Herbstzeit ist Pilzzeit. Ob Steinpilze oder Pfifferlinge – Speisepilze sind in Deutschland beliebte Delikatessen. Jedoch sollten Pilzliebhaber beim Kauf vorsichtig sein, denn angeschimmelte und verdorbene Speisepilze können die Gesundheit gefährden. „Schlechte Ware kann Durchfall, Übelkeit oder Fieberanfälle verursachen“, warnt Christiane Kunzel von der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Pilz-Semmelknödel oder Steinpilzrissotto – diese Leckereien lassen die Herzen von Pilzfreunden höher schlagen.

Allerdings stehen die hierzulande so beliebten Pfifferlinge und Steinpilze in Deutschland unter Naturschutz und dürfen in den Wäldern nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Die Pilze aus dem Handel sind deshalb Import-Ware. „Sie stammen überwiegend aus Osteuropa, und zwar aus Russland, Litauen, Polen und der Ukraine“, erläutert Kunzel. Das bedeutet, dass die schmackhaften Speisepilze schon mal mehrere Tage brauchen, bis sie in hiesigen Gemüseständen landen. „Kunden sollten deshalb beim Einkauf die Pilze genau unter die Lupe nehmen“, empfiehlt die Expertin.

So lässt sich der Frischegrad der Pilze am Geruch und an der Farbe erkennen. „Frische Pfifferlinge duften aromatisch, sehen prallgelb und saftig aus“, erläutert Kunzel. Für alle Sorten gilt: Die Pilze sollten fest, hell und nicht verfärbt sein. Die Oberfläche darf sich nicht schmierig anfühlen. Auch muffiger, fauliger Geruch oder eine fleckige Oberfläche weisen auf ältere oder bereits verdorbene Pilze hin. „Pfifferlinge sind einwandfrei, wenn beim Anschnitt die Stiele innen weiß bis cremefarben sind und die Hüte keine Ränder und Flecken aufweisen. Sand und schwarze Erdteilchen sind aber unbedenklich.

Vorsicht bei Folienverpackung

Allerdings lassen sich nicht alle Schäden auf Anhieb erkennen. Gerade Folienverpackungen erschweren es Kunden, Zersetzungserscheinungen beim Kauf zu entdecken. „Werden Pilze in Holzkörbchen unter perforierter Folie verpackt, kann sich innen Kondenswasser bilden, das die Pilze nach einiger Zeit feucht, schleimig und schimmelig werden lässt“, erklärt Kunzel. Deshalb empfiehlt die Expertin, statt zum gefüllten Körbchen lieber zum losen Angebot zu greifen – auch wenn’s teurer ist. Bei der Zubereitung empfiehlt es sich, noch einmal darauf zu achten, ob die gekaufte Ware in Ordnung ist. Zum Test sollten einige Pilze angeschnitten werden, um einen Blick auf die Innenseite zu werfen.

„Jede Pilzmahlzeit sollte 15 Minuten garen“, sagt Kunzel. Nicht aufgegessene Pilzgerichte können im Kühlschrank für ein bis zwei Tage gelagert werden. Voraussetzung dafür ist, dass die Pilzgerichte nach dem Kochen schnell im kalten Wasserbad abgekühlt werden und rasch in den Kühlschrank gelangen.

Vor dem erneuten Verzehr ist es notwendig, sie gründlich zu erhitzen. „Gegarte Pilzgerichte lassen sich auch einfrieren. Die Lagerzeit beträgt dann drei Monate bei minus 18 Grad Celsius“, so Kunzel. Nicht zu empfehlen sei dagegen, rohe Pilze im Kühlschrank einzulagern. „Sie sollten möglichst sofort nach dem Einkauf verzehrt werden“, so die Expertin.

Pilze sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Sie bestehen fast nur aus Wasser und sind deshalb sehr kalorienarm. Sie enthalten eine große Menge lebenswichtiger Vitamine und Mineralstoffe, wie zum Beispiel die Vitamine B und D, die wichtig für Nerven und die Knochenbildung sind. Da Pilze wertvolle Ballaststoffe enthalten, machen sie lange satt und fördern auch die Verdauung. Außerdem steckt in Pilzen hochwertiges Eiweiß für den Muskelaufbau.

Nicht mehr als 250 Gramm pro Woche

Allerdings haben Wildpilze die Eigenschaft, Schwermetalle, vor allem Blei, Kadmium und Quecksilber, in ihren Fruchtkörpern anzureichern. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem.

„Für gesunde Menschen sind Wildpilze, in Maßen genossen, jedoch unbedenklich. Um ganz sicher zu gehen, sollte man nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche essen“, empfiehlt die Expertin.

Ein Dauerproblem ist die radioaktive Belastung von Wildpilzen besonders aus Osteuropa. Deshalb wird bei Importen regelmäßig kontrolliert, ob der zulässige Grenzwert von 600 Becquerel pro Kilogramm überschritten ist. In Deutschland können Wildpilze insbesondere aus Südbayern und dem Bayrischen Wald belastet sein (Stand: 09/2010). Kunzel: „Aufgrund der Schadstoffbelastung sollten Kleinkinder, Schwangere und Stillende Wildpilze ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Zuchtpilze wie Champignon, Austernpilze, Shiitake und Stockschwämmchen können dagegen unbedenklich konsumiert werden, da sie gegenüber den Wildpilzen den Vorteil haben, bei der Erzeugung keinen Schadstoffen oder radioaktiver Strahlung ausgesetzt zu sein.“

Stand: 09/2010