Wenn wir Lebensmittel kaufen, achten wir auf Frische – klar, je frischer, desto besser. Das gilt allerdings nicht unbedingt für Fleisch, denn das muss erst reifen, damit es richtig gut schmeckt.

Die Fleischreifung ist ein natürlicher biochemischer Vorgang nach der Schlachtung. Er läuft während der Lagerung innerhalb der Muskelfasern des Fleisches ab. Vereinfacht gesagt passiert dabei Folgendes: Die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur geht in die Muskelstarre über. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit.

Die zur Energiegewinnung gespeicherten Kohlenhydrate werden zu Milchsäure abgebaut. Das saure Milieu unterstützt die Bildung muskeleigener Enzyme. Diese lösen das Innere der Muskelzellen sowie das Bindegewebe auf und machen damit das Fleisch zart. Die Muskelstarre löst sich wieder. Das dauert beim Rindfleisch normalerweise 36 bis 40 Stunden. Die Wasserbindefähigkeit erhöht sich und das Fleisch bleibt beim Braten saftig.

Ferner entstehen durch den Abbau von Eiweiß und Fett Substanzen, die für die Ausbildung des Aromas wichtig sind. Das Fleisch wird durch die Fleischreifung insgesamt zarter, saftiger und geschmackvoller, die rote Farbe wird dunkler und geht ins Rotbräunliche.

Diese Vorgänge dauern je nach Tierart und vorgesehenem Verwendungszweck unterschiedlich lange:

Geflügelfleisch: 1 Tag
Schweinefleisch: 2 bis 3 Tage
Lammfleisch: 7 bis 10 Tage
Kalbfleisch: 10 bis 15 Tage
Rindfleisch (zum Kochen): 4 bis 7 Tage
Rindfleisch (zum Braten): 10 bis 14 Tage
Rindfleisch (zum Kurzbraten): 21 bis 28 Tage

Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft „Fleisch und Fleischerzeugnisse“, Bestell-Nr. 1005, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Ein fester Bestandteil der indischen Küche ist die Wurzel Kurkuma. Sie gibt der Gewürzmischung Curry die gelbe Farbe und wird zur Zubereitung des traditionellen Joghurtgetränks Lassi verwendet. Mit Kurkuma lassen sich auch Risotto, Gemüsepfannen, Suppen, Eierspeisen und Chutneys farblich und geschmacklich neu in Szene setzen. In Salaten, weißen Soßen, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sorgt der „gelbe Ingwer“ für eine exotische Note. Lebensmittelhersteller verwenden das Gewürz als Zutat zum Beispiel für Senf, Soßen und Teigwaren. Frische Knollen schmecken – ähnlich wie Ingwer – scharf, leicht brennend und herb. Getrocknet und gemahlen hat Kurkuma ein mild-bitteres Aroma.

Kurkuma, auch Gelbwurz oder indischer Safran genannt, gehört zur botanischen Familie der Ingwergewächse und wird in Indien und weiten Teilen Südostasiens angebaut. Die mehrjährige Pflanze kann einen Meter hoch werden. Als Speicherorgan werden wie beim Ingwer unter der Erde Knollen gebildet, die orange-gelb gefärbt sind. Sie sehen aus wie Wurzeln, sind aber verdickte Sprossen.

Die alte Heilpflanze regt unter anderem den Appetit an, unterstützt Gallenproduktion und Fettverdauung, wirkt entzündungshemmend und schmerzstillend. Der Körper wird vor schädlichen freien Radikalen geschützt. Im Tierversuch hemmt der gelbe Farbstoff Kurkumin sogar das Tumorwachstum und die Metastasenbildung.

Kurkumapulver ist in den meisten Supermärkten, Gewürzfachgeschäften und Bioläden erhältlich. Es sollte in gut verschlossenen Behältern an einem kühlen dunklen Ort aufbewahrt werden. Frische Knollen sind im Handel schwieriger zu finden. Beim Einkauf ist dabei auf eine feste, glatte, glänzende Haut zu achten.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

aid-Heft „Küchenkräuter und Gewürze“, Bestell-Nr. 1372, Preis: 2,50 Euro, http://www.aid-medienshop.de