Schlagwort-Archiv: Lebensmittel

Warenkunde

Hülsenfrüchte im Sommer

Feine Erbsen – mit oder ohne Hülse

(aid) – Die Erbse kann in der Küche vielseitig kombiniert werden. Sie schmeckt nicht nur in deftigen Eintöpfen und Suppen, sondern auch ganz leicht aus dem Wok, in bunten Gemüsepfannen und als Beilage zu Fisch und Meeresfrüchten. Im Püree, Risotto und im vegetarischen Brotaufstrich sorgt sie für einen grünen Farbtupfer auf dem Teller. Zuckererbsen werden als ganze Hülse gegessen und eignen sich gut für Salate und Pasta. Ganz einfach gelingt eine feine Erbsensuppe: Tiefgekühlte Erbsen dünsten, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen, pürieren, zwei Esslöffel Creme fraiche hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Erbsen sind reich an Ballaststoffen und Eiweiß, enthalten Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie B-Vitamine, Vitamin C und E.

Die Kulturerbse (Pisum sativum) stammt vermutlich von einer Art ab, die vom östlichen Mittelmeerraum bis nach Mittelasien beheimatet ist. Die Ernte ist sehr arbeitsaufwändig. Erbsen werden in zwei Gruppen eingeteilt: Schälerbsen sind Erbsen zum Auslösen, die ohne Hülsen gegessen werden. Man unterscheidet die mehlig schmeckenden Palerbsen und die leicht süßlichen Markerbsen. Die Samen erhält man durch Aufbrechen der Hülsen an den Enden. Dabei entsteht viel Abfall, sodass von 1 kg Erbsen nur 400 g übrig bleiben. Zuckererbsen und Knackerbsen werden mit Hülse gegessen, wobei sich Knackerbsen leicht brechen lassen. Nur der Blütenansatz muss vor dem Waschen entfernt werden. Trockenerbsen werden alle Erbsen genannt, die nicht im grünen Zustand geerntet werden, sondern an der Pflanze ausreifen.

Erbsen sind im Handel frisch, getrocknet, tiefgekühlt und in Dosen erhältlich. Gemüse aus Konserven enthält generell weniger Nährstoffe als Tiefkühlgemüse und frische Lebensmittel, denn es wird bei der Herstellung zweimal erhitzt. Dabei gehen Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe verloren. In den Sommermonaten ist Frischware günstiger. Frische Erbsen sollten möglichst bald verarbeitet werden, da das intensive Aroma rasch verloren geht.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
Lebensmittelkette Hülsenfrüchte, Soja, Keimlinge
www.was-wir-essen.de/abisz/huelsenfruechte_soja_keimlinge.php

Anbautipps Zuckererbse
www.was-wir-essen.de/hobbygaertner/kulturen_gemuese_zuckererbse.php

aid-Heft „Gemüse“
Bestell-Nr. 1024, Preis: 4,00 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1024

Neu

Was hat mein Essen mit dem Klima zu tun?

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(aid) – Der Ernährungssektor gehört zu den großen Ressourcenverbrauchern. Zusätzlich zu vielen kaum vermeidbaren Verbräuchen kommen verschiedene Konsumgewohnheiten, die den Verbrauch an Rohstoffen, Fläche und Wasser zusätzlich in die Höhe treiben. Dazu gehört hoher Fleischkonsum genauso wie Lebensmittel, die mit hohem Wassereinsatz in trockenen Regionen erzeugt und importiert werden. Schon lange wird nach einer Methode gesucht, Verbrauchern diese Zusammenhänge möglichst plastisch vor Augen zu führen. Ein einprägsames grafisches System könnte die Motivation für eine nachhaltige Ernährung verbessern.

Für einen grafisch überzeugenden „footprint“ braucht man aber vor allem hieb- und stichfeste Zahlen über die Bilanzen der einzelnen Lebensmittel und eine geeignete Methode, diese Fakten zu gewichten. Einzelne Versuche auch im Handel, solche Fußabdrücke für die Vermarktung zu nutzen, waren bisher wenig erfolgreich.

Einen neuen Versuch hat ein wissenschaftliches Team des Wuppertal Instituts unternommen und eine Methode entwickelt, den „ökologischen Fußabdruck“ von Nahrung so zu berechnen, dass wesentliche gesundheitliche und umweltwirksame Faktoren integriert werden. Die erarbeitete Formel wurde beispielhalt auf ausgesuchte Mahlzeiten aus der klassischen Mittagsverpflegung angewandt. Als Indikatoren für Gesundheit sind der Energiegehalt, Salzgehalt, Anteil an Ballaststoffen und gesättigten Fetten vertreten. Die Umweltindikatoren sind der „ökologische Rucksack“ (Ressourcenverbrauch), der CO2-Fußabdruck, der Wasserfußabdruck und der Flächenverbrauch.

Heraus gekommen sind für jede Mahlzeit anschauliche Diagramme, mit denen man Konsumenten und Nahrungsmittelproduzenten sehr anschaulich darstellen könne, „wie unterschiedlich umwelt- und gesundheitsbelastend eine Mahlzeit sein kann“, sagt Melanie Lukas, Oecotrophologin im Wuppertaler Forschungsteam. „Damit haben wir eine belastbare Entscheidungshilfe für das Ernährungsverhalten entwickelt, die potenziell dazu beitragen kann, den Ressourcenverbrauch im Ernährungssektor zu senken und ihn gesünder werden zu lassen.“

Die Wissenschaftler erhoffen sich vom Nutritional Footprint Einfluss auf Transformationsprozesse im Handlungsfeld Ernährung. Bisher bleibe die Umweltdebatte rund um Lebensmittel regelmäßig völlig abstrakt und werde häufig nicht als ein Problem mit direktem Bezug zum Konsumenten wahrgenommen. Bei der Frage danach, was die eigene Gesundheit mit Lebensmitteln zu tun hat, gelingt das bekanntermaßen hingegen deutlich öfter. Weitere methodische Verbesserungsmöglichkeiten sehen die Wissenschaftler, wenn es gelingt, auch soziale und ökonomische Dimensionen in das Indikatorenset zu integrieren.
Britta Klein, www.aid.de

Weitere Informationen:

http://wupperinst.org/info/details/wi/a/s/ad/2938

aid-Heft „Mein Essen – Unser Klima“, Bestell-Nr. 1577, 2,50 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1577

aid-Unterrichtsmaterial „Was hat mein Essen mit dem Klima zu tun?“, Bestell-Nr. 3659, 5,50 Euro
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3659

Ernährung im Fokus, Heft 9-10/2014
www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=5485

Neu

Reis mit weniger Kalorien

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(aid) – Mit einer einfachen, aber etwas langwierigen Kochmethode lassen sich beim Reis offenbar bis zu 60 Prozent Kalorien sparen, da er dann mehr unverdauliche Stärke enthält. Das zeigt eine Studie aus Sri Lanka, die Wissenschaftler auf dem Jahrestreffen der Amerikanischen Chemischen Gesellschaft (ACS) in Denver, Colorado, vorstellten.

Reis enthält natürlicherweise Stärke, die vom Körper zum größten Teil verwertet werden kann. Sie wird im Dünndarm in Glukose und andere Einfachzucker gespalten und ins Blut aufgenommen. Resistente Stärke ist chemisch gleich aufgebaut, kann aber von Verdauungsenzymen nicht aufgeschlossen werden. Sie ähnelt den wertvollen Ballaststoffen, die den Dickdarm passieren.

Die Wissenschaftler hatten mit 38 Reissorten experimentiert, welche Kochmethode den Anteil an resistenter Stärke erhöht. Die Ausgangskonzentration lag bei 0,3 bis 4,65 Prozent. Ein „Rezept“ erwies sich als besonders effektiv: Die Wissenschaftler fügten dem kochenden Wasser einen Teelöffel Kokosnussöl zu. Dann wurde der Reis 20 bis 25 Minuten gekocht und für weitere zwölf Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Anteil an resistenter Stärke erhöhte sich auf das Zehnfache. Während des Kochens tritt das Öl in die Stärkekörnchen ein und verändert die Struktur, erklären die Wissenschaftler. So werden sie für die Verdauungsenzyme unzugänglich. Das Abkühlen fördert ebenfalls die Umwandlung in resistente Stärke.

Normalerweise hat Reis ungefähr 240 Kalorien pro Tasse. Mit der neuen Kochmethode könnten die aufgenommenen Kalorien laut Schätzungen um bis zu 50 bis 60 Prozent reduziert werden. Wenn man den abgekühlten Reis in der Mikrowelle erhitzt, wird er „schön locker“. Der Anteil resistenter Stärke verändert sich dadurch nicht wesentlich.

In Zukunft sollen Humanstudien folgen, um die besten Reissorten für diesen Zweck zu finden und dadurch Gewichtszunahme und Übergewicht entgegenzuwirken. Zudem stellt sich die Frage, ob auch andere Öle neben dem Kokosnussöl den gleichen Effekt haben. Es bleibt jedoch der Nachteil, dass diese Kochmethode viel Zeit in Anspruch nimmt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

American Chemical Society (ACS), Pressemeldung vom 23. März 2015

Recht

Lebensmittelunternehmer ist man schneller als man denkt

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Auch ein selbstständiger Tellerwäscher wäre Lebensmittelunternehmer. Hat er nicht das Glück zwischenzeitlich Millionär zu werden und den Tellerwäscher-Job blitzschnell wieder aufgeben zu können, blühen selbst ihm ein ganzer Katalog an Auflagen: Kenntnisse im Lebensmittel- und Hygienerecht, Registrierungs- und Schulungspflichten, möglicherweise gar der Aufbau eines betrieblichen Hygienemanagements.

Denn all das gilt für jeden, der unter den Begriff des Lebensmittelunternehmers nach der europäischen Lebensmittel-Basisverordnung Nr. 178/2002 fällt. Und das wiederum ist nahezu jeder, der Lebensmittel herstellt oder vertreibt und damit zusammenhängende Tätigkeiten außerhalb seines privat-familiären Umfelds ausübt. Neben klassischen Herstellern, Handelsketten, Kantinen- und Imbissbudenbetreibern sind das beispielsweise auch Firmen, die Lebensmitteltransporter oder Produktionsanlagen reinigen oder Initiativen der Sozialverbände oder Suppenküchen, die Lebensmittel – kostenlos oder zu einem symbolischen Preis – an Bedürftige abgeben.

Selbst wer Vereins- oder Straßenfeste veranstaltet, kann als Lebensmittelunternehmer gelten. Das allerdings kann, muss aber nicht sein. Denn hier kommt es auf den Einzelfall an, der sich insbesondere daran misst, wie oft das Fest stattfindet. So wiederholt der europäische Gesetzgeber in den Erwägungsgründen der seit Dezember 2014 geltenden EU-Lebensmittelinformationsverordnung, dass das Unionsrecht nur für Unternehmen gelten sollte, „wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisationsgrad voraussetzt“.

Werden nur gelegentlich Speisen durch Privatpersonen angeboten, etwa auf Wohltätigkeitsveranstaltungen oder auf Märkten und Zusammenkünften auf lokaler Ebene, muss das Lebensmittelrecht nicht zwingend zur Anwendung kommen.

In ähnlicher Weise hatte sich die EU-Kommission bereits 2007 in ihren Leitlinien zum europäischen Hygienerecht geäußert. Für Festveranstalter, etwa Kindertagesstätten, Schulen, Seniorenheime oder Vereine jeglicher Art heißt das: Finden die Festivitäten nicht regelmäßig, beispielsweise nur einmal jährlich statt, dürften sie vom engen Korsett der lebensmittel- und hygienerechtlichen Vorgaben befreit sein.

Frei von Pflichten aber sind Veranstalter dadurch nicht. Denn die Gute Hygienepraxis, also unter anderem die Sorge dafür, dass die angebotenen Speisen sicher sind, muss dennoch gewährleistet sein. Und dazu wiederum liegt es nahe, sich an den rechtlichen Vorgaben zu orientieren.
Dr. Christina Rempe, www.aid.de

Weitere Informationen zum Thema Lebensmittelhygiene finden Sie unter

www.aid.de/verbraucher/grosskueche_hygiene.php

aid-Heft „Küchenhygiene“, Bestell-Nr. 1323, Preis: 2,00 Euro

www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1323

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