01 | September | 2014 | Newspol

Wer an japanisches Essen denkt, hat sofort die mundgerechten Stücke des Sushi im Kopf. Dabei ist das Gericht aus gesäuertem Reis, ergänzt zum Beispiel um rohen oder geräucherten Fisch, rohe Meeresfrüchte, getrockneten und gerösteten Seetang, Algen, Gemüse, Tofu und Ei keine Erfindung aus dem Land der aufgehenden Sonne. Die Art der Zubereitung stammt aus der Region um den Fluss Mekong.

Für Sushi (= Reis mit etwas anderem) werden bevorzugt Reissorten mit guten Klebeeigenschaften verwendet. Vor der Zubereitung wird der Reis gründlich gewaschen und anschließend mit einem Stück Seetang bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur gekocht. Er quillt dann für eine Weile bei niedriger Temperatur und wird dann vom Herd gezogen, um ihn nachgaren zu lassen. Der gegarte Reis wird im nächsten Schritt in einen Holzbottich gefüllt und mit einer Würzmischung aus Reisessig, Salz und Zucker oder Reiswein versetzt. Bis zur Verwendung wird der Reis zum Schutz vor Austrocknung mit einem feuchten Tuch abgedeckt.

Die weitere Verarbeitung hängt dann von der Art des Sushis ab. Neben der traditionellen Art wird der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Ware ausgeliefert. Meist muss der Reis vor dem Verkauf an den Kunden dann nur noch belegt werden.

In gehobenen Sushi-Restaurants bereitet der Koch Sushi so zu, dass es vom Kunden nicht mehr nachgewürzt werden muss. Die Köche verwenden häufig eine eigene Sojasoßenmischung zum Einpinseln des auf dem Reis liegenden rohen Fisches. Weiterhin fügt der Koch bereits die von ihm als richtig empfundene Menge Wasabi (grüner, japanischer Meerrettich) hinzu, wobei bei fettem Fisch mehr Wasabi verwendet wird als bei magerem.

Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind meist bis zu drei Tage haltbar. Aus hygienischen Gründen wird für sie kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern häufig geräucherter Lachs oder gekochte Garnelen. Sushis sind auch als Tiefkühlprodukt erhältlich. Korrekt bezeichnet werden diese Produkte als Sushi „plus Sortenbezeichnung“ (z. B. „Nigiri“) mit dem beigegebenen Lebensmittel (z. B. „Garnelen“). Die alleinige Angabe „Sushi“ reicht nicht aus.

Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Broschüre „Fisch und Fischerzeugnisse, Bestell-Nr. 1001, Preis: 5,00 Euro, www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1001 www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1001

Tief unter unseren Kellern schlummern ungeahnte Möglichkeiten: Die Energie der Erdwärme, staufreie Wege für den Warentransport und Speicherkapazitäten für Klimagase und Schadstoffe sind nur einige Beispiele. Dieses Potenzial intelligent zu nutzen ist Ziel des jetzt gegründeten Research Departments “Subsurface Modeling and Engineering” der Ruhr-Universität (Sprecher: Prof. Dr. Günther Meschke, Lehrstuhl für Statik und Dynamik). Darin vernetzen sich Experten der Computersimulation und der experimentell orientierten Forschung über Fakultätsgrenzen hinweg. Research Departments sind interdisziplinäre, international sichtbare Exzellenznetze und als Profilschwerpunkte der Ruhr-Universität ein Hauptelement des Zukunftskonzeptes „Research Campus RUB“.

Lösungen für drängende Probleme

„Die intelligente Nutzung des unterirdischen Raums ist ein Schlüsselfaktor zur Lösung einer Reihe drängender technischer und gesellschaftlicher Herausforderungen“, erklärt Prof. Meschke. Als Antwort auf die drohende Energieknappheit wollen die Forscher zum Beispiel mit Hilfe von numerischen Modellen, Laborversuchen und konkreten Tiefbohrungen Konzepte für eine umweltschonendere Nutzung der Erdwärme entwickeln um die Effizienz und die gesellschaftliche Akzeptanz dieser Energieressource zu verbessern. Um Verkehrschaos und Umweltprobleme in Ballungsräumen zu mildern, forschen sie an zuverlässigen Prognosemodellen, die den Tunnelbau sicherer, effizienter und wirtschaftlicher machen sollen. Zuverlässige Simulationsmodelle sind ebenfalls dringend erforderlich, um CO2 und andere Schadstoffe umweltschonend über lange Zeiträume im Untergrund zu speichern und damit für die Atmosphäre unschädlich zu machen.

Exzellente Zusammenarbeit weiterführen

Das neue Research Department “Subsurface Modeling and Engineering” ist eine Plattform, auf der leistungsfähige, skalenübergreifende numerische Simulationsmodelle in Verbindung mit experimentellen Methoden entwickelt werden. „Diese Fragestellungen erfordern eine starke Vernetzung unterschiedlicher Forschungsdisziplinen aus den Bereichen Computersimulation, des Bauingenieurwesens, der Geowissenschaften, des Maschinenbaus, der Informatik und der Mathematik“, so Prof. Meschke. Die Forscher der Ruhr-Universität setzen im Research Department ihre langjährige erfolgreiche Zusammenarbeit fort, deren Exzellenz zum Beispiel durch den DFG-Sonderforschungsbereich „Interaktionsmodelle für den maschinellen Tunnelbau“, zwei DFG-Forschergruppen sowie ein Graduiertenkolleg und ein Verbundforschungsprojekt zum Thema Geothermieforschung nachgewiesen ist.

Mit im Blick: Lehre und Forschernachwuchs

Das Research Department bildet dabei nicht nur ein inhaltliches Bindeglied zwischen den verschiedenen Bereichen, sondern auch das organisatorische Fundament für die Entwicklung von gemeinsamen Forschungseinrichtungen (Shared Labs) sowie gemeinsame Verbundforschungsprojekte. Außerdem sind interdisziplinäre Lehrangebote geplant, mit denen sich Studierende gleichermaßen für eine wissenschaftliche oder für eine praxisnahe Karriere qualifizieren können. Das Research Department soll zudem exzellente Nachwuchswissenschaftlerinnen und -wissenschaftler gewinnen, um die gesamte Bandbreite der vielfältigen und komplexen Fragestellungen abzudecken. So wollen die Forscher den Bereich des unterirdischen Bauens und der Computersimulation im unterirdischen Bauen im Besonderen als einen der Kernbereiche exzellenter Forschung an der RUB weiter ausbauen.

Link:
Webseite des Research Departments

Quelle/Text/Redaktion: Meike Drießen (RUB)
Dezernat Hochschulkommunikation
Stand: 27.08.2014