Karfreitag und Ostern

Osterkranz und Brioche Foto: www.ostermenue.de
Osterkranz und Brioche
Foto: www.ostermenue.de

Über Karfreitag und Ostern

Mit den Ostertagen endet wieder die Fastenzeit. Viele unterziehen sich in dieser Zeit einer körperlichen und geistigen Reinigung, indem sie in den 40 Tagen nach Aschermittwoch aus religiösen oder aus gesundheitlichen Gründen auf den Genuss von Fleisch, aber auch auf Luxusgüter wie z.B. Zigaretten verzichten.

Den Schlusspunkt und gleichzeitig den Höhepunkt der Fastenzeit bildet der Karfreitag, an dem wir der Kreuzigung Jesu gedenken. Bis heute wird an diesem Tage traditionell Fisch verzehrt. Der klassische Karfreitagsfisch war früher der Kabeljau. Da es vor der Einführung der (Tief-) Kühltechnik sehr schwierig war, frischen Seefisch in küstenfernen Gegenden anzubieten, wurde er entweder auf Stockgerüsten an der frischen Luft getrocknet und als Stockfisch angeboten oder als Klippfisch durch Salzen und Trocknen haltbar gemacht. Vor der Zubereitung mussten Stockfisch und Klippfisch erst ausgiebig gewässert werden. Da der Karfreitag sowohl Fasten- als auch Feiertag ist, muss das Fischmahl heutzutage nicht mehr ganz so karg ausfallen. So können wir am Karfreitag guten Gewissens auch aufwendigere Fischgerichte auf den Tisch bringen, wie z. B. Forelle blau oder Edelfisch wie frischen Lachs.

Mit dem Osterfest feiern wir dagegen die Auferstehung Christi. Da wir dieses Fest jeweils am Sonntag nach dem ersten Frühlingsmond begehen, symbolisiert es außerdem das Frühlingserwachen der Natur. Jetzt grünt und blüht es wieder im Garten und in der Tierwelt werden die ersten Jungen geboren. Daher zählt auch das Lamm als Frühlingsbote bis heute zu den klassischen Osterfestbraten – gleichgültig, ob als Lammrücken zubereitet oder als knusprige Lammkeule.

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise Foto: Deutsches Weintor / Wirths PR
Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
Foto: Deutsches Weintor / Wirths PR

Gebratener Pfeffer-Thunfisch auf zweierlei Spargel mit Basilikum-Orangen-Hollandaise
(für 4 Personen)

4 Thunfischfilets à 150 g
300 g geschälter weißer Spargel
300 g geputzter grüner Spargel
1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
2 EL Butter
150 g Butterschmalz
3 Eigelb
3 EL Spargelfond
Saft von einer 1/2 Orange
Salz
Pfeffer
3 Basilikumblätter, fein gehackt
Olivenöl
Steakpfeffer
1 Flasche Grauer Burgunder (Deutsches Weintor eG)

Den Spargel in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Kochfond zur Seite stellen. Das Butterschmalz schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Die Eigelbe mit 3 EL kaltem Spargelfond und dem Orangensaft in einer Schüssel über Wasserdampf weißschaumig aufschlagen. Die Eimasse nicht zu heiß werden lassen.

Das Butterschmalz erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl vorsichtig unterschlagen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Basilikumblätter unterrühren. Den Spargel im Fond mit 1 EL Butter erwärmen. Den Thunfisch mit etwas Salz und reichlich Steakpfeffer bestreuen und in einer sehr heißen Pfanne in reichlich Olivenöl auf jeder Seite etwa 30 Sek. braten. Der Kern sollte noch roh sein. Den Thunfisch auf dem Spargel anrichten und die Hollandaise dazu servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Grauer Burgunder.

Pro Person: 823 kcal (3443 kJ), 37,4 g Eiweiß, 73,4 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate

Das schmeckt zu Thunfisch und Spargel!

Kellermeister Jürgen Grallath von der Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG empfiehlt zu diesem Spargelgericht einen trockenen Grauen Burgunder.Der Graue Burgunder aus der Erfolgsserie „Exclusiv trocken“ der Pfälzer Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG ist ein idealer Wein für Frühling und Sommer. Die Trauben dieses eleganten, trockenen Weines wachsen begünstigt vom mediterranen Klima der Pfalz und werden in Ilbesheim zu charaktervollen trockenen Weinen in besonderer Qualität veredelt.

Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor ist ein gehaltvoller, würziger Wein mit voller Frucht und geschmeidiger Note. Sein Bukett erinnert an süße Honigmelonen. Probieren Sie den samtigen und charmanten Pfälzer zu gebratenem Thunfischfilet mit Spargel.
Der Graue Burgunder von Deutsches Weintor eG ist im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich.
Linktipp: www.weintor.de

Ökologische Sauenhaltung: Gute Ergebnisse mit Kleegrassilage

(aid) – Die in der Milchviehhaltung bewährte totale Mischration (TMR) hat auch bei der Fütterung von tragenden Sauen in ökologischer Haltung Potenzial. Das ist das Ergebnis einer Studie der Universität Kassel, die im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und anderer Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) umgesetzt wurde.

Die Wissenschaftler führten dabei Fütterungsversuche mit 69 tragenden Sauen durch, die in drei Gruppen unterteilt wurden. Während die Kontrollgruppe ausschließlich Kraftfutterrationen erhielt, wurde einer zweiten Gruppe Kraftfutter in Kombination mit Kleegrassilage ad libitum vorgelegt und einer dritten eine TMR aus Kraftfutter und Kleegrassilage im Verhältnis 3:1. Die Sauen der beiden Versuchsgruppen wiesen dabei gegenüber der Kontrollgruppe keine Unterschiede bezüglich Körperkondition und Reproduktionsleistung auf. Sauen, die eine TMR erhielten, verbrachten zudem signifikant mehr Zeit mit der Futteraufnahme als die Tiere der Kontrollgruppe und zeigten darüber hinaus längere Ruhephasen. Die Futtervorlage einer TMR erforderte im Vergleich zur Standardfütterung in der Kontrolle keinen höheren Zeitaufwand. In der anschließenden Laktationsphase nahmen die Sauen aller drei Gruppen vergleichbare Kraftfuttermengen auf.

Die TMR-Fütterung erfordert weniger Anbaufläche und geringeren Arbeitsaufwand für die Produktion der Kleegrassilage im Vergleich zur Variante mit kombinierter Fütterung. Als Nachteil der TMR-Variante werteten die Wissenschaftler allerdings die zusätzlichen Maschinenkosten, die vor allem durch die Anschaffung eines Futtermischwagens entstehen. So lag der Mehraufwand für eine TMR mit Kleegrassilage gegenüber den reinen Kraftfutterrationen in der Kontrollgruppe insgesamt bei 96 Euro pro Sau und Jahr beim untersuchten 70-Sauen-Betrieb. Fazit der Wissenschaftler: Eine TMR in der Sauenhaltung kann in Bezug auf Leistung, Arbeitsaufwand und Tierverhalten empfohlen werden. Allerdings müssen die zusätzlichen Kosten, die für kleinere Betriebe höher sind als für Großbetriebe, weiter reduziert werden, um das Verfahren für die Praxis wirklich attraktiv zu machen.

Jürgen Beckhoff, www.aid.de

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