Was ist Ketose: Eine Stoffwechselstörung von hochleistenden Kühen, bei der es zum Abfall der Blutzuckerwerte und einer Anhäufung von Ketonen im Blut kommt. Bei einer hohen Milchleistung übersteigt die Energieabgabe über die Milch das Energieaufnahmevermögen der Kuh über das Futter und es entsteht eine Ketose.
aid-Heft „Milchkuhfütterung“, Bestell-Nr. 1089, Preis: 3,50 Euro
Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da der Hirschbraten erst ein bis zwei Tage mariniert wird. Umso zarter und köstlicher wird dafür das Fleisch.
für die Marinade:
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
3 Lorbeerblätter
5 Nelken
8-10 Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
1 EL Zuckerrüben-Sirup
1/2 l Rotwein
1/2 l Wasser
1/4 l Rotweinessig
für den Braten:
2 kg Hirschbraten (aus der Keule)
2-3 EL Butter
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange
1 EL Koriander
5-6 Nelken
5-6 Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
1/4 l Wasser
1/2 l Marinade
100 g Lebkuchen
600 g Mehl
6 Eier
150 ml Wasser
600 g Rosenkohl
3/4 l Gemüsebrühe
Muskat
100 g roh geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck
Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel klein schneiden und alles zusammen mit den Gewürzen, dem Zuckerrüben-Sirup, Rotwein, Wasser und Rotweinessig aufkochen. Abkühlen lassen. Den Hirschbraten vorbereiten und in der Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und ein bis zwei Tage in der Marinade ziehen lassen.
Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben. Den Hirschbraten in einem großen Bräter in heißer Butter rundum kräftig anbraten. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Zwiebeln und die Gewürze zugeben und mitbraten. Das Fleisch pfeffern und salzen, mit 1/4 l Wasser und 1/2 l Marinade aufgießen und den grob zerkleinerten Lebkuchen zugeben. Anschließend den Braten im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden, eventuell Wasser und Marinade nachgießen. Inzwischen aus Mehl, Eiern, Wasser und 1 TL Salz einen Spätzleteig anrühren, anschließend etwas ruhen lassen.
Den Rosenkohl putzen und waschen. 45 Minuten, bevor das Fleisch fertig wird, in einem großen Topf 2-3 l Salzwasser für die Spätzle erhitzen. Inzwischen den Rosenkohl in Gemüsebrühe bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Den Bauchspeck fein schneiden und in einem Topf anbraten, den Rosenkohl zugeben, das Gemüse mit etwas Salz und Muskat würzen und warm stellen.
Den Spätzleteig portionsweise durch eine Presse in das kochende Salzwasser drücken oder mit einem Spätzlehobel ins kochende Wasser hobeln. Mit einem Schaumlöffel die oben schwimmenden Spätzle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, eventuell nachwürzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Spätzle, Rosenkohl und der Sauce servieren.
Pro Person: 1043 kcal (4366 kJ), 95,5 g Eiweiß, 33,6 g Fett, 89,2 g Kohlenhydrat
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Apfel-Pfannkuchen
(für 4 Personen)
1/2 l Vollmilch
3 Eier
225 g Mehl
1-2 EL Weizenkeime
2 EL Zucker zum Süßen
1 Prise Salz
2 EL Butter
4 Äpfel
4 El Rosinen
10 g gestiftete Mandeln
Die Milch mit den Eiern verrühren, nach und nach das gesiebte Mehl, die Weizenkeime, den Zucker und das Salz zugeben und alles klumpenfrei verrühren. In eine beschichtete Pfanne etwas Butter geben, erhitzen und nach und nach 8 Pfannkuchen ausbacken. In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien, in feine Spalte schneiden und kurz mit den Rosinen und den Mandeln andünsten. Die Pfannkuchen mit Apfelscheiben, Rosinen und gestifteten Mandeln anrichten und servieren.
Pro Person: 585 kcal (2449 kJ), 23,7 g Eiweiß, 20,6 g Fett, 75,8 g Kohlenhydrate
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