle zubereiten.

Die geputzten und gewaschenen Pfifferlinge in 3 EL Butter 15 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das fertig gegarte Wildfleisch schräg in daumendicke Scheiben schneiden und auf eine Platte setzen und mit den Spätzle und den Pfifferlingen servieren.

Für den Salat die Orange schälen und filetieren. Chicoree und Feldsalat waschen und putzen. Auf vier Teller verteilen und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. Schmant mit Milch und der zerdrückten Knoblauchzehe cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und zu dem Salat servieren.

Für das Dessert die Birnen halbieren und vom Kerngehäuse befreien, mit Johannisbeeren füllen und zu dem Camembert servieren.

Pro Person: 1305 kcal (5463 kJ), 91,2 g Eiweiß, 62,5 g Fett, 93,1 g Kohlenhydrate

Gesundheits-Tipp: Artischocke hilft beim Verdauen

Es heißt zwar immer, Wildgerichte seine fettarm, aber über die Zubereitung, die Sauce und die Beilagen kommen trotzdem größere Mengen Fett auf uns zu. Und das kann ganz schön auf den Magen schlagen. Hier hilft ein Verdauungscocktail aus 0,2 l Tomatensaft und 2 EL Artischockensaft, z. B. von Schoenenberger, gibt es im Reformhaus. Die Wirkstoffe der Artischocke verbessern die Fettverdauung und regen den Gallenfluss an. Da Artischockensaft etwas bitter schmeckt, am besten mit Obst- oder Gemüsesaft mischen.

Weitere Wildgerichte:
http://newspol.de/tag/wild-rezepte/

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