Vielversprechende Fütterungsversuche
mit Stärke

(aid) – Aus Verbrauchersicht grenzt das Kastrieren von Schweinen oft an Tierquälerei. Eine interessante Alternative ist die ökologische Ebermast, vorausgesetzt es gelingt, weniger geruchsauffällige Tiere zu mästen und geruchbelastete Schlachtkörper zu erkennen. Das Problem ist nämlich, dass sich der Ebergeruch längst nicht bei allen männlichen Tieren und noch dazu unterschiedlich intensiv entwickelt. Zudem gibt es für Schlachtbetriebe kein technologisches Verfahren, das geruchsauffällige Schlachtkörper schnell und sicher erkennt. Noch dazu fehlt es an bewährten Rezepturen, mit denen sich der Ebergeruch überdecken lässt.

Erstmals richten Wissenschaftler des Thünen-Instituts für ökologischen Landbau, der Universität Göttingen und der Hochschule Anhalt daher ihr Augenmerk auf alle Stufen einer nachhaltigen Ebermast im ökologischen Landbau. Im Rahmen dieses Verbundvorhabens des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) werden neben der Fütterung und Genetik auch Fragen der Geruchsdetektion, Verarbeitung und Akzeptanz von Eberfleischprodukten untersucht. Dafür werden Nachkommen von Duroc-Ebern und von Piétrain-Ebern gemästet. Ihre Futterration ist im Vergleich zur Kontrollgruppe zu zehn Prozent mit roher Kartoffelstärke angereichert. Der Erfolg der Fütterungsversuche wird mit chemischen Analysen sowie sensorischen Tests in Form eines Konsumenten- und Expertenpanels überprüft.

Die bisherigen Untersuchungen zeigen, dass der Zusatz von Kartoffelstärke ein guter Ansatz für Schweinemastbetriebe sein kann, um die Skatolgehalte in Ebern bereits während der Mast zu senken: So waren die Gehalte der beiden Leitsubstanzen Androstenon und Skatol in den beiden Versuchsgruppen (Duroc und Piétrain) niedriger als in den Kontrollgruppen. Vielversprechend sind auch die Ergebnisse der sensorischen Bewertung: Das Fett von Ebern, deren Futterration Kartoffelstärke enthielt, wurde seltener als geruchsauffällig bewertet. „Allerdings gibt es keine definierten Grenzwerte für den Ebergeruch“, erläutert Dr. Lisa Meier-Dinkel von der Uni Göttingen.

Ob und wie unangenehm Ebergeruch in Fleisch oder Wurstprodukten wahrgenommen wird, ist individuell sehr unterschiedlich. Bei den bisher durchgeführten Verkostungen schnitten laut Meier-Dinkel geräucherte, fermentierte Rohwürste aus geruchsbelastetem Eberfleisch besser ab als Wurst aus Standardrohware. Dagegen waren Eberfleisch-Brühwürste aus stark auffälligem Rohmaterial problematischer. Hier stellten die Göttinger Wissenschaftler eine geringere Akzeptanz fest als bei Brühwürsten aus herkömmlichem Schweinefleisch.
Nina Weiler, www.aid.de