Foto: Wirths PR
Spargel mit Lachsfilet und Zitronengras-Sauce
(für 4 Personen)
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
1 kg Spargel
1 TL Butter
Zucker
Salz
800 g Lachsfilet
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Butter
150 ml Spargelsud
100 ml Sahne
Muskat
1 Schalotte
2 Stängel Zitronengras
2 EL Weißer Burgunder
250 ml kalte Gemüsebrühe
30 g Weizenmehl
3 Eigelb
1 Prise Salz
Pfeffer
Muskat
1-2 EL Zitronensaft
1 Schuss Weißer Burgunder
2-3 EL Sahne
1 Flasche Weißer Burgunder (Deutsches Weintor eG)
Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser gar kochen. Spargel vom Kopf bis zum Fußende mit einem scharfen Messer dünn schälen und die Endstücke großzügig abschneiden. In einem hohen Spargeltopf Wasser erhitzen, Butter, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz zugeben und die Spargelstangen hineinstellen. Darauf achten, dass die Köpfe gerade aus dem Wasser ragen. Je nach Dicke der Stangen 15 bis 20 Minuten kochen. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 40 g Butter erhitzen und die Lachsfilets von beiden Seiten einige Minuten braten. Inzwischen die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen.
Durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Spargelsud und Sahne zugeben, mit 1/2 TL Salz, 1 TL Zucker und etwas Muskat würzen und das Ganze mit dem Schneebesen solange schlagen, bis das Püree schön glatt ist. Für die Sauce die Schalotte abziehen und fein würfeln, das Zitronengras in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf 2 EL Wein und 2 EL Gemüsebrühe erhitzen, Zwiebelwürfel und Zitronengras zugeben. Das Ganze auf 1 EL Flüssigkeit reduzieren, durch ein Sieb gießen. In einem zweiten Topf Mehl mit der restlichen Gemüsebrühe glatt rühren.
Die Eigelbe unterziehen und die Sauce im heißen Wasserbad bis zum Eindicken mit dem Rührbesen schlagen. Dann die restliche Butter unter-rühren und die Holländische Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Zwiebel-Zitronengras-Sud zugeben und die Sauce mit Zitronensaft, Wein und Sahne abschmecken. Den Spargel mit Lachsfilet, Kartoffelpüree und Zitronengras-Sauce servieren. Dazu schmeckt ein kühles Glas Weißer Burgunder.
Pro Person: 1009 kcal (4224 kJ), 53,1 g Eiweiß, 67,0 g Fett, 46,8 g Kohlenhydrate
Damit das Spargelmenü nicht auf den Magen schlägt
Bei reichlichem Essen, insbesondere fetthaltigem, ist Artischocken-Presssaft ideal. Er wird aus frischen Artischocken gewonnen und hat einen herb-aromatischen Geschmack. Dem Saft werden wahre Wunderdinge zugesprochen. Verantwortlich dafür sind die im Saft enthaltenen Flavonoide und Cynarin, ein Verwandter der Kaffeesäure.
Diese Substanzen fördern den Gallenfluss, helfen somit bei Gallensteinen und unterstützen außerdem die Entgiftungstätigkeit der Leber. Der reichliche Gallenfluss fördert außerdem unseren Fettstoffwechsel. Auch bei Übelkeit, Völlegefühl und Blähungen hat sich Artischocken-Presssaft als hilfreich erwiesen. Da er etwas bitter schmeckt, am besten mit Wasser oder Gemüsesäften mixen. Artischocken-Presssaft gibt es in Apotheken und Reformhäusern. Er sollte kurz vor der Mahlzeit getrunken werden.
