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Archiv für den Tag: Oktober 8, 2013
Kürbis – die Gartengiganten und Küchenlieblinge
Mit 5 kultivierten Arten (Cushawkürbis (Cucurbita argyrosperma), Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo)) und über 800 Sorten, wovon etwa 200 den Weg auf den deutschen Markt finden, gibt es wohl kaum eine Pflanze mit so vielen Gesichtern wie die große Familie der Kürbisse.
Selbst Fachleuten ist es unmöglich, die große Sortenvielfalt zu überblicken, zumal jedes Jahr unzählige neue Züchtungen hinzukommen. Eines scheint zumindest sicher: Kürbisse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologischen Funden nach kannte und kultivierte man Kürbisse in Südamerika schon vor über 10.000 Jahren, in Ägypten vor 5.000 Jahren.
Das Fruchtfleisch der wilden Kürbisse war bitter
Ursprünglich hatten es die Urvölker nur auf die Samen, also die Kürbiskerne der wild wachsenden Pflanzen abgesehen. Das Fruchtfleisch der wilden Kürbisse war bitter und wurde erst später zu einem wohlschmeckenden Lebensmittel herangezüchtet. Als Christoph Kolumbus Amerika entdeckte, fanden einige Sorten schon sehr bald den Weg nach Europa. Dort kultivierte man sie vor allem auf den Fürsten- und Königshöfen und in den Klostergärten.
Kürbisse sind die größten Beeren der Welt
Heute werden Kürbisse in allen Teilen der Welt angebaut. Viele Sorten wachsen auch in Deutschland ausgesprochen gut. Übrigens: Kürbisse sind die größten Beeren der Welt. Denn botanisch gesehen gelten sie als Beerenfrüchte, genauer als Panzerbeeren. Denn die Schale, die mit zunehmender Reife der Frucht immer härter wird, ist wie ein Panzer und ermöglicht so Haltbarkeiten von mehreren Monaten. Kürbisse sind sehr frostempfindlich. Sie werden deshalb erst nach dem letzten Frost im Frühjahr ausgesät. Geerntet werden sie je nach Sorte ca. 1,5-5 Monate später, möglichst noch vor dem ersten Frost im Herbst. Laut Guinness-Buch der Rekorde 2011 wog der größte Kürbis, ein sog. Riesenkürbis, 824,86 kg, soviel wie ein alter Golf.
Man unterscheidet zuerst einmal zwischen Speise- und Zierkürbissen. Zierkürbisse werden in der Regel nicht größer als 10-15 cm. Sie sind wunderschön anzusehen, sollten aber wegen ihres Gehalts an Cucurbitacin nicht verzehrt werden. Diese Substanz kann zu Magenverstimmung, Übelkeit und Erbrechen führen.
Kürbissorten
Wesentlich größer und oft nicht weniger dekorativ sind die unzähligen Sorten der Speisekürbisse. Hier gilt: Erst dekorieren, dann verspeisen. Die unglaublich lange Haltbarkeit der meisten Speisekürbisse von oft mehreren Monaten lässt dies problemlos zu. Gemeint sind hier Herbstarrangements mit verschiedenen Kürbissen für drinnen und draußen. Die Schale darf dabei nicht verletzt werden und sollte nicht auf feuchtem Untergrund stehen. Wer Halloween-Laternen aus den Kürbissen schnitzt, sollte das ausgehöhlte Fruchtfleisch natürlich möglichst schnell verarbeiten.
Speisekürbisse werden wiederum in Sommer- und Winterkürbisse eingeteilt. Sommerkürbisse sind bis auf die Zucchini bei uns kaum bekannt, obwohl einige interessante Sorten unter ihnen zu finden sind. Winterkürbisse weisen einen stärkeren Eigengeschmack auf als Sommerkürbisse.
Der Hauptunterschied liegt in der Ernte. Während man Winterkürbisse weitgehend ausreifen lässt und nur einmal beerntet, beginnt man bei den Sommersorten bereits ab 6 Wochen nach der Aussaat mit der laufenden Beerntung, die sich bis in den September zieht. Die nicht ausgereiften Früchte der Sommersorten schmecken besser und besitzen eine wesentlich zartere Konsistenz. Das macht sie zu einem hervorragenden Gartengemüse, zumal sie im Vergleich zu den Wintersorten sehr wenig ranken.
Wichtige Sorten
Wichtige Sorten sind die verschiedenen Patissons (auch Melonenkürbis, Kaisermütze, Melonensquash oder Courge genannt), z. B. die Sorte „Weißer Ufo“, die aussieht wie eine am Rand gewellte Diskusscheibe oder der Nizzakürbis (Tondo Chiaro di Nizza), der aussieht, wie eine runde Zucchini. Ein besonders interessanter Vertreter ist der Spaghetti-Kürbis. Steckt man den etwa 20 cm großen, ovalen Kürbis als Ganzes in den Kochtopf (Schale mehrmals einstechen), bildet sich sein Fruchtfleisch nach 30-40 Minuten zu spaghettiartigen Fäden. Nach dem Garen muss der Kürbis nur noch aufgeschnitten, die Kerne entfernt, die „Spaghetti“ herausgelöst und mit einer leckeren Sauce serviert werden. Die Fäden können natürlich auch direkt aus der Schale verzehrt werden.
Wesentlich verbreiteter als die Sommerkürbisse sind die Winterkürbisse, allen voran der Riesenkürbis. Der orangefarbene Kürbis mit einem Durchmesser von in der Regel 30-50 cm ist ideal zum Schnitzen der Halloween-Masken, weshalb er im Handel auch als „Halloween-Kürbis“ angeboten wird. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch eignet sich übrigens hervorragend für Suppen und andere Speisen.
Mit zu den besten Speiskürbissen zählt der „Uchiki Kuri“, eine relativ neue japanische Züchtung, die im Handel meist unter ihrem Überbegriff „Hokkaido“ verkauft wird. Der tief orangenfarbene Kürbis hat eine rundlich-zwiebelartige Form und wiegt zwischen 1-2,5 kg. In der Küche ist dieser Speisekürbis extrem vielseitig. Das feste Fruchtfleisch mit seinem nussig-kastanienartigen Geschmack eignet sich zum Füllen, zum Braten, zum Überbacken, in Würfel geschnitten zum Backen im Ofen oder auch zum Frittieren, ebenso für Pies, Suppen, Pürees, Süßspeisen oder auch als Rohkost. Er zählt zu den besonders karotinhaltigen Sorten.
Auch die birnenförmigen, meist beigefarbenen Butternuts (Butternüsse) gelten als erstklassige Speisekürbisse. Sie haben mit über 90 % einen enorm hohen Fruchtfleischanteil, wenig Kerne und ein sehr cremiges Fruchtfleisch ähnlich einer Avocado. Ihr Gewicht liegt zwischen 1-3 kg. In der Küche sind sie, wie auch der Hokkaido, universell einsetzbar. Butternüsse zählen zur Gruppe der sogenannten Moschuskürbisse. Ihren Namen hat diese Gruppe ihrem feinen, moschusartigen Duft zu verdanken.
Zu den Moschuskürbissen gehört auch der Muskatkürbis, der wegen seines zarten Fleisches und seines ausgezeichneten Aromas in Europa sehr beliebt ist. Auch hier sind der Zubereitung kaum Grenzen gesetzt.
Da sich die einzelnen Sorten in Ihren Nährwerten stark unterscheiden, ist es nicht möglich, allgemeingültige Nährwertangaben über Kürbisse zu treffen. Eines aber steht fest: Kürbisse sind sehr gesund. Ähnlich wie Gurken eignen sie sich bestens zum Entschlacken, da sie sehr kalorien- und natriumarm sind und dabei jede Menge Kalium enthalten. Daneben besitzen sie reichlich Vitamin E und B-Vitamine und dazu reichlich pflanzliche Ballaststoffe.
Besonders Winterkürbisse enthalten große Mengen an Karotin, der Vitamin-A-Vorstufe, die im Rahmen der Krebsprophylaxe als sehr bedeutend eingestuft wird. Manche Sorten sollen sogar mehr als das 10-mal so viel wie Karotten besitzen.
Wer Winterkürbisse länger einlagern möchte, sollte folgendes beachten: Gleich nach der Ernte für 2-3 Wochen Raumtemperatur zum Nachreifen. Die Schale sollte so hart sein, dass man sie mit dem Fingernagel nicht mehr verletzen kann. Anschließend kühl (10 °C) und trocken lagern. So halten viele Kürbissorten bis zu 3 Monaten.
Wenn man über Kürbisse spricht, darf man die Kürbiskerne und das daraus gewonnene Öl nicht vergessen. Fast jede Bäckerei bietet heute Kürbiskernbrot und -brötchen an. Die dafür verwendeten Kerne entstammen im Wesentlichen einer Wintersorte, dem Steirischen Ölkürbis. Seine Kerne haben keine Schale und sind besonders wohlschmeckend. Außerdem werden ihnen positive Eigenschaften u. a. bei Prostatabeschwerden nachgesagt. Aber auch andere Kürbiskerne sind lecker und wohlschmeckend. So kauen viele Menschen im Orient Kürbiskerne mit Schale als Knabberei.
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Steinzeit-Diät: Besser mehr Gemüse statt Mammutsteaks
Das Interesse an der „Steinzeiternährung“ ist in den vergangenen Jahren neu erwacht. Verfechter des so genannten Paläo-Prinzips (von „Paläozoikum“ = Erdaltertum) empfehlen, sich nach dem Vorbild unserer Vorfahren aus dieser Zeit zu ernähren. Für die steinzeitlichen Gene des Menschen komme nur steinzeitliche Kost in Frage. Doch „die heutigen Lebensbedingungen sind fundamental anders als in der Steinzeit und erfordern eine zeitgemäße Ernährung“, widersprach Professor Claus Leitzmann dieser These auf der Fachtagung des Verbands für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB) in Gießen. Auch die Grundlagen dieser Theorien sind zu einseitig. Der Mensch sei zwar ein Omnivor, sprich ein Allesfresser, und ein Opportunist nach dem Motto „iss, was du kriegst“, eine Haltung, die über Jahrmillionen sein Überleben gesichert hat, aber unsere Organe sind eindeutig pflanzlich geprägt.
Die Evolution unserer Ernährung umfasst eine sehr viel längere Zeitspanne als die Steinzeit, die vor 2,6 Millionen Jahren anfing und vor etwa 10.000 Jahren endete. Die ersten Säugetiere tauchten bereits vor etwa 150 Millionen Jahren auf und die ersten Primaten, unsere nächsten Verwandten im Tierreich, vor etwa 55 Millionen Jahren. „Wenn man bedenkt, wie sich unsere sehr frühen Vorfahren ernährt haben und unsere Verwandten im Tierreich heute noch ernähren, dann zeigt sich, dass es eine überwiegend pflanzliche Kost war und ist“, informierte der Mitbegründer der Gießener Konzeption der Vollwert-Ernährung. Das könne man anhand anatomischer und physiologischer Gegebenheiten sehr gut nachvollziehen, wenn man typische Fleischfresser und typische Pflanzenfresser aus dem Tierreich mit dem Menschen vergleicht.
Der Speichel von Fleischfressern ist wässrig, der von Pflanzenfressern dagegen enthält Enzyme, die Kohlenhydrate abbauen. Auch Zähne, Zunge, Magen und Darm unterscheiden sich deutlich. Bei diesem Vergleich falle der Mensch ganz eindeutig in die Gruppe der Pflanzenfresser. „Das wichtigste Argument ist für mich, wie unsere Organe beschaffen sind, nämlich größtenteils geprägt durch pflanzliche Kost. Diese Erkenntnis reicht weiter als die Paläo-Diät, denn unsere Organe haben sich in den letzten zwei Millionen Jahren im Gegensatz zu unseren Genen sehr wenig verändert“, so Leitzmann.
Es sei nicht auszuschließen, dass es Zeiten gegeben hat, in denen sich die Menschen überwiegend von Fleisch ernährt haben. Doch dies bedeute nicht, dass sich unsere Organe in dieser Zeit in Richtung Fleischfresser wesentlich verändert hätten. Auch die Tatsache, dass Menschen kein Vitamin C bilden können, spricht für die kontinuierliche Aufnahme pflanzlicher Kost. „Wir verbringen den ganzen Tag vor dem Computer. Das ist in der Natur nicht vorgesehen. Deshalb müssen wir überlegen, wie hat uns die Evolution geschaffen, welche Erkenntnisse stehen uns heute zur Verfügung, welchen Lebensstil führen wir, und dann die Schlussfolgerung ziehen.
Was bleibt, ist die Empfehlung zu überwiegend pflanzlichen und wenig tierischen Produkten, sprich statt Mammutsteaks reichlich Gemüse und Nüsse, gewisse Mengen an Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten sowie Kräuter und Rohkost – Obst und fermentierte Produkte. Das wäre die Lösung“, daran besteht für den Experten, der in Deutschland zu den renommiertesten Ernährungswissenschaftlern zählt, kein Zweifel.
Irmingard Dexheimer, www.aid.de
