Der Hering unterscheidet sich je nach Saison in seinem Fett und Eiweißgehalt. Frische Heringe, auch grüne Heringe genannt, kommen von Juli bis Dezember in den Handel. Der Hering ist ein Fisch mit festem Fleisch, kräftigem Geschmack und vielen kleinen Gräten. Als Matjes bezeichnet man den jungfräulichen Hering, der noch nicht gelaicht hat. Dieser Hering ist zum Zeitpunkt des Fangs besonders fettreich (22,6 %). Matjes wird daher von Juni bis Juli (in Holland ab Mai) gefangen. Matjes ist reich an den wichtigen Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Einfluss auf unseren Cholesterinspiegel haben.
Der Gehalt an mehrfach ungesättigte Fettsäuren beträgt sogar 5 %. Beim Matjes wird schon seit Jahrhunderten auf die Qualität geachtet. Als mustergültiges Beispiel für Qualitätsvorschriften galt die Emdener Heringsverordnung aus dem Jahre 1597. In 35 Paragraphen wurde die Qualität des Herings festgeschrieben. Wer z. B. den frischen Matjes auch nur einen Tag vor dem Johanni-Tag, dem 24. Juni fing, musste hohe Geldstrafen zahlen. Bei schlimmen Verstößen drohte sogar die Todesstrafe.
125 g Rosinen
30 g Orangeat
30 g Zitronat
100 g gehackte Mandeln
3 EL Rum
250 g Magerquark
75 ml Sonnenblumenöl
125 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
Saft 1/2 Zitrone
2 Eigelb
300 g Weizenmehl
100 g Weizenstärke
1 Päckchen Backpulver
Puderzucker
Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln in eine Schüssel geben, mit Rum mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Quark, Öl, Zucker, Vanillezucker, Salz, Zitronensaft und Eigelb zugeben und alles gut durchmischen.
Mehl, Stärke und Backpulver gut vermischen und unter die Fruchtmasse heben. Den Teig zu einem Stollen formen, auf ein gefettetes Backblech setzen und bei 190 °C 45 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.
Pro Scheibe: 209 kcal (875 kJ), 4,7 g Eiweiß, 7,5 g Fett, 29,6 g Kohlenhydrate Mohnstollen
(ergibt 20 Scheiben)
500 g Weizenmehl
1/2 Würfel Hefe
1/8 l Milch
150 g Zucker
1 Prise Salz
1/8 l Sonnenblumenöl
4 Eier
geriebene Zitronenschale
250 g gemahlener Mohn (oder ersatzweise 250 g Mohnbackmischung)
125 g gemahlene Mandeln
5 EL Sonnenblumenöl
2 TL Zimt
Bittermandelaroma
4 EL Rum
Puderzucker
Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde formen und die Hefe mit der leicht angewärmten Milch verrühren. Die Hälfte des Zuckers, Salz, Sonnenblumenöl, 2 Eier und eine abgeriebene Zitronenschale zugeben und zu einem glatten Hefeteig verkneten. 15 Minuten gehen lassen.
Mohn, Mandeln, 5 EL Öl, 2 Eier, den restlichen Zucker, Zimt, Bittermandelaroma und Rum zu einer glatten Masse verarbeiten. Den Teig kurz ankneten, rechteckig ausrollen und die Mohnmasse darauf verteilen.
Den Teig über die Füllung bis knapp zum Rand der anderen Seite schlagen, leicht andrücken und den Teig zur anderen Seite zurückschlagen, so dass er die Form eines Stollen erhält. Auf ein Backblech setzen, nochmals leicht angehen lassen und bei 180 °C 60 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.
Pro Scheibe: 320 kcal (1339 kJ), 8,7 g Eiweiß, 19,2 g Fett, 26,9 g Kohlenhydrate
250 g Butter
125 g aktiver Manuka-Honig (MGO 100+, Reformhaus)
250 g Weizenmehl
250 g Weizenvollkornmehl
1/2 Päckchen Backpulver
1/2 TL Zimt
1/8 l Wasser
Prise Salz
200 g gemahlene Haselnüsse
für die Füllung und Dekoration
90 g gemahlene Haselnüsse
30 g Weizenkeime (ersatzweise Haferflocken)
60 g flüssigen Bienenhonig
1-2 EL Wasser
50 g Vollmilch-Schokolade
In einer Schüssel Butter cremig rühren und gut mit dem erwärmten Manuka-Honig vermischen. Mehl, Backpulver und Zimt mischen, Wasser und etwas Salz hinzufügen und alles gut verkneten. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse unterrühren.
Den Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen und etwa 80 Sterne ausstechen. Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10 Minuten hell backen. In der Zwischenzeit für die Füllung die Haselnüsse mit den Weizenkeimen, Honig und dem Wasser gut vermischen.
Jeweils einen vollen Teelöffel der Masse auf die Unterseite eines ausgebackenen Sterns geben und einen zweiten Stern mit der Unterseite dagegen drücken. Die Schokolade im Wasserbad erwärmen und die Sterntaler mit der flüssigen Schokolade verzieren.
Pro Sterntaler: 158 kcal (661 kJ), 2,7 g Eiweiß, 10,3 g Fett, 13,6 g Kohlenhydrate
Warum ist Manuka-Honig so gesund?
Im Vergleich zu normalem Honig enthält der aus Neuseeland stammende Manuka-Honig einen extrem hohen Gehalt an Methylglyoxal (MGO). Dieser Wirkstoff ist für die starke antibakterielle „aktive“ Wirkung des Honigs verantwortlich. Interessant: Das MGO im Manuka-Honig ist hitzestabil, so Wissenschaftler der TU Dresden. Er kann also auch erhitzt werden. Aktive Manuka-Honige gibt es unter www.neuseelandhaus.de und im Reformhaus.
Wildschwein in Rotwein-Marinade Foto: www.weihnachtsmenue.de
Wildschwein in Rotwein-Marinade (für 8 Personen)
Dieses Rezept braucht etwas Vorbereitung, da das Wildschweinfleisch erst zwei Tage lang mariniert wird. Um so köstlicher ist dafür unser Festtagsmenü…
Feldsalat mit Pilzen und Speck
200 g Feldsalat
2 Stauden Chicorée
100 g Champignons
100 g magerer durchwachsener Speck
250 g saure Sahne
2 EL Walnussöl
2 EL Zitronensaft
1 kleine Zwiebel
1/2 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
Feldsalat putzen, waschen und gut trocken schleudern. Die Chicoréestauden am Ende großzügig abschneiden und die Blätter unter kaltem Wasser gut abwaschen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Den Räucherspeck in dünne Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne schön kross anbraten. Aus saurer Sahne, Walnussöl und Zitronensaft ein Dressing anrühren. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. An das Dressing geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu dem Salat servieren.
Pro Person: 106 kcal (444 kJ), 4,4 g Eiweiß, 9,1 g Fett, 2,2 g Kohlenhydrate
Wildschweinbraten in Rotwein-Marinade
für die Marinade:
2 Zwiebeln
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
2 Petersilienwurzeln
2 Lorbeerblätter
8-10 Wacholderbeeren
1 EL Zuckerrüben-Sirup (alternativ Honig)
Pfeffer
Salz
0,7 l Rotwein
1/4 l Wasser
0,1 l Weinessig
für den Braten:
2 kg Wildschweinbraten aus der Keule
150 g durchwachsener Speck
4 EL Butter
2 Möhren für den Bratenfond
1/2 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Salz
400 g Möhren
500 g Maronen
2 EL Zucker
1 EL Mehl
5 EL Rotwein
0,1 l Schlagsahne
Das für die Marinade gedachte Gemüse putzen und waschen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, Möhren und Sellerie klein schneiden. Alles zusammen mit den Gewürzen, Rotwein, Wasser und Essig aufkochen.
Den Wildschweinbraten vorbereiten und in der abgekühlten Marinade einlegen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Kalt stellen und zwei Tage in der Marinade ziehen lassen. Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade aufheben.
Den durchwachsenen Speck würfeln und mit 2 Butter im Bräter anbraten. Möhren, Lauch und Zwiebeln waschen, putzen, klein schneiden, mit der Knoblauchzehe zum Speck geben und kurz andünsten.
Den Braten pfeffern und salzen, von allen Seiten scharf anbraten. 3/4 l Wasser und 1/2 l der durchgesiebten Marinadenflüssigkeit zugeben und kurz aufkochen lassen. Anschließend im zugedeckten Bräter bei 200-210 °C gut zwei Stunden fertig garen, dabei gegebenenfalls Marinade nachgießen.
Inzwischen die Möhren und die Maronen jeweils 15 Minuten lang kochen. Die noch heißen Maronen schälen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, 1 EL Zucker zugeben und die Maronen darin einige Minuten glacieren. Anschließend die Möhren auf die gleiche Weise glacieren.
Nach Abschluss der Garzeit den Wildschweinbraten aus dem Bräter nehmen. Den Bratensud mit etwas Mehl binden, mit Rotwein und Sahne verfeinern und durch ein Sieb streichen. Mit den glacierten Möhren und Maronen servieren. Dazu passen Semmelknödel.
Pro Person: 585 kcal (2448 kJ), 53,2 g Eiweiß, 26,1 g Fett, 33,1 g Kohlenhydrate
Gefüllte Birnen mit Preiselbeersahne
8 Birnenhälften (aus der Dose)
0,2 l Sahne
2 EL Zucker
100 g gemahlene Haselnüsse
70 g Weizenkeime
1/2 TL Zimt
1 kleines Glas Preiselbeeren (170 g Einwaage)
Die Birnenhälften abtropfen lassen. Sahne steif schlagen und süßen. Haselnüsse, Weizenkeime und Zimt mischen und unter die Sahne heben. Einen Teil der Preiselbeeren unterheben und die Masse in die Birnenhälften füllen. Mit den restlichen Preiselbeeren servieren.
Pro Person: 233 kcal (977 kJ), 3,4 g Eiweiß, 16,0 g Fett, 18,5 g Kohlenhydrate
Gesamt: 924 kcal (3866 kJ), 61,0 g Eiweiß, 51,2 g Fett, 53,8 g Kohlenhydrate
